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von verschiedenen Seiten die Frage aufgeworfen, ob die Fuselole des 

 Weines ausschliefilich auf diesera Wege entstehen, oder ob bei der Wein- 

 garung die Moglichkeit anderer Bildungsweisen vorliegt. 

 WIKDISCH (2) und SEIFEET (6) haben diese Frage bejaht, weil sie be- 



5 obachtet haben, daB der Fuselolgehalt in spontan oder unter Zusatz von 

 bakterienhaltigem Hefentrub vergorenen Weinen grofier ist als in Ver- 

 gleichsweinen, die aus sterilisierten Mosten mit remgeziichteten Hefen 

 hergestellt werden. WiNDiscH(2) vermutet, dafi ein Teil der im Wein 

 enthaltenen Fuselole durch Bakterien aus Kohlenhydraten gebildet wird. 



10 Da SEIFEET (6) aber festgestellt hat, dafi bakterienhal tiger Hefentrub 

 den Fuselolgehalt des Weines auch dann vermehrt, wenn er dem Wein 

 erst nach AbschluB der Garung zugesetzt wird, so hat diese Annahme 

 wenig fur sich. Auch der Deutungsversuch von SEIFEKT (6), daB die 

 Bakterien ein noch nicht bekanntes Kohlenhydrat des Weines oder das 



isGlycogen oder einen anderen Inhaltskorper der Hefen in Fuselol um- 

 wandeln, diirfte der Wirklichkeit uiclit entsprechen. Die von WINDISCH (2 ) 

 und SEIFERT (6) beobachtete Steigerung des Fuselolgehalts durch unreine 

 Hefe laBt sich wohl dadurch erklaren, daB sich in diesem Falle neben 

 den echten Hefen noch andere SproBpilze an der Erzeugung. hoherer 



20 Alkohole beteiligen. Insbesondere kamen dabei Kahmpilze und hautbilden- 

 den Hefen der Gattung Willia in Betracht (s. S. 466); nach den Unter- 

 suchungen von EHELICH (2) und PEINGSHEIM (5) ware aber auch an die 

 Mitwirkung von Apiculatus-Hefen und Mucorineen zu denken. Die Bak- 

 terien diirften die Fuselolbildung im Wein vermutlich nur indirekt 



25f6rdern, indem sie die Autolyse der Hefe beschleunigen und so dazu bei- 

 tragen, daB sich in jungen Zellen von Hefen und Kahmpilzen der Eiweifi- 

 Stoffwechsel lebhafter vollzieht. In jenen Fallen, in denen der nach 

 EHELICH'S Theorie hierzu notwendige Zucker nicht mehr vorhanden ist, 

 diirfte das Glycogen als Kraft quell e an dessen Stelle treten. Die von 



so PKINGSHETM (4) in Brennereimaischen beobachtete Bildung von Fusel- 



olen durch Buttersaure-Bakterien kommt fiir die Weingarung im all- 



gem einen nicht in Betracht, da eine starkere Vermehrung derartiger 



Bakterien wenigstens in den saurereichen Mosten ausgeschlossen erscheint. 



Die von der Hefe gebildeten hoheren Alkohole verbinden sich im 



35 Wein mit den vorhandenen Fettsauren leicht zu Estern, wobei nach einer 

 Annahme von KAYSEE und DEMOLON (1), die auch EHELICH (2) vertritt, 

 moglicherweise ein besonderes Enzym der Hefe mitwirkt. Zum Teil 

 gehen die vorhandenen Alkohole auch in Aldehyde iiber, nach KAYSEE 

 und DEMOLON (1) besonders dann, wenn die Garflttssigkeit mit der Luft 



win Beruhrung steht. AVesentlich in der Form dieser beiden Verbindungen 

 beteiligen sich die hoheren Alkohole auch an der Bildung des Wein- 

 bouquets, mit dem wir uns zum SchluB noch zu befassen haben. 



Die Bouquetstoffe des Weines kann man nach ihrer Entstehung 

 in drei Gruppen einteilen. Zur erst en gehb'ren die fertig gebildeten 



45 Riechstofte der Rebe. die Traubenbouquets nach WOETMANN (1), die schon 

 in den Beeren vorhanden sind. MULLEE-THUEGAU (14) gibt an, daB sie 

 sich durch Aether aus den Trauben ausziehen lassen und wahrscheinlich 

 die Eigenschaften atherischer Oele besitzen. Wahrend sie in manchen 

 Sorten wenig hervortreten, finden sie sich in den Trauben anderer Reben, 



sowie z. B. beim Muskateller und Gewiirztraminer, in solchen Mengen vor, 

 daB sie die Blume des Weines entscheidend beeinflussen. In dieselbe 

 Gruppe der Weinbouquets ist das in den Samen der Rebe enthaltene 

 Vanillin einzureihen, das sich nach MACH und POETELE (3) in der Blume 



