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Oxydasen in Valeriansaure iibergefiihrt werden, wodurch auch fiir die 

 Entstehung dieser nnd ahnlicher Sauren bei der Hefengarung eine Er- 

 klarung gegeben ware. Nachdem in neuester Zeit EHELICH und PIST- 

 SCHIMUKA (1) gezeigt haben, daB von Hefen der Gattung WilUa und von 

 5 Oidium lactis primare Amine fiir die Zwecke des EiweiBstoffwechsels 

 verwertet und dabei in die entsprechenden Alkohole iibergefiihrt werden. 

 ist es aber auch moglich, daB sich der Amylalkohol aus dem Leucin 

 auf dem Umwege iiber das Amylamin bildet. Die Spaltung der Amino- 

 sauren wiirde in diesem Falle erfolgen nach dem allgemeinen Schema 



10 R - CH(NH 2 ) COOH = R CH, . NH 2 -f C0 2 



R . CH 2 NH 2 -f H 2 R CH~ OH -f NH 3 



Sehr bemerkenswert ist, daB nach den Beobachtungen von EHE- 

 LICH (2) bei der Vergarung der Aminosauren weder im Verlauf noch bei 

 Beendigung der Garung in der Garfliissigkeit Ammoniak nachzuweisen 



15 ist. Vielmehr zeigt sich. daB bei der Garung nicht nur die Aminosaure 

 aus der Garfliissigkeit verschwindet, sondern annahernd proportional 

 ihrer vergorenen Menge und der Menge des entstandenen hoheren Al- 

 kohols auch eine bestimmte Menge Stickstoff. Da dieser aus der sauren 

 Losung nicht in die Luft entweichen kann, so ergibt sich aus dieser 



2oTatsache, daB die Hefe das voriibergeheud aus den Aminosauren ab- 

 gespaltene Ammoniak zu in Wasser unloslichem KorpereiweiB verarbeitet 

 und den stickstofflosen Teil in Form von Alkohol und eventuell auch 

 in P'orm von Kohlensaure unberiihrt znriicklaBt. 



In ganz ahnlicher Weise wie das Leucin und seine Homologen spaltet 



25 die Hefe wahrend der Garung auch andere im EiweiB vorkommende 

 Aminosauren, so u. a. alle bisher untersuchten a-Aminosauren in dem 

 Sinne, daB sie ihnen Ammoniak zuni Auf ban ihres KorpereiweiBes ent- 

 zielit und dabei auBer Kohlensaure jedesmal eine Stickstoff lose Substanz, 

 ineist in Form eines Alkohols, zuriicklaBt. So entsteht aus dem Tyrosin 



so der p-Oxyphenylathylalkohol (Tyrosol), aus dem Phenylalanin der Phenyl- 

 athylalkohol usw. Fiir die noch nicht naher untersuchten Aminosauren 

 liiBt sich auf Grund ihrer Konstitution nnd des allgemeinen Verlaufs 

 der Reaktion nach EHRLICH (2) voraussagen, welche Alkohole bei ihrer 

 Spaltuug wahrscheinlich zu erwarten sind. So darf man annehmen, daS 



35 aus dem Glycocoll der Methylalkohol, aus dem Alanin der Aethylalkohol, 

 aus dem Serin das Aethylenglycol entsteht. In dieselbe Gruppe der 

 Spaltungen gehort auch die bereits besprochene Bildung der Bernstein- 

 saure aus der Glutaminsaure. In alien diesen Fallen handelt es sich 

 urn ein und dieselbe wichtige biologische Reaktion; da sie gewohnlich 



40 zur Entstehung eines Alkohols und nebenbei auch zur Abspaltung von 

 Kohlendioxyd fiihrt, kann man sie mit EHELICH (2) als die a 1 k o h o 1 i s c h e 

 Garung der Aminosauren bezeichnen. 



Wie die Spaltung des Zuckers vollzieht sich auch die Vergarung 

 der Aminosauren innerhalb der Hefenzellen jedenfalls unter Mitwirkung 



45 sehr empflndlicher Enzyme, die mit dem Protoplasma eng zusammen- 

 hangen und in ihrer Gesamtarbeit den EiweiBaufbau der Hefe vermitteln, 

 von der lebenclen Zelle mit den bekannten Mitteln aber nicht abgetrennt 

 werden konnen. Es braucht sich dabei nicht urn ein besonderes des- 

 amidierendes Enzym zu handeln, sondern man kann sich nach EHELICH (2) 



50 vorstellen, daB dabei eine Reihe an sich chemisch sehr einfach reagierender 

 Enzyme im Spiele sind, wie das welter oben bereits angedeutet worden 

 ist. EFPRONT (2) glaubt zwar ein desamidierendes Enzym in der Hefe 



