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Stickstoff fur den Aufbau des Hefeuplasmas verbraucht werden, ist die 

 Vermutung naheliegend, daB wenigstens die kleineren, korperarmen 

 Weine an assimilierbaren Stickstoff -Verbindungen nicht sehr reich sind. 

 Ausgehend von dieser Annahme ist die Verwendung von Ammonium- 

 5 salzen fiir die Umgarung von AVeinen von MULLER-THUEGAU (6), WORT- 

 MAXN(l), WIXDISCH (3) und anderen wiederholt empfohlen worclen; MULLER- 

 THURGAU(6) hat auch gezeigt, daB bei der Umgarung stark iiberstreckter 

 schweizerischer WeiBweine der Gebrauch des geuannten Mittels tat- 

 sachlich von Erfolg sein kann. Bei neuen Untersuchungen von KULISCH (1) 



10 hat sich aber herausgestellt, da6 bei der Umgarung deutscher Weine, 

 die genau nach den gesetzlichen Bestimmungen behandelt und nicht 

 etwa ubermaBig verdiinnt werden, ein Zusatz von Ammoniumsalzen nicht 

 erforderlich ist. Zu ahnlichen Feststellungen ist MEISSNER (3) gelangt, 

 bei dessen Versuchen ein Chlorammonium-Zusatz die Garung zwar bei 



loeinigen Weinen im Anfang etwas beschleunigte, bei der Mehrzahl der 

 untersuchten Weine aber liberhaupt nicht forderte. In einzelnen Fallen 

 wirkte die Gegenwart von Ammoniumsalzen bei Mosten wie bei Weinen 

 sogar verzogernd auf die Garung ein, was auch von KULISCH (1) be- 

 obachtet wurde. Wesentlich auf diese Ermittelungen ist es zuriick- 



20 zufiihren, da6 die Verwendung von Ammoniumsalzen zur Beschleunigung 

 der Weingarung in Deutschland gesetzlich nicht mehr zulassig ist. 



Der Gehalt der Fruchtsafte an Miueralstoffeu, iusbesondere an 

 Phosphateu, Sulfaten und anderen Salzen des Kaliums, Calciums und Mag- 

 nesiums, reicht zur Ernahrung der Hefen vollig aus und sinkt nach den 



25 Erfahrungen von WORTMANN (1) und anderen selbst bei den kleinsten, 

 gehaltarmsten Traubenmosten nicht nnter das fur einen glatten Terlauf 

 der Garung erforderliche MaB. Entgegen dieser Ansicht glaubt man in 

 Frankreich, da6 stickstoffarme Traubenmoste der Hefe nnter Umstanden 

 zu wenig Phosphate bieten. Nach ASTRUC (1) soil das z. B. der Fall 



so sein bei alien aus faulen Trauben oder von kranken Reben gewonnenen 

 Traubensaften, insbesondere aber bei Mosten von peronosporakranken 

 Stocken. Derartige Safte vergai-en nach den Angaben von ASTRUC (1) 

 schneller und vollstandiger, wenn sie mit 0,10.3 Promiile Mono- oder 

 Diammoniumphosphat oder mit der gleichen Menge einer Mischung von 



3586 Proz. Ammoniumtartrat und 15 Proz. Diammoniumphosphat versetzt 

 werden. KATSER(S_) halt es mit MARTINAND (1) fiir erwiesen, da6 eiue 

 bemerkenswerte Beschleunigung der Garung nach Zugabe von etwa 

 0,1 Promiile Monoammoniumphosphat bei alien franzosischen Trauben- 

 maischen und Mosten eintrete; er empfiehlt dieses Mitt el namentlich 



iodann anzuwenden. wenn die Garung bei iibermafiig holier oder sehr 

 niedriger Temperatur zu langsam verlauft oder vorzeitig znm Stillstand 

 kommt. Nach LAXGLADE (1) soil der Gebrauch von Ammoniumphosphat 

 auch am Platze sein bei der Vergarung sehr zuckerreicher Moste und 

 von Traubenmaischen, die zu stark mit schwefliger Saure oder Sulfiten 



45 behandelt worclen sind. AufGrund dieser und ahnlich lautender, wenig 

 zuverlassiger Angaben hat die Verwenduug von Ammoniumphosphat bei 

 der Herstellung franzosischer Weine in neuerer Zeit gro'Bere Verbreitung 

 erlangt, wozu allerdings wohl noch beigetragen hat, daB im Laufe der 

 letzten Jahre in Frankreich auch die im vorigen Kapitel bereits be- 

 so sprochene Phosphatage sehr in Aufnahme gekommen ist. Wie aber 

 dieses Verfahren keineswegs allgemein als vorteilhaft angesehen und 

 z. B. in neuerer Zeit wieder von MENSIO (1) wenig giinstig beurteilt wird, 

 so kann auch nicht gesagt werden, daB der Xutzen der Phosphatznsatze 



