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zuerst AUDOYNAUD (1) den Vorschlag gemacht, die Garung von Trauben- 

 mosten durch Zusatze von Ammoniumkarbonat und phosphorsaurem Kalk 

 zu beschleunigen, wahrend NESSLEK (2) und nahezu gleichzeitig MULLEE- 

 THUEGAU (5) zu demselben Zweck die Verwendung von Chlorarnmoninm 

 empfohlen haben, allerdings nur fur die Vergarung von Obst- und $ 

 Traubensaften. Die Frage nach der Zweckmatfigkeit soldier Zusatze 

 ist spater noch von verschiedenen Seiten nachgepriift worden, wobei 

 insbesondere auch der Nutzen der Ammoniumsalze fiir die Umgarung 

 von Weinen in Betracht gezogen wurde. Bei diesen Untersuchungen 

 haben MULLEE-THUEGAU (5), NESSLEK, (3), MEISSNEK(S) und KULISCH (1) 10 

 iibereinstimmend beobachtet, daB sich die Garung von Traubenmosten 

 durch Ammoniumsalze nicht beschleunigen lafit, was sich wohl dadurch 

 erklart, dati die Hefen in Traubensaften geeignete Stickstotfnahrung in 

 Ueberflufi vorflnden. Erwiesen ist dieser Reichtum an Stickstoffver- 

 bindungen durch MULLEB-THUEGAU (5) und KULISCH (1), denen es ge- 15 

 lungen ist, deutsche Naturweine nach wiederholter Entfernung des 

 Alkbbols "durch einfachen Zuckerzusatz fiiuf- bis sechsmal in Garung zu 

 bringen. Manche italienische Moste sollen allerdings so arm an Stick- 

 stoff sein, da6 sie sich unter Zusatz von Ammoniumsalzen besser ver- 

 garen lassen als in natiirlichem Zustande. Nach MEISSNEE (4) gehorenao 

 hierzu die Muskatmoste, aus denen der unter dem Namen Moscato d'Asti 

 spumante bekannte Wein hergestellt wird, und nach MENSIO (2) zuweiien 

 auch Moste der italienischen Rotweinsorten Barbera, Freisa und Nebbiolo. 

 Versuche von KULISCH (1 u. 2j haben dagegen gezeigt, dafi die Benutzung 

 von Ammonium-Verbindungen selbst bei der Herstellung von Stachelbeer-25 

 und Johanuisbeerweinen zwecklos ist, wenn die Fruchtsafte in der 

 richtigen Weise gestellt und nicht zu stark verdiinnt werden. Selbst 

 bei iibermaBiger Streckung soldier Safte ist der Vorteil der Ammonium- 

 salze fur die Garung, wie aus einigen Beobachtungen von WLNDISCH (4) 

 zu entnehmen ist, so gering, da6 er praktisch nicht ins Gewicht falltso 

 und in keiner Weise die Nachteile aufwiegt, die sich aus der starken 

 Verdiinnung der Fruchtsafte fiir den Verlauf der Garung und die Halt- 

 barkeit der Weine ergeben. Die diesen Beobachtungen entgegenstehenden 

 alteren Angaben von NESSLEE (2) und BAETH (1) beruhen auf einer un- 

 berechtigten Verallgemeinerung der zuerst von NESSLEE (2) und MULLEB- 35 

 THUBGAu(5) erwiesenen und spater von OTTO (1) und KULISCH (1,2, 3) be- 

 statigten Tatsache, da6 die Yergarung von Heidelbeersaften, die den 

 Hefen geeignete Stickstoffverbindungen offenbar nicht in der notigen 

 Menge bieten, durch Zusatze von 1040 g Chlorammonium auf 1 Hekto- 

 liter Most in der Tat wesentlich gefordert wird. Wie KULISCH (1) fest-*o 

 gestellt hat, kann dadurch die Kohlensaureabgabe im Anfange der 

 Garung auf das Zehnfache und mehr gesteigert werden. Es macht 

 dabei keinen wesentlichen Unterschied aus, ob Chlorammonium, wein- 

 saures Ammoniak oder phosphorsaures Ammoniak verwendet wird. Wie 

 bei der Herstellung von Heidelbeerweinen ist nach den Erfahrungen 45 

 von KULISCH (1) auch bei der Vergarung von Preifielbeer-Saften (Vaccinwm 

 Vitis Idaea L.) ein Zusatz von Ammoniumsalzen angebracht. Dasselbe 

 soil nach einer Mitteilung von GREN (1) fiir die Vergarung mancher 

 Apfelmoste zutreffen, wahrend fiir die Apfelweinbereitung im allgemeinen 

 Ammoniumsalze zum mindesten entbehrlich sein diirften. ^ 



Von einer gewissen Tragweite fiir die Praxis ist die Frage, ob ein 

 Zusatz von Ammoniumsalzen fiir die Umgarung von Weinen 

 notwendig ist. Da wahrend der Hauptgarung betrachtliche Mengen von 



