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Stofte ausscheiden, die ant' die Hefen so giftig einwirken, daB sie deren 

 Lebenstatigkeit aufheben, ist nicht geniigend begriindet. 



Infolge der vorzeitigen Garungshemmung enthalten alle zu warm 

 vergorenen Weine groBere oder geringere Mengen vou Zucker, die bei 



skalterer Garung nicht unzersetzt in den Weinen zuriickgeblieben waren. 

 Besonders sind solche Zuckerreste natiirlich dann zu erwarten, wenn die 

 Temperatur bei der Garung auf 30 36 C oder noch holier gestiegen ist; 

 sie konnen sich aber auch zeigen, wenn die Garung bei etwas tieferen 

 Temperaturen verlaufen ist, wenigstens in alien den Fallen, in denen zu 



lohohe Warme nicht nur voriibergehend, sondern dauernd auf die garenden 

 Hefen eingewirkt hat. Wie MULLER-THURGAU (10) bemerkt hat. geuiigt 

 unter solchen Verhaltnissen schon eine Erholiuug der Gartemperatur 

 auf 25 C, urn bei manchen Mosten unvollstandige Vergarung herbei- 

 zufiihren. 



15 Allerdings macht sich dieser F^influB der Warme nicht immer in 

 gleicher Starke geltend, sondern er wechselt je nach der chemischen 

 Zusammensetzung, besonders nach dem Stickst offgehalt der Moste. 

 Nach MULLER-THURGAU (4) leiden die Hefen in stickstoffreichen Trauben- 

 saften weniger unter den Folgen erhohter Gartemperaturen als in stick - 



sostoffarmen Mosten, und daher erlangen bei gleicher hoherer Temperatur 

 stickstoifreiche Moste auch einen hoheren Vergarungsgrad als stickstotf- 

 arme. Abstande im Zuckergehalt der Moste konnen ahnliche Unter- 

 schiede bedingen, freilich nur dann, wenn die Abweichungen nicht zu 

 klein sind. So entsteht in Mosten, die iiber 30 Proz. Zucker enthalteu, 



25 bei gleicher hoherer Temperatur weniger Alkohol als in Mosten von etwa 

 25 27 Proz. Zucker, was unter anderem aus einer Arbeit von R. VON 

 DER HELDE (1) ersichtlich ist. 



Der EinfluB der Temperatur erstreckt sich aiich auf die Glycerin - 

 Bildung der Hefen, eine Erscheinung, die deswegen ilire Bedeutung- 



so hat, weil Weine mit hoherem Gehalt an Glycerin vollmundiger und wert- 

 voller sind als Weine von geringem Glyceringehalt. Nach den Beob- 

 achtungen von MULLER-THUEGAU (10) entsteht bei mittleren Temperaturen, 

 die den Hefen die besten Lebensbedingungen bieten, gewohnlich mehr 

 Glycerin als bei sehr hohen und sehr niedrigen Warmegraden, unter 



35 deren Einwirkungen die Entwicklung und Arbeit der Hefen schon etwas 

 gehemmt werden. MULLER-THURGAU (10) erklart diese Erscheinung mit 

 dem Hinweis, dafi die Hefen stets urn so mehr Glycerin abscheiden, je 

 mehr sie in ihren LebensauBerungen begiinstigt sind. Bei der Wein- 

 garung sind diese Bedingungen nach seinen Erfahrungen verwirklicht 



40 und ist clemnach die Glycerinbildung am ergiebigsten, wenn die Garung bei 

 1525 verlauft; innerhalb dieser Temperaturgrenzen sind gesetz- 

 miiBige Schwankungen in der Entstehnng von Glycerin nicht nacli- 

 zuweisen, wozu freilich bemerkt werden muB, daB bei der Dnzulanglich- 

 keit der Glycerinbestimmungen genaue Feststellungen in dieser Beziehung- 



45 iiberhaupt nicht moglich sind. 



Inwieweit die Gartemperatur auf den Gehalt der Weine an Bouquet- 

 s t of fen (s. Bd. IV, S. 394) einwirkt, ist noch nicht sicher entschieden. 

 Im allgemeinen neigt man in der Praxis der Annahme zu, daB tiefere 

 Gartemperaturen der Entwicklung des Weinbouquets mehr zustatten 



sokommen als hohere, was sich wohl aus der Beobachtung erklart, daB 

 unter der Einwirkung hoherer Warmegrade, wenn die Garung sehr 

 stiirmisch vor sich geht. mit der austretenden Kohlensaure auch ver- 

 haltnismaBig viel Bouquetstoffe entweichen. Bei kleiueren Mosten, die 



