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Sulfitverfahrens dient es ferner zur Verbesserung der Mostgarung-, wie 

 im 98 naher beschrieben 1st. An jener Stelle sind die Beziehungen 

 der schwefligen Saure zur Weingarung bereits gestreift, doch sind hier 

 mit Riicksicht auf die vielseitige Anwendung des Schwefeldioxydes in 



5 der Kellerwirtschaft und in Anbetracht des Umstandes, dafi durch dieses 

 Pilzgil't vielfach Garungsstockungen hervorgemfen werden, noch einige 

 erganzende Angaben liber den EinfluB der schwefligen Saure auf den 

 Verlauf der Weingarung und die Zusammensetzung der Weine nach- 

 zutragen. Zu erinnern ist an dieser Stelle noch an die Moglichkeit, 



iodaB k'leine Mengen von schwefliger Saure bei der Garung von Trauben- 

 und Obstmosten auch durch Enzymwirkungen der Hefen entstehen 

 konuen, eine Erscheinung, auf welche die Untersuchungen von HAAS (1) 

 und HOTTER (1) aufinerksam gemacht haben. Naheres dariiber flndet man 

 auf S. 449 des Vierten Bandes. 



15 Wie manche anderen Gifte wirken kleine Mengen von schwefliger 

 Saure fordernd auf die Mostgarung ein. Bei einera von SEIFEET (1) 

 mit zwei reingeziichteten Weinhefen und pasteurisiertem Most durch- 

 gefiihrten Versuch zeigte sich eine solche Begiinstigung der Garung 

 deutlich bei einer Anwesenheit von 20 ing schwefliger Saure im Liter 



20 Most, was mit einer ahnlichen Beobachtung von FEKNBACHEI<,(I) gut 

 im Einklang steht, Gro'Bere Mengen von schwefliger Saure verzogern 

 den Eintritt der Garung, und zwar geniigen dazu, wie von MULLEK- 

 THUEGAU (11) in Uebereinstimmung 1 mit Roos (4) und anderen festgestellt 

 worden ist, unter Umstanden schon 40 mg Schwefeldioxyd im Liter 



25 Most. SELFERT (1) hat bei seinen vorhin eiwahnten Versuchen ennittelt, 

 daB der Beginn der Garung in pasteurisierten. mit Reinhefen geimpften 

 Mosten durch 0,05 Promille schweflige Saure urn 34 Tage, durch 

 0.08 Promille urn 67 Tage und durch 0.10 Promille urn etwa 10 Tage 

 hinausgeschoben wurde, wenn die Hefenaussaat nur so grofi bemessen 



so war, daB sie der Hefenmenge des natiirlichen Mostes etwa gleichkam. 

 Selbstverstandlich auBert sich die garungshemmende Wirkung des Schwefel- 

 dioxydes nicht unter alien Verhaltnissen gleich stark. Schwankungen 

 bedingt schon die Zusammensetzung der Hefenflora, da die verschiedenen 

 Arten und Rassen der Garungserreger von schwefliger Saure in sehr 



35 wechselndem Grade beeintrachtigt werden. wie bereits auf S. 407 ein- 

 gehender besprochen worden ist. Es kommt hinzu. daB sich nach 

 MULLER-THURGAU (12) und anderen Beobachtern auch die einzelnen 

 Hefen verschieden gegen schweflige Saure verhalten, je nachdem sie 

 durch die Zusammensetzung des Mostes im Wachstum beglinstigt sind 



40 oder nicht. Im allgemeinen ist ihre Widerstandskraft gegen sclnveflige 

 Saure um so groBer, je besser sie erniihrt sind. Nach MARTIXAND (4) 

 steigert sich diese Fahigkeit schon, wenn die Hefen in stickstoffreichen 

 Nahrlosungen lierangeziichtet werden. Erschweren noch andere Um- 

 stande die Garung, dann erhoht sich die Empfindlichkeit der Hefen 



45 gegen schweflige Saure. So scheint in Gegen wart von A Ik o hoi 

 die storende Einwirkung dieses Giftes auf die Garung etwas starker 

 zu sein, was wenigstens von MULLER-THURGAU (2) behauptet worden 

 ist. Nach Beobachtungen von SEIFEET (1) konuen bei der Umgarung 

 von Weinen schon Mengen von 0.05 Promille schwefliger Saure den 



50 Eintritt der Garung betrachtlich verzogern, und zwar selbst bei reich- 

 licher Aussaat von Hefen, die von schwefliger Saure sonst weit weniger 

 angegriffen werden. In ahnlicher ^'eise verstarkt sich der EiufluB der 

 schwefligen Saure bei Anwesenheit von Essigsaure, wozu bemerkt sein 



