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wird. Den chemise hen V e r 1 a u f der Bernsteinsaure-Bil dung 

 kann man sich mil. EHRLICH so vorstellen, dafi durch die Einwirkung 

 der Hefen aus der Glutaminsaure unter Abspaltung von Ammoniak und 

 Anlagerung von Wasser zunachst Oxyglutarsaure gebildet wird. Diese 

 zerfallt vermutlich in Ameisensaure und den Halbaldehyd der Bernstein- 

 saure, der, intermediar auftretend. durch die Einwirkung der Hefen- 

 oxydasen und des Luftsauerstoffs sofort restlos zu Bernsteinsaure oxydiert 

 wird. Der Verlauf der Glutaminsaure-Spaltung wlirde sich danach durch 

 folgendes Schema darstellen lassen: 



COOH 

 I 

 CHNH, 



CH, 

 CH, 

 COOH 



Glutaminsaure 



COOH 

 CHOH 



CH, 



i 

 CH, 



COOH 



Oxyglutarsaure 



HCOOH 



Arneisensaure 



CHO 

 -> CH. 



COOH 



I 

 -> CH., 



CH, 

 COOH 



Bernsteinsaure- 

 Halbaldehyd 



CH, 



COOH 



Bernsteinsaure 



10 Fur diesen Reaktionsyerlauf spricht vielleicht auch die Tatsache, 

 dafi man im Wein wiederholt Spuren von Ameisensaure nachgewiesen 

 hat, worauf spater nocli zuriickzukommen sein wird. DaB die Ameisen- 

 saure nur in sehr kleinen Mengen im Weine auftritt, erklaren vielleicht 

 die Beobachtimgen von DUCLA.UX (2) und EHRLICH (1), nach denen die 



is Hefe imstande ist, bei der Garung nicht unbetrachtliche Mengen zu- 

 gesetzter Ameisensaure zu zerlegen, und zwar wahrscheinlich in Kohleu- 

 saure und Wasser. Es ware mb'glich, dafi die Hefen auch die bei der 

 Vergarung der Aminosauren sich nach und nach abspaltende Ameisen- 

 saure in dieser VVeise abbauen. 



Mit EHELICH(I) kann man annehmen, clafi die Hefe nur bei Gegen- 

 wart von Zucker fahig ist, Glutaminsaure zu Bernsteinsaure zu ver- 

 garen. Bei seinen Versuchen erzeugten 100 g Hefe in einer zucker- 

 freien Losung von 5 g Glutaminsaure auf 2 Liter Wasser innerhalb 

 vier Wochen nur 0,05 g Bernsteinsaure. Wurden derselben Losung aber 



ss200 g Zucker zugesetzt, so entstanden darin unter Einwirkung von 

 100 g Hefe schon im Verlauf von drei Tageu 2,03 g Bernsteinsaure. 

 Diese Beobachtung lafit darauf schliefien, dafi die Hauptmenge der Bern- 

 steinsaure, wie das auch bei clem Glycerin der Fall zu sein scheint, wahrend 

 der stiirmischen Garung erzeugt wird, d. h. zu einer Zeit, in welcher 



so die Hefen im Wachstum und in lebhafter Gartatigkeit begritfen sind. 



Fiir die Weinbereitung von Bedeutung ist auch der Nachweis von 



EHELTCH(I), da6 die Menge der Garungs-Bernsteinsaure von 



der Art der gebotenen Stickstoff-Verbindungen abhangig ist. Sind in der 



Garfliissigkeit neben Glutaminsaure and ere leicht assimilierbare Stickstoif- 



sskorper, wie z. B. Asparagin oder Ammoniumsalze, zugegen, dann wird 

 stets bedeutend weniger Bernsteinsaure gebildet, als wenn die Hefe auf 

 Glutaminsaure allein angewiesen ist. Offenbar bevorzugen die Hefen 

 diese Stoife und lassen deshalb die Aminosauren so gut wie unberiihrt. 

 wenn ihnen Ammoniumsalze oder Verbindungen mit leichter abspaltbarem 



4oStickstoff in hinreichender Menge zur Verfligung stehen. Da nun die 

 Moste der verschiedenen Obst- und Traubensorten in bezug auf Menge 



