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gesauertem Most nachgewiesen und auch KAYSER (1, 2, 3) festgestellt hat, 

 aufiert sie sich bei den einzelnen Weinhefen verschieden, soil nach KAYSER 

 und BARBA (1) aber auch von der Temperatur und der ganzen Zusammen- 

 setzung des Mostes abhangig sein. Kleine Mengen von Weinsaure 

 beeintrachtigen die Weinhefen oifenbar nicht, sondern kb'nnen sie unter & 

 Umstanden sogar giinstig beeinflussen, wie ein Versuch von LAFAR (1) 

 lehrt, bei dem die Weifiweinhefen Scharzliofberg und Gcisenlieim E in 

 neutralisiertem und dann mit 6,2 Promille Weinsaure versetztem Most 

 bei starkerer Vermehrung lebh after garten als in Most von gewohn- 

 licher Zusammensetzung. Empfindlicher scheinen die Obstweinhefen zuio 

 sein, wenigstens haben MULLER-THURGAU und OSTERWALDER (1) beob- 

 achtet, da6 die Obstweinhefe Wadenswil 4 in sterilem Theilersbirn- 

 Saft nach Zugabe von 1 3 Promille Weinsaure eine schwache Hemmung 

 ihrer Gartatigkeit erleidet. Gro'Bere Mengen von Weinsaure schadigen 

 auch die Traubenweinhefen, wie aus den Versuchen von LAURENT (I), 15 

 KAYSER (2 u. 3) und einer Angabe von KAYSER und BARBA (1) hervor- 

 geht. Gegen A epf el sail re verhalten sich die Weinhefen ganz ahnlich 

 wie gegen Weinsaure; einzelne Rassen vertragen sie nach den Versuchen 

 von KAYSER (1) und LAEAR (1) weniger gut als Weinsaure. andere. wozu 

 auch die von MULLER-THURGAU und OSTERWALDER (1) gepriifte Obstwein- 2 

 hefe Wadenswil 4 gehort, bevorzugen sie. Der EiufluB der Citronen- 

 s a ure auf die Weinhefen ist nach FONSECA'S (1) Beobachtungen geringer 

 zu veranschlagen als die Einwirkung der Weinsaure, aber immerhin so 

 stark. daft er bei hoherer Saurekonzentration ebenfalls zu einer Garungs- 

 hemmung i'iihrt. Geringe Mengen von Citronensaure begiinstigen die 25 

 Tatigkeit der Weinhefen, wie auch GELM (1) angibt. 



Die unmittelbare Reizwirkung der Fruchtsauren auf die Hefen wird 

 sich im Kellereibetrieb freilich nur dann auBern. wenn den Mosten Saure 

 zugesetzt wird. wie das bei der Vergarung weicher Traubenmoste und 

 der Herstellung gewisser Obst- und Beerenweine nach den Ausfiihrungen 

 auf S. 383 des vorliegenden Bandes zu g-eschehen pflegt. Ueberall da, 

 wo die Sauren mit der natiirlichen Trubflora der Fruchtsafte in Wechsel- 

 beziehung treteii. werden sie in der Regel eine Forderung des Garver- 

 laufs hei'beitiihren, weil sie die Saure liebenden, an die Moste angepafiten 

 Hefen gegeniiber anderen Rassen begiinstigen und manche Garungs-ss 

 schadlinge, so vor allem gewisse Milchsaurebakterien, in der Entwick- 

 lung hemmen. Wie aus den Versuchen von MACH und PORTELE (1), sowie 

 FONSECA und CHIAROMONTE (1) hervorgeht, ist die Weinsaure in dieser 

 Beziehung besonders wirksam. Etwas weniger leistungsfahig scheint die 

 Aepfelsaure zu sein. Doch haben MULLER-THURGAU und OSTERWALDER (l)4o 

 beobachtet, daB bei der Verarbeitung saurearmer Obstsafte unter Um- 

 standen schon eine Erhohung des Aepfelsaure-Gehalts urn 3 Promille aus- 

 reichend ist, um die Reinheit der Garung deutlich zu fordern. Besser 

 tritt die Schutzwirkung der Aepfelsaure nach diesen Versuchen allerdings 

 noch hervor, wenn der Saurezusatz auf 5 10 Promille erhoht wird. 45 



Die Bern stein sau re und die Milchsaure beeintrachtigen in 

 den geringen Mengen. in denen sie bei der Weingarung gewohnlich 

 auftreten, die Hefen oifenbar nicht. Man vergleiche hierzu S. 137 des 

 Vierten und S. 291 des vorliegenden Bandes. 



Gegen Essigsaure sind die Weinhefen nach den Untersuchnngen 50 

 von LAFAR (1), BEHRENS(!) und GALLER(!) sehr verschieden empfindlich. 

 im allgemeinen aber widerstandsfahiger als die Brauereihefen, worauf 

 auf S. 137 des Vierten Bandes ebenfalls schon hingewiesen worden ist. 



