424 



garungen bezieht. Die in der Praxis beobachtete Tatsache, daB kleine, 

 zuckerarme Moste stiirmischer garen als gute Jahrgange von hoherem 

 Zuckergehalt, ist nach MULLER- THURGAU (1) weniger durch den Unter- 

 schied im Zuckergehalt bedingt als durch die Abweichungen in der Be- 



5 schaffenheit und Menge der fur die Ernahrung der Hefen notwendigen 

 Stickstoifverbindungen, eine Frage, auf die welter unten noch zuriick- 

 zukommen sein wird. Am glinstigsten fur die Mostgarung ist nach 

 WINDISCH (3) ein Zuckergehalt von 1018 Proz., nach MEISSNEE (2) ein 

 soldier von 1518 Proz., womit man die Angabe von LAURENT (1) ver- 



logleiche, wonach in kiinstlichen Nahrlosungen die Garung bei einer Zucker- 

 konzentration von 10 15 Proz. am besten vor sich gehen soil. Schon 

 auf S. 119 des Vierten Bandes ist erwahnt worden, daB in Nahrlosungen 

 von sehr holier Zuckerkonzentration die Vermehrung der Hefenzellen 

 erschwert oder ganz behindert ist. Bei der Vergarung gewohnlicher 



isObst- und Traubenmoste, deren Zuckergehalt in der Regel nicht holier 

 ist als 21 Proz., tritt eine Hemmnng dieser Art nicht ein ; sie macht 

 sich aber benierkbar, wenn der Zuckergehalt der Safte liber 25 Proz. 

 steigt, wie das schon bei Mosten reifer Trauben unter Unistanden der 

 Fall ist. Stets zeigt sie sich bei der Vergarung von Auslesemosten und 



20 geznckerten Fruchtsaften, wie sie zur Herstellung von Siifiweinen be- 

 nutzt werden. Derartige Moste enthalten neben anderen Stotfen. die 

 osmotisch auf die Hefenzellen einwirken. bis 40 Proz. und mehr Zucker 

 und brauchen oft mehrere Jahre, bis sie ausgegoren haben. Man ver- 

 gleiche hiermit die Angaben von MULLER-THURGAU (2) und WORTMANN (1) 



25 und die Ausfiihrungen auf S. 373 u. 374 des vorliegenden Bandes, aus 

 den en hervorgeht, daB die garungshemmende Wirkung des Zuckers in 

 den aus edelf'aulen Beeren hergestellten Mosten durch Botrytis-Gifte und 

 den Mangel an geeigneter Stickstoffnahrung noch verstarkt wird. Die 

 Zuckerkonzentration. bei welcher die Garfahigkeit der Fruchtsafte iiber- 



aohaupt aufhort, ist mit allgemeiner Giiltigkeit uicht festzulegen. MULLER- 

 THURGAU (3) hat noch in einem Beerenauslese-Most mit einem Gehalt 

 von 50 Proz. Zucker Hefenwachstum und Garung beobachtet. Doch 

 scheint diese Konzentration auch nahezu die Grenze fiir die Gartatig- 

 keit der Weinhefen zu bilden, wenigstens hat EM. LAURENT (1) bei den 



35 schon auf S. 119 des Vierten Bandes erwahnten Untersuchungen beob- 

 achtet, daB Weinhefen bei Gegenwart von ungefahr 60 g Zucker in 

 100 ccm Nahrlosung merkliche Vermehrung der Zellen nicht mehr zeigen. 

 E. DUBOURG (1) will allerdings ans slifien WeiBweinen der Sauterne 

 Hefen abgeschieden haben, die sich noch in 80-proz. Invertzuckerlosung 



4obetatigen konnen. Die Einwirkung des Zuckergehaltes der Moste auf 

 den Stoffwechsel der Hefenzellen wird in den 106 u. 107 des vor- 

 liegenden Bandes besprochen werden. 



Ueber die Wechselbeziehungen zwischen Siiuren uud Hefen ist im 

 30 des Vierten Bandes ebenfalls schon das AVesentliche gesagt worden. 



45 Fiir die Weinbereitung kommen zunachst die Einwirkungen der natiir- 

 lichen Fruchtsauren, namlich der Weinsaure, der Aepfelsaure und der 

 in einzelnen Beerenfruchten auftretenden Citronensaure, auf die Hefen in 

 Betracht. Die Ausnutzung dieser Sauren fiir den Aufbau der Hefen- 

 zellen ist nach den auf S. 93 des Vierten Bandes besprochenen Unter- 



sosuchungen von EM. LAURENT (1) moglich, hat aber fiir die Praxis der 

 Weinbereitung nur geringe Bedeutung. AVichtiger sind die Reiz- und 

 Giftwirkungen. welche die organischen Sauren auf die Hefen ausliben. 

 \\'ie LAFAE (1) zuerst an Reinzuchten in neutralisiertem und wieder an- 



