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ist. Nach MULLER-THURGATJ (10) 1st es aber auch nicht einmal wiinschens- 

 wert, die Garung bei gleichbleibender Temperatur durchzufiihren, da 

 nach seinen Erfahrungen die besten Erfolge erzielt werden, wenn die 

 Moste sicli zur Zeit der stiirmischen Garimg- bis auf 25 C erwarmen, 

 5 dann aber nach und nach bis auf 15 C abkiihlen. 



Wie bereits MULLER-THURGAU (10) betont hat, ist es zweckmaBig, 

 innerhalb dieser Temperaturgrenzen kleine Verschiebungen nach unten 

 oder nach oben eintreten zu lassen, je nachdein die Beschaftenheit der 

 Moste die Garung begiinstigt oder nicht. So werden zuckerreiche Moste 



10 ans edlen Trauben und guten Jahrgangen nach MULLER-THURGAU (10) 

 besser bei etwas hoheren Temperaturen vergoren als Traubensafte aus 

 weniger guten Trauben und vveichen Sorten, well Moste dieser letzteren 

 Art in der Regel an sich stiirmischer garen als solche der erstereu. Noch 

 scharfer hat WORTMANN (1) diese Tatsache betont. Nach seinen Er- 



isfahrungen ist es am vorteilhaftesten, Moste mit einem Zuckergehalt von 

 20 25 Proz. auf eine Anfangstemperatur von 12 15 C, solche von 

 geringerem Zuckergehalt auf eine Anfangstemperatur von 10 12 C 

 einzustellen, wobei jedoch vorausgesetzt wird. daB die Moste nach dem 

 auf S. 403 beschriebenen Verfahren von WORTMANX unter Zusatz von 



2oReinhefe vergoren werden uud dabei durch Selbsterwarmimg eine 

 Temperatur-Erhohung von 10 11 C erfahren. 



Wahrend WORTMANN (1) also nahezu dieselben Gartemperaturen 

 empfiehlt wie MULLER-THURGAU (10), halten franzosische Forscher vielfach 

 hohere Warmegrade fiir besser angebracht. So glaubt BOUFFARD (1) auf 



25Grund seiner Beobachtungen, daB das Temperatur-Optimum der Wein- 

 garung bei 25 C liegt. Die Warrnegrenzen , die ohne Schadigung fiir 

 den Verlauf und Erfolg der Garung nicht iiberschritten werden dttrfen, 

 bestimmt er zu 20 und 32 C. ROUGIER (1) halt Gartemperaturen von 

 25 30 C fiir die besten, wahrend Roos (1,2, 3) sowie Roos und CHABERT (1) 



so es fiir noch giinstiger ansehen, wenn die Garimg wenigstens in den ersten 

 Tagen bei 30 C verlauft. Allerdings beziehen sich diese Angaben auf 

 die Rotweinbereitung unter Verhaltnissen, wie sie im Siiden Frankreichs 

 gegeben sind, wobei angenommen wird, daB in diesem Gebiet und in 

 Landern von ahnlichen klimatischen Bedingungen bei der Weingarung 



35 vorzugsweise Hefen tatig sind, deren Temperatur-Optimum erheblich 

 holier liegt als bei den Hefenrassen nordlicher Gegeuden. Die auf S. 434 

 erwalmten Untersuchungen von KAYSRR(5) stiitzen diese Auffassung bis 

 zu einem gewissen Grade. Nicht unerwahnt sei, daB bei der Rotwein- 

 bereitung in otfenen Garbiitten eine hohere Temperatur im Anfang dei- 



40 Garimg moglicherweise auch deswegen zweckmaBig ist, weil dabei schnell 

 groBere Mengen von Alkohol entstehen, die der Vermehrung schadlicher 

 Weinbakterien entgegenwirken. Auch kommt hinzu, daB nach den Be- 

 obachtungen von Roos und CHABERT (1) bei etwas warmerer Vergarung 

 die Farbe der Rotweine lebhafter ausfallt, und daB Rotweine gegen eine 



45 Temperatursteigerung an sich wohl weniger empfindlich sind als WeiB- 

 weine. In neuerer Zeit mehren sich allerdings auch in Frankreich die 

 Stimmen fiir die ZweckmaBigkeit tieferer Gartemperaturen. So empfiehlt 

 PACOTTET (1), WeiBweinmoste bei 1618 C. Rotweinmaischen bei 18 bis 

 20 C zu vergaren, und auch ROSENSTIEHL (3) wie MATHIEU (1) glauben 



50 auf Grund ihrer Beobachtungen iiber die Bouquetbildung, daB es vorteil- 

 liaft sei, die Temperatur bei der Weingarimg unter 20 C zu halten. 



Fiir die Entscheidimg der Frage, welche Gartemperatur im Kellerei- 

 betrieb eingehalten werden muB. ist natiirlich sehr wesentlich, ob die 



