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sie von diesen im Laufe der Zufallsgarung aber bald unterdiiickt. Die 

 Folge davon ist, daB auch in den weiBen Sauterne-Weinen trotz der 

 Gegenwart von Hefen, die die d-Fructose bevorzugen, der unvergorene 

 Zuckerrest schlieBlich vorwiegend aus d-Fructose besteht. Eine Xach- 



spriifimg dieser Angaben von CORDIEK (1) mid DTJBOUEG (1) scheint aller- 

 dings notwendig. Nur nebenbei sei erwahnt, dafi man auf Grund der 

 mitgeteilten Beobachtungen auch versucht hat, nach dem Gehalt der 

 SiiBweine an d-Glucose und d-Fructose zu bestimmen, ob diese Weine 

 durch Garung oder durch Vermischen von Mosten mit Alkohol her- 



logestellt worden sind (vergl. dazu S. 432). Es hat sich aber gezeigt, daB 

 das nicht moglich ist, weil schon manche Traubenmoste mehr d-Fruc- 

 tose als d-Glucose entlialten. In den Fruchtmosten vorhandene oder 

 ihnen zugesetzte Saccharose wird im Verlauf der Weingarung 

 auBerordentlich schnell in den garfahigen Invertzucker umgewandelt, 



is was vorzugsweise auf die Wirkung der in den Hefen entstehenden 

 Invertase und nur zum kleinsten Teil auf den EinfluB der freien Sauren 

 des Mostes zuriickzufiihren ist. Zur Bildung dieses Enzymes sind alle 

 echten Weinhefen befahigt; da diese in alien Mosten vorhanden sind, 

 ist es praktisch ohne groBe Bedeutung, daB in den Mosten auch 



so Hefen auftreten kb'nnen, die Invertase nicht erzeugen. Es soil das 

 unter anderem der Fall sein bei den weiter oben bereits erwahnten 

 Hefen, die nach den Angaben von DUBOURG (1) die Garung der zucker- 

 reichen WeiBweinmoste der Sauterne einleiten. gilt aber auch fiir einzelne 

 Rassen des Saccharomyees apiculatus, der in der Trubflora der Obst- und 



25 Traubenmoste nie fehlt. KLOCKER (1) hat in letzter Zeit all erd ings nach- 

 gewiesen, daB auch bei den Formen von S. apiculatus invertierende En- 

 zyme hauflger vorkommen. als man bisher angenommen hat. Die In- 

 version der Saccharose erfolgt in den garenden Mosten nach den 

 Untersuehungen von B. HAAS (2) und OMEIS (1) so schnell. daB sie meist 



so schon zur Zeit der sturmischen Garung ganz zu Ende gefiihrt ist. Die 

 in den Trauben- und Obstsaften in geringen Mengen enthaltenen Pen- 

 tosen werden von den Weinhefen nicht vergoren, wie sich aus den 

 Untersuehungen von WEIWERS (1) und auch aus den auf S. 397 des 

 Vierten Bandes mitgeteilten Tatsachen ergibt.' Offenbar entstehen die 



ssPeutosen der Fruchtmoste aus Pektinstotfen und Pentosanen, die sich 

 beide augenscheinlich in samtlichen zur Weinbereitung dienenden Frucht- 

 arten vorfinden. Man vergleiche damit die Angaben in 77 des Dritten 

 Baudes; auch sei auf die Untersuehungen von COMBONI(!) und WITT- 

 MANN (1) verwiesen, die liber die Hohe des Pentosangehaltes in Wein- 



4obeeren und Obstfriichten AufschluB geben. Die Pentosen der Trauben- 

 safte bestehen nach WEIWERS (1) vorzugsweise aus 1-Arabinose, was 

 HAID (1) neuerdings jedoch stark in Zweifel gezogen hat. Methyl pen- 

 tosen kommen in Traubenmosten und Trauben weinen nicht vor. Ueber 

 die bei der Weingarung entstehende Alkohol-Ausbeute und den 



45 durch die Hefen tatigkeit zu erzielenden Alkohol-Hochstgehalt der Weine 

 sincl auf S. 423 u. 432 des vorliegenden Bandes bereits nahere Angaben 

 gemacht worden. 



Auf die Nebenerzeugnisse der Alkoholgarung, die in den 8688 

 des Vierten Bandes bereits eingehend besprochen sind, kann an dieser 



5oStelle nur kurz eingegangen werden. Im Wein mit seinem feineren 

 Geschmacks-Ton machen sich die in Frage kommenden Verbindungen 

 zum Teil recht deutlich bemerkbar und sind da in hoherem Grade wert- 

 bestimmend als beim Bier. So gibt schon das erste hier zu nennende 



