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assiniilierbaren Stickstoff-Verbiridimgen sein. was aucli KAYSER und 

 DEMOLON (1) in neuerer Zeit stark betonen. Da EHRLICH (5) und PRINGS- 

 HEIM (4) gezeigt haben, daB bei Gegenwart von Ammoniumsalzen in der 

 Garfliissigkeit die Fuselolbildung sich verringert, wird man annehmen 

 miissen, daB die auf S. 428 erwahnte Ver wen dung dieser Salze als ,,Gar-5 

 pulver" ebenfalls mit Aenderungen in der Boucuietbildung des Weines 

 verbunden sein wird. Bemerkt sei schlieBlich noch, daB die Art des 

 Weinbouquets naturgemaB in hohem Grade von der Art und Menge der vor- 

 handenen Mostorganismen abhangig ist. Da nach den Beobachtungen 

 von PRINGSHEIM (5), EHRLICH und JACOBSEN (1), EHRLICH und PIST- 10 

 SCHIMUKA (1), SEIFERT (8) und anderen Forschern nicht nur die Hefen, 

 sondern auch die ubrigen Garungserreger des Mostes beirn EiweiB- 

 Stoffwechsel Riechstoffe erzeugen, werden im Wein bald die Bouquets 

 der Hefen, bald die ihrer Begleitorganismen starker hervortreten, je 

 nachdem der Hefentrub weniger oder mehr von diesen Fremdkeimen 1S 

 enthalt. Am starksten diirften sich dabei die Riechstott'e der Apiculatus- 

 Hefen bemerkbar machen, wozu man die Ausfiihrungen auf S. 327 des 

 Vierten Bandes vergleiche. 



109. Nachgiirung und Siiure-Abbau des Weiiies. 



Wenn der Zucker bis auf kleine Eeste oder so weit vergoren ist, daB 20 

 der entstandene Alkohol die Gartatigkeit der Hefe starker behindert. 

 ist die Hauptgarung des Mostes beendet und geht der Jungwein in die 

 Nachgilrung liber. Bei gevvolmlichen Weifiweinen wird die Kohlensaure- 

 Entwicklung in derEegel schon am vierten bis achten Tage nach Beginn 

 der Hauptgarung bedeutend schwacher; bei sehr siiBen Mosten und ins- 25 

 besondere bei den aus edelfaulen Beeren hergestellten, auf S. 372 erwahnten 

 Auslesen vergehen aber mehrere Wochen, bis sich die Nachgarung ein- 

 stellt. Jungweine von gewohnlicher Zusammensetzung enthalten nach 

 Beendigung der Hauptgarung etwa noch 0,4 2 Proz. Zucker. Dieser 

 wird mit Ausnahme eines kleinen Restes, der jedenfalls aus den auf S. 454 so 

 erwahnten Pentoseu besteht, im Verlauf der Nachgarung ebenfalls in 

 Alkohol und Kohlensaure zerlegt, wahrend die Hefen sich gleichzeitig 

 langsam zu Boden setzen und der Wein sich klart. 



Gewohnlich schon in der ersten Zeit der Nachgarung werden die 

 Garfasser zur Verhutung von Kahmbildung mit Wein bis zum Spundss 

 aufgefiillt, nachdem die Drusen, die sich wahrend der Hauptgarung an 

 den Fafiwandungen des Steigraumes angesetzt haben, durch Blirsten 

 sorgfaltig beseitigt worden sind. Die Kellertemperatur wird in Deutsch- 

 land in alien grofieren Betrieben nach der Hauptgarung auf etwa 15 C 

 eingestellt. Bei dieser Temperatur ist die Nachgarung meist nach 6 bis 40 

 8 Wochen beendet; nur bei den oben erwahnten siiBen Ausleseweinen 

 aus edelfaulen Trauben dauert sie in der Eegel einige Monate, in Aus- 

 nahmefallen sogar mehrere Jahre. Wenn sich die Moste wahrend der 

 Garung auf 35 40 C erwarmen oder nach Beendigung der Hauptgarung 

 stark abkiihlen, sodaB die Hefen geschadigt oder in ihrer Tatigkeit be- 45 

 hindert werden, kann sich die Nachgarung bedeutend verzogern oder 

 erst einige Zeit nach der Hauptgarung einstellen. Die Weine kommen 

 dann entweder gleich nach dem Abziehen von der Hefe oder erst im 

 Sommer, mit eintretender Erhohung der Kellertemperatur, wieder in 

 Garung. Im ersten Falle werden die Hefen durch den beim Abstichso 



