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stoffgehalt der Weine sollen unter der Einwirkung der schwefligen Saure 

 nach den Bestimmungen von PANTANELLI (2) zunehmen. Die fluchtigen 

 Sauren gehen in Obstweinen bei Gegenwart von Schwefeldioxyd an 

 Menge zuriick, was sich nach MULLER-THUEGAU (IB) durch die Unter- 



f> driickung der eben erwahnten Milchsaure-Bakterien erklart. Nach PANTA- 

 NELLI (2) vermindert sich die Menge der fliichtigen Sauren unter der 

 Einwirkung von Sulflten auch in garendeu Traubenmosten, wahrend 

 KAYSEE (6) bei Verwendung groBerer Mengen von Sulfiten allerdings das 

 Gegenteil beobachtet hat, wozu aber bemerkt werden mufi, daB die 



10 schwef lige Saure naturgemafi selbst den Gehalt an fliichtiger Saure ent- 

 sprechend vermehrt. Sehr wichtig fiir die Kellerwirtschaft ist die von 

 MULLEE-THUEGAU (11) und KULISCH (4) iiachgewieseiie Tatsache, daB die 

 in Gegenwart von schwef liger Saure vergorenen Obst- und Trauben- 

 moste viel weniger zum Saureriickgang neigen als gewohnliche Weine. 



15 Wir werden auf diese Tatsache im 109 noch zurlickkommen. Erwahnt 

 sei schlieBlich, daB PASSEEINI (3) als Wirkung des Einschwefelns der 

 Moste auch eine Steigerung der Aldehydbildung nachgewiesen haben 

 will. Die Angabe von Roos (4) und MATHIEU (2), wonach bei der Ver- 

 garung eingeschwefelter Moste das vorhandene Schwefeldioxyd unter 



20 Umstanden durch besond ere Hef en zu Schwefelwasserstoff reduziert wird. 

 ist zunachst mit Vorsicht aufzunehmen und bedarf noch der Bestatigung. 

 Man vergleiche damit S. 448 u. 450 des Vierten Bandes. 



Fiir die Praxis der Weinbereitung hat auch der EinfluB des Schwefels 

 auf die Weingarung einiges Interesse, da beim Einbrennen nicht selten 



25 unverbrannter Schwefel in die Garfasser gelangt und der Gebrauch des 

 Schwefelns zur Bekampfung des Oiclium Tuckeri. des Erregers der als 

 Mehltau (s. S. 377) bezeichneten Rebenkrankheit, ebenfalls dazu fuliren 

 kann, daB die Moste mit Schwefel verunreinigt werden. Auf S. 450 des 

 Vierten Bandes ist diese Tatsache bereits beschrieben und in ihrer Be- 

 so deutung fur die Entstehung von Schwefelwasserstoff bei der 

 Garung hinreichend gewiirdigt. Nachgetragen seien hier nur einige An- 

 gaben liber die Einwirkung von Schwefel auf den Verlauf der Garung. 

 WORTMANN (4) hat zuerst nachgewiesen, daB die Garung durch Mengen 

 von etwa 0.02 0,2 Proz. Schwefel wolil im Anfang etwas verzogert 



35 werden kann, schon nach ein bis zwei Tagen aber stets erheblich be- 

 schleunigt wird. Gleichzeitig tritt, wie SEIFERT (2) bemerkt hat. eine 

 starkere Vermehrung der Hefe ein, auch wird der Endvergartingsgrad 

 etwas erhoht, was nach JEANPEETEE (1) besonders bei der Vergarung 

 sehr zucken-eicher Moste in Erscheinung tritt und bei Anwesenheit von 



40 Saccharose zu einer Steigerung des Alkoholgehalts um 3 Proz. fiihren 

 kann. JEAKPRETEE folgert daraus, daB durch die Anwesenheit von 

 Schwefel auch das Inversionsvermogen der Hefen begiinstigt wird. Die 

 Forderung der Garung und Hef envermeh rung durch fein verteilteii 

 Schwefel ist nach WOETMANN (4) und SEIFEET (2) darauf zuriickzufiihren, 



43 daB die Hefen durch die Beimischung des Schwefels mit dem Most in 

 innigere Beriihrung kommen. Zu dieser rein mechanischen Wirkung, 

 die auch andere Kiirjier von ahnlicher Feinheit auf die Garung ausiiben, 

 kommt nach den iibereinstimmenden Angaben von WOETMANN (4), SEiFERT(2) 

 und SCHANDEE (1) aber noch eine chemische, die vielleicht ahnlich zu 



sobeurteilen ist wie die bekannte fordernde Reizwirkung geringer. Mengen 

 s:ewisser Gifte. Qeber den Zusam men hang zwischen dem Schwefel und 

 der Bildung von Schwefelwasserstoff bei der Garung vergleiche man 

 100 des Vierten Bandes. 



