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und Zusammensetzung ihrer Stickstoff-Verbindungen grofie Verschieden- 

 heiten aufweisen. 1st es sehr \vahrscheinlich, dafi auch die auffallenden 

 Schwankungen, die der Bernsteinsaure-Gehalt der Weine zu zeigen pflegt, 

 zum Teil auf Abweichungen bei der Stickstoif-Versorgung der Hefen 

 zuriickzufuhren sind. Auf einige weitere Erscheinungen der Bernstein- & 

 saure-Bildung wird bei der Besprechung der Umgarungen und des Saure- 

 riickgangs der Weine hinzuweisen sein. 



Die Milchsaure, die bei der zellfreien Garung des Zuckers wieder- 

 holt beobachtet wurde, ist zvvar ein regelmafiiger Bestandteil des Weines, 

 entsteht in diesem aber nicht durclr die Tatigkeit der Hefen, sondern 10 

 wulil ausschlieBlich durch Bakteriengarung, wie im 109 und im folgenden 

 Kapitel naher zu erortern sein wird. Die entgegenstehende Angabe von 

 MEISSNER (5), wonach Weinhefen ebenso wie Apiculatus-Hefen und 

 Schimmelpilze aus Aepfelsaure, Bernsteinsaure, Weinsaure und Citrouen- 

 saure nicht unbetrachtliche Mengen von Milchsaure zu bilden vermogen,io 

 ist nach SELFERT (6) wegen der Schwierigkeit der Milchsaure-Bestimmungen 

 nicht sicher begriindet. Bei Versuchen von SEIFERT (6) hat sich eine 

 derartige Bildung von Milchsaure durch Weinhefen in keinem Falle 

 nachweisen lassen. In Uebereinstimmung damit stehen die neueren Be- 

 obachtungen von SLATOR (1) und BUCHNER und MEISENHEIMEE (1), bei** 

 denen festgestellt worden ist, daB lebende Hefen nicht imstande sind, 

 bei der Garung Milchsaure zu erzeugen. BUCHNER und MEISENHEIMEE (1) 

 sehen infolgedessen die Milchsaure auch nicht mehr als Zwischenprodukt 

 der alkohoiischen Garung an und haben dementsprechend auch die 

 Existenz einer Lactacidase (vei-gl. Bd. IV, S. 353) aufgegeben. 25 



107. Das Anftreten fliichtiger Siiuren untl Aldehyde. 



Wie in 87 des Vierten Bandes angeg-eben ist, erzeugen die Hefen 

 bei der Garung neben den sogen. festen (nicht-fluchtigen) Sauren in ge- 

 ringem MaBe auch fliiclitige FettsJiuren. Fiir die Weinbereitung ist 

 dieser Vorgang von erhohter Bedeutung, weil gerade diese Stoffe die so 

 Giite des Weines stark beeinflussen und schon in verhaltnismafiig ge- 

 ringer Menge seinen Geschmack so veranclern. daB der Wein fast wertlos 

 wird. Weun solche Mengen von fliichtiger Saure auftreten, sind sie 

 allerdings fast ausnahmslos das Ergebnis von Bakterien-Garungen, wie 

 sie im nachsten Kapitel zu besprechen sein werden. Spuren von fliich-3r> 

 tig'er Saure enthalten schon die unvergorenen Moste, was BECHAMP (1) 

 zuerst beobachtet und WINUISCH (2) spater bestatigt hat. Da nach 

 ERLEXMEYER (1) A mei sen sail re in unreifen Trauben vorkommt und 

 nach BERGMANN (1) wie die Essigsaure ein allgemein nachweisbares 

 Stoff\vechsel-Erzeugnis griiner Ptlanzenteile ist, so sind diese Befundew 

 nicht unwahrscheinlich, obwohl beriicksichtigt werden muB, daB auch in 

 scheinbar unveranderten frischen Mosten ebenso wie in verletzten. noch 

 am Stock hangenden Trauben bereits Essigsaure- Bakterien tatig sein 

 konnen. In gesunden Weinen sch wan kt der Gehalt an fliichtiger 

 Saure nach C. VON DER HEIDE und E. SCHWENK (2) in der Regel : 

 zwischen 0,01 0,04 g* auf 100 ccm. MULLER-THURGAU (11) hat beob- 

 achtet, daB die Weinhefe Steinberg 1 der Wadenswiler Sammlung bei 

 der Vergarung reiner Trauben- und Birnmoste 0,047 0,053 Proz. fliicli- 

 tige Saure bildet, und in guter Uebereinstimmung damit geben SEIFERT 

 und REISCH (2) an. daB unter gewohnlichen Verhaltnissen bei der Wein- 50 



