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aufgenommenen Sauerstoff, im zweiten durch die Erwarmung des Weines 

 zu neuer Tatigkeit angeregt. Bei zuckerhaltigen Ausleseweinen treten 

 derartige Nachgarungen leiclit immer wieder von neuem auf, und zwar 

 nicht selten noch zu einer Zeit, zu der sicli die Weine schon auf der 



5 Flasche befinden. Diese Tatsache erklart sich durch den verhaltnismafiig 

 niedrigen Vergarungsgrad der Ausleseweine, deren Alkoholgehalt ge- 

 wohnlich nicht hoch genug ist, urn die Entwicklung und Arbeit neuer 

 Hefen ganz zu unterdriicken. Wie WORTMANN (1) gezeigt hat, lassen 

 sich derartige Nachgarungen noch am besten dadurch vermeiden, dafi 



10 man den jungen Ausleseweinen solche Reinzuchthefen zusetzt, die bei 

 Gegenwart grofierer Mengen von Alkohol und Zucker noch garfahig 

 bleiben. 



Bei der Herstellung von Eotweinen werden die vergorenen Moste 

 vor der Nachgarung von den Trestern abgezogen und, soweit sie uicht 



isfrei abfliefien, mit Hilfe von Pressen abgekeltert. Im Bordeaux-Gebiet 

 geschieht das schon am fiinften bis sechsten, spatestens am zehnten 

 Tage nach Beginn der Maischegarung. In Deutschland keltert man die 

 Rotweinmaischen gewohnlich erst nach 2 4 Wochen ab, strebt in neuerer 

 Zeit aber auch hier danach, die Maischegarung abzukiirzen, weil man in 



20 Uebereinstimmung mit den Beobachtungen von NESSLER (1) und WORT- 

 MANX (8) die Erfahrung gemacht hat, dafi bei langerem Stehenlassen der 

 Maischen die Farbe der Weine leidet und ihr Geschmack unangenehm 

 herb und bitter wird. Die Versuche. die Maischegarung bei der Rotwein- 

 bereitung ganz zu umgehen, sind auf S. 387 des vorliegenden Bandes 



25bereits besprochen. Die Nachgarung verlauft bei den auf Fasser 

 abgezogenen Rotweinen in ganz ahnlicher Weise wie bei den Weifi- 

 weinen. 



Als Saureabbau bezeichnet man eine Sauregarung, die sich nach 

 der alkoholischen Garung im Wein einstellt und im wesentlicheu darin 



so besteht, dafi die (zweibasische) Aepfelsaure des Weines durch Bakterien 

 in (einbasische) Milchsaure und Kohlensaure gespalten wird. Die hier- 

 durch bewirkte Verminderung des Sauregehaltes kann fiir die Entwicklung 

 des Weines entweder vorteilhaft oder nachteilig sein, je nachdem der 

 urspriingliche Sauregehalt des Mostes hoch oder niedrig ist. So erhalten 



ssviele der saurereichen Rieslingweine , wie sie in manchen Gegenden 

 Deutschlands, besonders an der Mosel und an der Saar, alljahrlich erzielt 

 werden, nur dadurch ihre frische. spritzige und angenehme Art, da6 sie 

 einen starken Saureriickgang erleiden, wahrend andererseits gewisse, von 

 Natur aus saurearme Weine siidlicher Gegenden durch eine lebhafte 



40 Sauregarung unzweifelhaft an Haltbarkeit und Glite verliereu. 



In deutschen Weinen vermindert sich die Saure nach den Beob- 

 achtungen von MULLER-THTTRGAU (17 u. 18), A. KOCH (1), KULISCH (6) und 

 anderen Forschern durch den Saureriickgang leicht bis auf zwei Drittel, 

 ja nicht selten sogar bis auf zwei Fiinftel der ursprimglich im Most 



45 euthaltenen Menge. KULISCH (6) fand, dafi ein 1901-er Elsiisser Riesling- 

 most von 15,5 Promille Saure einen Wein von 7 Promille Saure lieferte. 

 Wahrend hier der Saureriickgang 8.5 Promille betrug, erreichte er in 

 einem 1903-er Elsasser Rotwein sogar die Ho'he von 9,7 Promille. Meist 

 schwankte er aber bei den von KULISCH (6) in den Jahren 19011908 



50 uutersuchten elsassischen Weinen zwischen 2,06,0 Promille. Man hat 

 fruher geglaubt, diese betrachtlichen Saureverluste darnit erklaren zu 

 konnen, dafi wahrend der Garung ein Teil des sauren Kaliumsalzes der 

 Weinsaure, des sogen. Weinsteins, mit etwas weinsaurem Kalk aus dem 



