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auch beeintrachtigt, wenu die Moste bei zu niedriger Temperatur ver- 

 garen, wobei auf S. 378 des Vierten Bandes verwiesen sei. 



Was den zeitlichen Verlauf der Glycerinbildung anbelangt, 

 so sei zu clem auf S. 379 des Vierten Bandes Gesagten noch nach- 



5 getragen , daB die dort besprochenen Beobachtungen von EFFRONT (1) 

 imd ahnlich lautende Angaben von MACH und PORTELE (2) durch die 

 spateren Untersuchungen von LABORDE (2), SEIFERT und REISCH (1), sowie 

 REISCH(I) nicht bestatigt worden sind. Aus den Arbeiten dieser Forscher 

 1st zu entnehmen, daB die Abscheidung des Glycerins vorzugsweise in 



10 den ersten Abschnitten der Garung vor sich gelit. Etwa zur Zeit der 

 starksten Kohleusaure-Entwicklung- erreicht sie iliren Hohepunkt. wird 

 dann nach und nach wieder schwacher und erlischt am SchluB der Garung 

 vollig. 



Ueber das Verbal tnis, in clem das bei der Weingarung gebildete 



15 Glycerin zum Alkohol steht, sind auf S. 378 bis 380 des Vierten Bandes 

 bereits mehrere Zahlen angefiihrt, aus denen ersichtlich ist, daB ein 

 festes Mengenverhaltnis zwischen diesen beiden Weinbestandteilen nicht 

 besteht. Die friihere Annahme der analytischen Chemiker, daB im Wein 

 auf 100 Teile Alkohol 714 Teile Glycerin gebildet werden, hat sich 



aoals unberechtigt erwiesen, da in vielen Weinen weniger als 7 Teile 

 Glycerin auf 100 Teile Alkohol enthalten sind und andererseits in manchen 

 Naturweinen, und zwar gerade in den sogen. Hochgewachsen und in 

 Auslesen aus edelfauleu Trauben, auch schon mehr als 14 Teile Glycerin 

 auf 100 Teile Alkohol gefunden worden sind, wie unter anderem die 



25 Angaben von LABORDE (3) und WINDISCH (2) zeigeu. Fiir die Beurteilung 

 der Weine hat das sogen. Alkohol-Glycerin-Verhaltnis daher keinen Wert. 

 Naheres dariiber findet man in den Arbeiten von WORTMANX ( 1. 2, 5), 

 MtiLLER-TnuRGAU (1, 3, 4), BEHRENS (3), WINDISCH (2). MATHIEU (4) und 

 LOJODICE(I). Nach SEIFERT und HAID (1) verschiebt sich das A Ik o hoi - 



so Glycerin- Verb alt nis namentlich bei der Umgarung von Weinen 

 leicht nach unten. weil unter der storenden Wirkung des Alkohols die 

 Mengen des neugebildeten Glycerins kleiner sind als bei der Vergarung 

 von Mosten. 



Das Auftreten von Isobutylenglycol im Weine, auf das auf 



35 S. 381 des Vierten Bandes hingewiesen ist, hat fur die Praxis der Wein- 

 bereitung keine Bedeutung, auch ist es noch fraglich, ob dieser Korper 

 als Garungserzeugnis ang-esehen werden darf. 



Wichtiger ist die an derselben Stelle bereits erwahnte Tatsache, 

 daB bei der Weingarung wie bei jeder alkoholischen Garung neben den 



4obisher genannten Verbindungen auch kleine Mengen von Bernsteiiisaure 

 entstehen. Nach den Untersuchungen von BRUNNER und BRANDENBUHG (1) 

 sowie von BRUNNER und CHUARD (1) konnen Spuren dieser Saure zwar 

 schon in den unvergorenen Zellsaften von unreifen Weintrauben und 

 einzelnen anderen Obstarten vorhanden sein, der Hauptanteil der im 



45 Wein enthaltenen Bernsteiiisaure bildet sich aber erst wahrend der 

 Garung. Aus einer Reihe von Untersuchungen geht hervor, daB die 

 dabei entstehenclen Mengen von Bernsteiiisaure sehr verschieden gro6 

 sind, doch ist es bisher nicht moglich gewesen, die Ursachen dieser 

 Schwankungen sicher zu ermitteln. Zum Teil berulit das auf der Un- 



50 genauigkeit der alteren analytischen Verfahren, deren Fehlerquellen u. a. 

 die Arbeiten von C. VON DER HEIDE und STEINER(!) sowie von C. VON 

 DER HEIDE und SCHWENK (1) aufgedeckt haben. Aus diesem Grunde 

 sind auch die alteren Angaben iiber den Bernsteinsaure-Gehalt der 



