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wenig Traubenbouquet enthalten . konnte ein derartiger Verlnst an 

 Bouquetstoffen den Wert des Weines wohl etwas herabsetzen, bei der 

 Yergarung wertvollerer Moste diirfte er aber nur dann von Nachteil 

 sein, wenn es sich um sehr fliichtige Bouquets besonderer Traubeusorten, 

 wie z. B. des Muskatellers, handelt. ROSENSTIEHL (3) und MATHIEU(!) 5 

 glauben allerdings nachgewiesen zu haben, da6 auch bei Rotweinen tiet'ere 

 Gartemperaturen das Bouquet verbessern. Bei den feineren Rheingauer 

 Riesling-Mosten wirken Gartemperaturen von 20 25 noch in keiner 

 Weise ungiinstig auf die Blume ein, was MULLER-THURGAU (10) bei Yer- 

 suchen im grofien zuerst festgestellt hat. 10 



Aehnlich wie die Bouquetstoffe wird sich voraussichtlich auch der 

 Alkohol mit steigender Gartemperatur in zunehniender Menge ver- 

 fliichtigen, entsprechend der mit der Erhohung der Temperatur an- 

 wachsenden Starke der Kohlensaure-Entwicklung. 



Yon grofiter Bedeutung fiir die Praxis ist die Frage. welche^ 

 Temperatur sich fur die Weingarung am besten eignet. Nach den 

 Erfalirungen von MULLER-THURGAU (10) kommen dabei Warmegrade, 

 die 25 C iibersteigen, liberhaupt nicht in Betracht, weil sie die Garung 

 an fangs zu stark beschleunigen und dann vorzeitig unterdriicken. Die 

 Eolge davon sind nicht nur Verluste an Alkohol und Bouquetstoffen, 20 

 sondern auch unvollkommen vergorene Weine, die stets zu Nachgarungen 

 und Weinkrankheiten neigen. Steigt die Temperatur der giirenden 

 Moste iiber 30 C, dann stellen sich Bakterienkrankheiten meist schon 

 vor Abschlufi der Hauptgarung ein, und zwar gilt dies besonders vom 

 Essigstich, vom Milchsaurestich und von der Mannitgarung. In siidlichenas 

 Landern, wo die Moste sich leicht iiber 35 C erwarmen, sind infolge- 

 dessen gerade diese Weinkrankheiten iiberaus haufig, wie auf S. 389 des 

 vorliegenden Bandes bereits erwahnt ist. Naturgemafi ist es nicht gleich- 

 giiltig. ob sich die Gartemperatur dauernd oder nur zeitweilig iiber 25 C 

 erhoht. Eine voriibergehende Erwarmuug der Maischen oder Moste auf 30 

 25 30 C ist nach MULLER-THURGAU (10) im An fang nicht weiter schadlich 

 und nur nach der sturmischen Garung wirklich bedenklich. Bei danernder 

 Einwirkung macheu sich die Nachteile der Temperatursteigerung dagegen 

 starker bemerkbar. In diesem Falle geniigt nach MULLER-THURGAU (10) 

 oft schon eine Erhohung der Gartemperatur auf 25 C, um eine volligeso 

 Durchgarung der Moste zu verhindern. 



Bei der \Yeingarung nicht angebracht sind auch Temperaturen, die 

 nnter 15 C liegen, wenigstens in alien denjenigen Fallen, in denen Rein- 

 hefen nicht zur Anwendung kommen. Wie schon lange bekannt und 

 neben anderen besonders von BLANKENHOEN (1 u. 2), MULLER-THURGAU (1)40 

 und ROUSSEAUX (2) genauer verfolgt worden ist. kommt die Garung bei 

 diesen Warmegraden zu langsam in Gang und nimmt dabei einen so 

 schleppenden Yerlauf, daC sich gewohnlich Nebengarungen einstellen. 

 Man vergleiche damit das auf S. 388 Gesagte. 



Am gttnstigsten fiir die Weingarung sind nach MULLER-THURGAU (1)45 

 Gartemperaturen von 15 25 C. Einen bestimmten, innerhalb dieses 

 Temperaturabstandes liegenden Warmegrad wahrend der ganzen Dauer 

 der Garung einzuhalten, ist in der grofien Praxis unmb'glich. weil die 

 Moste ganz verschiedene Zusammensetzung zeigen. zu verschiedenen 

 Zeiten und mit verschiedener Anfangstemperatur in den Garkeller ge-so 

 langen und infolgedessen auch in der Starke und Dauer der Selbst- 

 erwarmung solche Abweichungen zeigen , dafi eine Ausgleichung der 

 Unterschiede durch Warmezufuhr oder Kiihlung so gut wie aussichtslos 



