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und dem Geschmack feinerer Rotweine deutlich bemerkbar macht. In 

 die zweite Gruppe der Weinbouquetstoffe sincl diejenigen Riechstoffe 

 einzuordnen, die sich aus bouquetgebenden, aber selbst nicht riechenden 

 Stoffen der Trauben erst wahrend der Garung bilden. WORTMANN (1) 

 bezeichnet sie als Garungsbouquets. Die dritte Gruppe bilden die- 5 

 jenigen Riechstoffe, welche die Hefe wahrend der Garung aus den EiweiB- 

 Spaltungs-Produkten ihres eigenen Korpers erzeugt. Wie sclion JAC- 

 QUEMIN (1) beobachtet hat, entstehen sie auch bei der Garung reiner 

 Zuckerlosungen, was nach den Entdeckungen von EHRLICH (2) leicht zu 

 verstehen ist. MULLER-THURGAU (8 u. 15) hat diese Bouquets Helen- 10 

 geruchsstofte genannt. Daliingestellt mag bleiben, ob durch rein chemische 

 VorgJinge Riechstoffe im Wein entstehen, auch gehort nicht in den 

 Rahmen dieser Besprechung eine nahere Beschreibimg der erstgenannten 

 Gruppe von Riechstoffeu. Dagegen bedarf die Bildung der iibrigen 

 Bouquetkorper einer weiteren Erorterung. 15 



Wenn wir die Besprechung der Hefengeruchssto ffe vorweg- 

 nehmen, so ist zunachst zu betonen, dafi ihre Entstehung wohl sicher 

 auf die Fuselolbildung zuriickzufiihren ist. Im wesentlichen diirften sie 

 sich aus verschiedenartigen Estern und geringeren Mengen von Acetalen, 

 hoheren Alkoholen, Aldehyden und flilchtigen Fettsauren zusammensetzen.so 

 Unter den Estern diirften neben dem Essigsaureathylester und den 

 Estern der niederen Fettsauren auch solche hoherer Fettsauren ver- 

 treten sein, so die Ester der Capronsaure, Oenanthsaure, Caprylsiiure, 

 Nonylsaure und Caprinsaure, wie sie sich nach den Untersuchungen von 

 K. WINDISCH (2) und anderer Chemiker im Oenanthather vorfinden. Man 2 & 

 vergleiche damit S. 394 des Vierten Bandes sowie die neueren Unter- 

 suchungen von SCURTI (1), der in einem alten sizilianischen Wein Aethyl- 

 butyrat, Aethylacetat, Amylalkohol, Aethylsuccinat, Aethylmalat sowie 

 Ester der Caprinsaure und noch hoherer Fettsauren nachgewiesen hat. 

 Die Zusammensetzung der Hefengeruchsstoffe diirfte bei den einzelnen 30 

 Hefeu sehr stark wechseln, was EHRLICH (2) aus der Annahme ableitet, 

 da6 jede Hefenrasse im Aufbau ihres Proteins und besonders hinsichtlich 

 der darin auftretenden Aminosauren ihre Besonderheiten zeigt. Infolge- 

 dessen miissen auch die beim Eiweifi-Stoffwechsel der verschiedenen Hefen 

 entstehenden fliichtigen Nebenprodukte in der Zusammensetzung von- 35 

 einander abweichen. EHRLICH (2) scheint den Hefengeruchsstotfen be- 

 sondere Bedeutung f'iir die Bildung des Weinbouquets beizumessen; 

 MULLER-THURGAU (16) hat aber beobachtet, dafi sie nicht sehr bestandig 

 sind, wenn sie auch bei Juugweinen voriibergehend stark in der Blume 

 hervortreten konnen. 40 



Die Garungsbouquets entstehen nach der Auffassung von 

 WORTMANN (6), der sich MULLER-THURGAU (8), CORDIER (2), ROSENSTIEHL (4) 

 und andere Forscher angeschlossen haben, beim Stoffwechsel der Hefen 

 durch eine Umsetzung von Traubenbestandteilen, die an sich nicht 

 riechen. Infolge dieser Bildungsweise sind die Garungsbouquets wi <; die 45 

 fertigen Traubenbouquets in ihrer Zusammensetzung von der Trauben- 

 sorte, dem Reifegrade der Friichte, von Boden und Klima der Vein- 

 berge, von der Erziehungsart des Weinstocks und anderen Verhaltnissen 

 abhangig, welche die Beschaftenheit der Trauben bestimmen. Die Art 

 dieser Bouquets Avird aber von den Hefenrassen und den iibrigen Garimgs- so 

 bedingungen noch insofern beeinfluCt, als die Eigenschaften der Hefen, 

 die Garungsenergie und die Zusammensetzuug der Moste fiir den Grad 

 der Umsetzung maCgebend sind, welche die Muttersubstanzen der Garungs- 



