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von MULLEE-THURGAU imd OSTEEWALDEB (4) und in einzeliien Fallen nach 

 BAEAGIOLA und GODET (2) jedenfalls auch in italienischen Weinen. Man 

 vergleiche damit autierdem die Mitteilungen von KATSEE (8). In Frank- 

 reich scheint man den Saureriickgang allerdings bis in die neueste Zeit 



svielfach mit dem ,,Umschlagen" zusammengefafit zu haben, worauf im 

 nachsten Kapitel nocli zurlickzukommen sein wird. 



Ob in ahnlicher Weise wie die Aepfelsaure auch die iibrigen im 

 Wein enthaltenen Sauren durch Bakterien abgebaut werden konnen, ist 

 uoch ungewifi. A. KOCH (1) gibt allerdings an, in manclien Weinen 



10 Bakterien gefunden zu habeu, welche die Weinsaure und den Weinsteiu 

 zum Verschwinden bringen. Die weiter oben beschriebenen vier saure- 

 verzehrenden Bakterien greifen, wie bereits erwahnt, diese Saure aber 

 niclit an. Dafi die in Johannisbeerweinen natiirlich vorkommende 

 Citronensaure, die in manclien Fallen auch Traubenweinen kiinstlich 



15 zugesetzt wird, von Weinbakterien zerlegt werden kann, geht schon aus 

 den Angaben iiber Bacterium gracile hervor. In ahnlicher Weise verhalt 

 sich gegen diese Saure ein von MULLER-THURGAU (19) untersuchtes Milch- 

 saurebakterium des Weines, Bacterium mannitopoeum M.-Tn., in dessen 

 Verwandtenkreis nach MULLEE-THURGAU und OSTEEWALDEE (4) oflenbar 



20 auch ein von SEIFERT (11) und BEHEENS (1) in Johannisbeerweinen auf- 



gefundenes Stabchen-Bakterinm gehort, das nach SEIFEET (11) die 



Citronensaure vermutlich nach der Gleichung 2C 6 H 8 7 -4- H. 2 = 



= 3C 2 H 4 2 -f-4C0 2 -f- C 2 H r ,0 in Essigsaure, Kohlensaure und Alkohol 



spaltet. Nach den Beobachtungen iiber das Verhalten einzelner Essig- 



25 saure-Bakterien und den Ergebnissen von Seriemmtersuchungen , die 

 BEHEENS (4), MEISSNEE (5 u. 7), SEIFEET (10 u. 6) und WINDISCH (2) aus- 

 gefiihrt liaben, darf man ferner mit der Moglichkeit rechnen, dafi im 

 Wein auch Hefen und Bakterien auftreten, die Milchsaure und fliichtige 

 Saure verzehren konnen. Xeben dem Aepfelsaure-Zerfall dlirfte der 



soAbbau dieser Sauren fur den Saureriickgang aber von untergeordneter 

 Bedeutung sein. 



Im Grad des Saureabbaues zeigen die Weine verschiedener 

 Jahre und verschiedener Gegen den betrachtliche Unterschiede, die sich 

 aus dem wechselnden Gehalte der Moste an Aepfelsaure erklaren. Im 



soallgemeinen wird der Saureriickgang bei Weinen aus reifen und saure- 

 armen Mosten schwacher sein als bei unreifen Jahrgangen. Aus dem- 

 selben Grunde ist im allgemeinen auch in siidlandischen Weinen, die von 

 Natur aus saurearm sind und wenig Aepfelsaure enthalten, der Saure- 

 riickgang nicht so auffallend wie in Weinen nordlicher Gebiete, womit 



40 man die Angaben von BAEAGIOLA und GODET (2) vergleiche. 



Der Verlauf des Saureabbaues ist in erster Linie von der 

 Temperatur abhangig. Da die W T arme-Optima fur die Tatigkeit der 

 saureverzehrenden Bakterien nach den Untersuchungen von SEIFEET (10) 

 sowie MULLEE-THUEGAU und OSTEEWALDEE (4) zwischen 22 C und 35 C 



45liegen, wird der Saureriickgang beschleunigt, wenn die Weine nach Ab- 

 schluB der Hauptgarung moglichst warm lagern. wozu jedoch bemerkt 

 werden mufi, da6 nach den Wahrnehmungen von MULLEE-THUEGAU und 

 OSTEEWALDFE (4) Bacterium gracile, Micro-coccus acidovorax und M. variococcus 

 in Obstsaften selbst bei 6.5 C Aepfelsaure noch stark, wenn auch 



50 langsam, angreifen. Sofern die iibrigen Verhaltnisse fiir den Saureabbau 

 gimstig liegen, wird mithin der Saureriickgang im Wein auch bei tiefen 

 Kellertemperaturen nicht ausbleiben. 



Die Beziehungen zwischen dem Saure- und A 1 k o h o 1 - G e h a 1 1 



