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Das Verhalten der AVeinhefen gegen Essigsaure haugt nach den Be- 

 obachtungen voii LAFAR (1) auch davon ab, ob diese allein oder zu- 

 sammen mit den natiirlicheii Sauren des Mostes zur \Yirkung kommt. 

 Im ersten Falle werden grofiere Mengen yon Essigsaure vertragen. 



5 LAFAR (1) fand bei einer Priifung von 15 AVeiuhefen, da6 in einem Most, 

 dessen natiirliche Saure durch 0,78 Proz. Essigsaure ersetzt worden war, 

 noch samtliche Rassen Garung zu unterhalten vermochten. Yon diesen 

 Hefen blieben garfahig vierzehn auch bei Gegenwart von 0.88 Proz., 

 drei sogar bei Anwesenheit von 1,00 Proz. freier Essigsaure. In ge- 



lowohnlichem Most zeigte sich die Weinhefe Geisenheim E bei einem 

 Gehalt von 0,6 Proz. natlirlicher Saure und 0,27 Proz. Essigsaure weder 

 in der Vermehrung noch in der Garfahigkeit in nennenswertem Grade 

 behindert. Wurde aber der Essigsaure-Gehalt in diesem Moste auf 

 0.5 Proz. erhoht, so trat eine merkbare Verzogerung des Garverlaufs 



io ein, wahrend der Vergarungsgrad noch unverandert blieb. Dieser wurde 

 jedoch bei einer Steigerung des Essigsaure-Gehalts auf 0,74 Proz. eben- 

 falls erheblicli herabgesetzt. Bei Gegenwart grofierer Essigsauremengen 

 vermochte sich die Hefe iiberhaupt nicht mehr zu betatigen. Bei der 

 Umgarung gezuckerter Weine werden die Hefen durch Essigsaure starker 



aog-eschadigt, offenbar, weil sie in diesem Falle gleichzeitig unter dem 

 wachstumsheminenden EinfluB des Alkohols stehen. Nach den Be- 

 obachtungen von GALLEE (1) kann unter solchen Bediiignngen schon ein 

 Zusatz von 0.2 Proz. Essigsaure eine merkbare Verzogerung der Garung 

 herbeifuhren und die Gegenwart von 0,4 0,5 Proz. Essigsaure bereits 



25 eine vollige Garungsstockung zur Folge haben. Unter den Verhaltuissen 

 des Kellereibetriebs inacht sich der schadigeude EinfluC der Essigsaure 

 auf die Gartatigkeit der Hefen sehr haufig- noch starker bemerkbar und 

 ist dann nach den Angaben von WINDISCH (3) uud WOETMANN (1) schon 

 bei einem Gehalt von 0.2 Proz. Essigsaure und weniger oft so storend, 



sodaB die Garung erheblicli verzogert und vorzeitig abgebrochen wird. 

 Zum Teil dlirfte sich diese Tatsache durch die altere Beobachtung von 

 NESSLER(!) erklareu, wonach die Essigsaure auf den Verlauf der Garung 

 urn so nachteiliger einwirkt, je ungunstiger die iibrigen Garungsbe- 

 diugungen liegen. Andrerseits ist aber zu beachten, da6 an dem Zu- 



35standekommen derartiger Garungsstockungen neben der Essigsaure noch 

 schadliche Stoffwechselprodukte anderer Art beteiligt sein dlirften. Dafiir 

 spricht wenigstens der von BEHRENS (1) geflihrte Nachweis, dafi die 

 Weinhefen gegen Garungs-Essigsaure weit empfindlicher sind als gegen 

 chemisch reine, in Form von Eisessig gebotene Essigsaure. Auf die 



40 Moglichkeit, dafi die Hefen im Wettbewerb mit Essigsaure bildenden 

 Garungserregern auch im Nahrstoffbezug geschadigt werden konnten, 

 sei hier nur liingewiesen. 



Was den EinfluB der stickstoffhaltigeu Mostbestaudteile auf den 

 Verlauf der YVeingarung anbelangt, so ist zunachst hervorzuheben. daB 



45 den Hefen in den zur Weinbereitung dienenden Fruchtsaften ein schwer 

 entwirrbares, in seiner Zusammensetzung nur ganz unzureichend be- 

 kanntes Gemisch von Stickstoff-Verbindungen zur Verfiigung steht. Er- 

 wiesen ist, dafi in diesem Stoffgemenge re:elmaijig eiweifiartige Korper 

 auftreten; nach den Untersuchungen von WINDISCH (2) sind es zum Teil 



so koagulierbare Albumine, zum Teil Albumosen und Peptone, zum Teil 

 auch durch Alkohol fallbare Korper. Insgesamt bilden die EiweiBstoffe 

 allerclings nur einen kleinen Teil der vorhandenen Stickstoffverbindungen ; 

 so betragt die I\Ienge des in Form von koagulierbarem EiweiB gebundenen 



