465 



bedarf nach den AusfiihruDgen im 106 des vorliegenden Bandes die 

 Bildung des Aethylalkohols einer weiteren Erorterung. Dagegen muB 

 auf die Entstehung der hoheren Alkohole, der sogen. Fuselole, etwas 

 naher eingegangen werden. Fiir die Weiubereitung haben diese Ver- 

 bindungen groBe Bedeutung, well sie an der Bildung des Weinbouquets ?> 

 beteiligt sind. DaB sie sich im Weine stets vorfinden. ist schon aus 

 den Angaben des 88 des Vierten Bandes zu entnehmen. Von OR- 

 DONNEAtr(l), CLAUDON und MOEIN(!) sowie MORIN(I) sind in Wein- 

 destillaten (Cognac) von hoheren Alkoholen nachgewiesen worden: 

 primarer Propylalkohol, normaler Butylalkohol, Isobutylalkohol, Amyl- 10 

 alkohol, Hexylalkohol und Heptylalkohol. Die Menge der im Wein ent- 

 haltenen Fuselole ist keineswegs gering. In vierzehn von K. WINDLSCH (2) 

 untersuchten reinen Weinen betrug sie 0,0130,055 MaB-Proz., gleich 

 0.124 0,495 ccm auf 100 ccm wasserfreien Alkohol. SEIFEET (6) fand 

 in einem mit Reinhefe vergorenen Wein unmittelbar nach AbschluB der is 

 Garung 0,009 MaB-Proz. Fuselol. Nach sechswochentlicher Lagerung 

 des Weines auf der entstandenen Hefe war die Meuge des Fuselols auf 

 0,014 MaB-Proz. angewachsen. 



Die friilieren Ansichten iiber die Entstehung der Fuselole 

 sind im 88 des Vierten Bandes eingehend besprochen. Seit Erscheinen 20 

 jenes Bandes haben sich unsere Kenntnisse iiber diesen Vorgang be- 

 deutend erweitert. Die friiher ziemlich allgemein vertretene Annahme, 

 daB es im wesentlichen Bakterien seien, die durch erne eigenartige 

 Zuckerspaltung die hoheren Alkohole des Fuselols erzeugen, ist durch 

 die Arbeiten von F. EHBLICH (2 5) als unzutreifend erwiesen worden. 25 

 Wie EHELICH (3) zuerst gezeigt und PRINGSHEIM (2) bestatigt hat, sind 

 die Fuselole Stoffwechselprodukte der Hefen, die beim EiweiBaufbau 

 dieser Pflanzen durch Spaltung der von vornherein im Garstoft' ent- 

 haltenen oder durch Selbstverdauung der Hefe gebildeten Aminosauren 

 entstehen. Die wichtigsten dieser fuselolgebenden Aminosauren sind das so 

 Leucin, das Isoleucin und das Valin. Ihr Zerfall vollzieht sich unter 

 Abspaltung von Ammouiak und Kohlensaure uud Wasseranlagerung 

 etwa im Sinne der folgenden Gleichungen: 



(CH 3 ) 2 : CH - CH 2 CHNH 2 C0 2 H + H 2 = (CH 3 ) 2 : CH CH, CH 2 OH + NH 3 + C0 2 

 Leucin Iso-AmylalkohoI 



>CH - CHNH 2 CO,H + H 2 - p 3 >CH - GH 2 OH + NH 3 + C0 2 



^2- tL 5/ ^2 I1 5/ 



Isoleucin aktiver Amylalkohol 



(CH 3 ) 2 : CH CHNH, C0 2 H + H 2 (CH 3 ) 2 : CH CH 2 OH + NH 3 + C0 2 

 Valiu Isobutylalkohol 



Wie der Abbau des Leucins und seiner Homologeu zu den entsprechenden 

 Alkoholeu im einzelnen verlauft und welche Zwischenstufen dabei auf- 35 

 treten, ist mit Sicherheit noch nicht festgestellt. Fiir sehr wahrscheinlich 

 halt es EHELicn(5), daB zuerst aus dem Leucin Ammoniak abgespalten 

 vvird und intermedia! Leucinsaure auftritt, dafi diese aber sofort nach 

 ihrer Entstehung nach dem Schema 



(CH 3 ) 2 :CH.CH 2 .CH(OH)-COOH = (CH 3 ) 2 :CH.CH 2 .CHO + H-COOH 



Leucinsaure Valeraldehyd Ameiseusaure 



in Valeraldehyd und Ameisensaure zerfallt. Der Valeraldehyd, den 10 

 schon ORDONNEAU (2) bei der Garung beobachtet hat, wiirde dann durch 

 Reduktasen der Hefe in Amylalkohol und vielleicht zum Teil durch 



LAFAR, Handbueh der Technischen Mykologie. Bd. V. 



