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WEIGERT (1), J. BEESCH (1), AMBUHL (1), F. VON HEYDEN (1) und anderen 

 einigen AufschluB. Danach erschwert schon ein Zusatz von 0,01 bis 

 0,02 Proz. Salicylsaure die Vergarung von Traubenmosten betrachtlich. 

 Eine Erhohung dieser Sauremenge anf das Zelm- bis Zwanzigfache soil 

 ausreichend sein, die Garung vollig zu unterdriicken , doch ist nach 5 

 WINDISCH (1) wahrgenommen worden, daB sich die Salicylsaure im Most 

 nach und nach zersetzt und ihre garungshemmende Eigenschaft verliert. 

 Der Salicylsaure-Zusatz muB daher von Zeit zu Zeit erneuert werden, 

 we nn die Moste dauernd steril bleiben sollen. Flir die heutige Technik 

 der Weinbereitung sind diese Beobachtungen iiber die garungshemmende 10 

 Wirkung der Salicylsaure ebenso wie die neuereri. die LUHRIG und 

 SARTORI (1) dariiber angestellt haben, nur nocli insofern von Interesse, 

 als nach den Untersuclmngen von TRAPHAGEN und BURKE (1), MAST- 

 BAUM (1), WINDISCH (6), UTZ (1) und anderen in vielen Beerenfriichten, 

 die zur Weinbereitung dienen, kleine Mengen von Salicylsaure, wahr- ^ 

 scheinlich als Methylester, enthalten sind und sich mithin auch in 

 den zur Vergarung kommenden Saften dieser Fruchtarten vorflnden 

 werden. Man vergleiche hierzu S. 659 des Ersten Bandes. Zur Kon- 

 servierung von Most oder Wein wircl Salicylsaure heute nur noch in 

 ungesetzlicher Weise benutzt, woriiber DELLE (2) einige Augabenao 

 gemaclit hat. 



106. Die Entstehnng des Alkohols, des Glycerins und der 

 BerusteinsJiure l)ei der Weiugarung. 



Allgemeines iiber den Stoffwechsel der Hefenzelien findet man im 

 13. und 14. Kapitel des Ersten und in 26 mid 85 100 des Viertenss 

 Bandes. In den vorhergehenden Paragraphen des vorliegenden Kapitels 

 ist auch iiber die Nahrungsaufnahme und die Atmung der Hefen bei 

 der Weingarung alles Wesentliche mitgeteilt worden, sodalS an dieser 

 Stelle nur noch einige chemische Umsetzungen zu erortern sind. die 

 durch die Gartatigkeit und den librigen Stoffwechsel der Hefen im Most so 

 hervorgerufen werden. 



Ueber die Bildung des Alkohols und der Kohlensaure bei der 

 Weingarung vergleiche man die Ausfiihrungen auf S. 423 des vorliegenden 

 Bandes, wo bereits angegeben ist, welche Zuckerarten den Hefen in den 

 verschiedenen Fruchtmosten zur Verfugnng stehen. Von den beidenss 

 Bestandteilen des stets vorhandenen In vertzu ckers wird die Dex- 

 trose, also die d-Glucose, nach GAYON und DUBOURG (1) im An fang der 

 Garung meist starker angegritten als die d-Fructose. Obwohl sich dieses 

 Verhaltnis spater umkehrt, zeigen die Moste in der Regel doch wahrend 

 des ganzen Verlaufs der Garung einen UeberschuB an Fructose. Nachw 

 den Mitteilungen von CORDIER (1) soil die Vorliebe fiir die Glucose bei 

 einer in den spontan garenden Traubenweinen Nordfrankreichs regel- 

 maBig auftretenden Weinhefe so stark ausgepragt sein, daB die Fructose 

 wahrend der Hauptgarung iiberhaupt nur zum Teil vergoren wird und 

 erst spater wahrend einer langsamen, storenden Nachgarung vollig aus*> 

 den Weinen verschwindet. Entgegeugesetzt verhalten sich gewisse von 

 DUBOURG (1) aus siiBeu WeiBweinen der Sauterne geziichtete Hefen. die 

 nach den Beobachtungen dieses Forschers in Gemischen von d-Glucose 

 und d-Fructose in erster Linie die letztere vergaren. Da sie gegen 

 Alkohol weniger widerstandsfahig sind als die echten \Vemhefen, werden 50 



