473 



Moste ausgeschieden werde. KULISCH (7) uncl SEIFEET (6) haben aus den 

 Loslichkeitsyerhaltnissen des Weinsteins in Wasser und verdiinntem 

 Alkohol sowie in Most nnd Wein jedoch berechnet, daB auf diesem Wege 

 nur eine Saureabnahme von etwa 1,3 Promille zu erwarten ist. Diesem 

 Werte entsprechen auch annahernd die Weinsteinmengen, die BOETTICHEE(!) 5 

 nnd SEIFEET (6) in Trubgelager von frisch vergorenem Most analytisch 

 bestimmt haben. In dem von BOETTICHEE nntersuchten Fall waren ans 

 einem Liter eines Rheingauer Weines 3,44 g Weinstein ausgefallen, was 

 einem Saureriickgang von 1,37 Promille gleichkame. SEIFERT beobachtete 

 eineWeinsteinausscheidimg von 3,55 g auf einen Liter Wein, entsprechend 10 

 einer Saureabnahme von 1,47 Promille. Bei sehr saurereichen Mosten 

 konnen durch Weinstein -Ausfall nach neueren Beobachtungen von 

 KULISCH (6) allerdings auch Saureverluste von 2 Promille und ausnahms- 

 weise selbst von 3 Promille entstehen. weil die Moste vielfach eine stark 

 libersattigte Weinsteinlosung darstellen, in der bisweilen urn die Halfteis 

 mehr Weinstein enthalten ist, als man nach dessen Loslichkeit in Wasser 

 annehmen sollte. Diesen Saureverlusten stehen aber die Mengen von 

 Bernsteinsaure und fluchtiger Saure gegeniiber, die von den Hefen 

 wahrend der Garung erzeugt werden. Da sie nach den Beobachtungen 

 von KULISCH (6) den Sauregehalt von Rheingauer Rieslingweinen in den 20 

 ersten Tagen der Garung um 1,4 Promille erhohen konnen, werden sie in 

 der Regel ausreichend sein, um die Saureverminderung durch Weinstein- 

 Ausscheidung wenigstens auszugleichen. Bei der Umgarung von Trauben- 

 weinen und in Obst- und Beerenweinen, wo eine Saureverminderung 

 durch Weinstein -Ausfall nicht in Frage kommt, konnen sie den Saure- 25 

 gehalt der Weine sogar um 1 3 Promille erhohen, wie die Beobach- 

 tungen von KULISCH (6) und MULLEE-THUEGAU und OSTEEWALDEE (2 u. 3) 

 lehren. Da auch die Esterifizierung der Sauren, wie sie BEETHELOT (1) 

 und SCUETI und COESO (1) verfolgt haben, den Saureriickgang nicht er- 

 klaren kann, hat zuerst KULISCH (7 u. 8), ausgehend von der Beobachtung, so 

 daB sich die Saureabnahme in Apfelweinen unter den Erscheinungen 

 einer Nachgarung vollzieht, die Vermutung ausgesprochen, daB der Saure- 

 riickgang durch physiologische Vorgange zustande kame. Seine Annahme, 

 daB jener vornehmlich durch Hefen bedingt sei, die nach AbschluB der 

 Garung in Ermanglung von Zucker die Aepfelsaure zersetzen, ist durch 35 

 die Untersuchungen von WOETMAKN (2 u. 6), SCHUKOW (1), A. KOCH (1) 

 sowie MULLEE-THUEGAU und OSTEEWALDEE (4) nur insofern bestatigt 

 worden, als sich herausstellte, daB reingeziichtete Hefen in kiinstlichen 

 Nahrlosungen und in Mosten Citronensaure, Aepfelsaure und in schwacherem 

 Grade auch Weinsaure und Bernsteinsaure wirklich angreifen. Der Saure- 40 

 verbrauch der Hefen ist nach diesen Ermittelungen aber so gering, daB 

 er zur Erklarung der starken Saureverluste, wie sie im Wein beobachtet 

 werden, nicht ausreicht. Aus diesem Gruude hat auch die Vermutung 

 von NETJBEEG und KEEB (1), daB die Weinhefen die im Most enthaltene 

 Aepfelsaure und Milchsaure moglicherweise in Oxalessigsaure und Brenz-45 

 traubensiiure iiberfiihren und diese Ketonsauren dann zu Acetaldeh^-d 

 und Kohlensaure vergaren, fiir die Praxis einstweilen wenig Bedeutung. 

 Dasselbe gilt von der Beobachtung von KAECZAG (1), wonach die ver- 

 schiedenen Stereo-Isomeren der Weinsaure durch frische Hefen und 

 Hefendauerpraparate in der Tat bis zu einem gewissen Grade zerlegt so 

 werden. 



Die Kahmpilze, die nach den Beobachtungen von SEIFERT (9) und 

 MEISSNEE (6) Aepfelsaure, Bernsteinsaure und Essigsaure zum Teil aller- 



