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nachgewiesen zu liaben, well er festgestellt hat, daB Aminosauren iu 

 alkalischer, mit Prefihefe versetzter Losung nach Verlauf einiger Tage 

 unter Ammoniak-Entwicklung und Abspaltung fluchtiger Fettsauren zer- 

 setzt werden. Nachdem aber EHELICH (2) gezeigt hat, dafi unter den 

 Verhaltnissen, wie sie EFFEONT hergestellt hat, die Desamidierung der 5 

 Aminosanren durch Bakterien verursacht wird, ist diese Behauptung von 

 EFFEONT hinfallig. 



Sehr wichtig ist die Tatsache, da6 die lebende Hefe die alkoholische 

 Garung der Aminosauren nur dann vollzieht, wenn ihr g'leichzeitig ver- 

 garbarer Z u c k e r iii grofier Menge zur Verfiigung steht. Wie EHELICH (2) 10 

 beobachtet hat, bestehen offenbar ganz genaue gesetzmafiige Bezielmngen 

 zwischen der Leistungsfahigkeit einer Hefe bei der Assimilation einer 

 Aminosaure und der Zuckermenge, die ihr zur Vergarung geboten wird. 

 Mit anderen Worten kann man auch sagen, daB zur Abspaltung des 

 Stickstoffs aus einer Aminosaure stets die Vergarung einer ganz be- is 

 stimmten Menge von Zucker mit iiberschiissiger Hefe erforderlich ist. 

 EHELICH (2) schliefit daraus. daB der Zerfall des Zuckers in Alkohol und 

 Kohlensaure der Hefe die iur die Zerlegung der Aminosauren und fur 

 den Eiweifiaufbau aus dem abgespaltenen Ammoniak notige Energie 

 liefert, und daB ein Teil des Zuckers selbst das Kohlenstoff- und Wasser-ao 

 stotf- Material bildet, das die Hefe auBer zu Glycogen zusammen mit clem 

 aus Aminosauren abgespaltenen Ammoniak zu ihrem arteigenen Korper- 

 protein aufbaut. 



Die Untersuchungen von EHELICH (2) haben auch die Verhaltnisse 

 klargelegt, von denen die Bildung der hoheren Alkohole und insbeson-as 

 dere der Fuselole bei der Garung abhangig ist. Nach dem frtther Ge- 

 sagten ohne weiteres verstandlich ist die von EHELICH (2) und PEINGS- 

 HEIM (2) festgestellte Tatsache, da6 eine Vermehrung der Aminosauren 

 im Garstoff bei Anwesenheit der erforderlichen Zuckermengen auch eine 

 Steigerung der Fuselolausbeute zur Folge hat. EHELICH (5) und nach so 

 ihm PEINGSHEIM (4) haben aber auch zeigen konnen, da6 sich der Fuselol- 

 gehalt der Garfliissigkeit vermindert, wenn der Hefe neben den Leucinen 

 StickstotfkOrper mit leicht verseifbarem Stickstoif, wie Asparagin, oder 

 Verbindungen, bei denen eine Spaltung tiberhaupt nicht erforderlich ist, 

 wie Ammoniak, g-eboten werden. Die Hefe bevorzugt dann diese Stoff'ess 

 und greift die Leucine entsprechend weniger an. \\ir werden auf diese 

 Tatsache spater zuriickkommen miissen. Da den Hefen auch Amino- 

 sauren, die bei der Selbstverclauung- ihrer Korpersubstanz aus ab- 

 sterbenclen Zellen austreten, als Stickstoffquelle dienen konnen, wird die 

 Fuselolbildung 1 auch von den Ernahrungs- und Wachstumsbeding'ung'en4o 

 der Hefe beeinfluBt. Im allgemeinen kann man annehmen, da6 aus dem 

 HefeneiweiB Fuselolbildung stattfinden wird, wenn die Hefe nur unzu- 

 reichend oder schlecht ernahrt ist, oder wenn durch zu hohe Temperatur 

 oder ungiinstige Eebensbedingungen anderer Art die autolytischen / T or- 

 gang-e innerhalb der Zellen beschleunigt werden. Doch wird auch 11145 

 kraftig garenden Maischen das Fuselol zum Teil in dieser \Veise ent- 

 stehen konnen, weil bei sehr lebhafter Vermehrung- der Hefe altere 

 Zellen absterben und EiweiB-Spaltungskorper in die Garfliissigkeit 

 entlassen. 



Unstreitig haben diese Tatsachen auch fiir die Weingarung Be- 50 

 deutung. Auch bei dieser werden sich die Fuselole beim EiweiB-Stoff- 

 wechsel der Hefen aus naturlichen Stickstoff-Verbindung-en des Garstoffs 

 und autolytisch entstandenen Aminosauren bilden. Allerdings hat man 



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