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besprochen; an derselben Stelle flnden sich Angaben liber das altere 

 Garverfahren, bei dem die gezuckerten Weine mit frisch abgezogenen 

 Hefen aus anderen Weinen vergoren werden. Die Benutzung von Pre fi- 

 ll efe, die nach KULISCH (1) in manchen Kellereien friiher iiblich war, 

 kommt in Deutschland fiir die Umgarung- von Weinen nicht mehr in t> 

 Frage. Wie aus den Mitteilungen auf S. 430 hervorgeht, ist es dort 

 aucli unzulassig, durch Zusatze von Ammoniumsalzen den Gehalt 

 der umzugarenden Weine an Hefennahrstoffen kiinstlich zu erhohen. 



Schweflige Sail re erschwert auch in geringer Menge die Um- 

 garung in hohem Grade. Daher werden Weine, die zur Umgarung be-i 

 stimmt sind, nur in ganz schwach eingeschwefelten Gebinden zum Versand 

 gebracht und in Fassern vergoren, die schweflige Saure iiberhaupt nicht 

 enthalten. Starker eingebrannte Weine werden vor der Umgarung durch 

 Ablassen oder Umpumpen gut gelilftet, urn die vorhandene schweflige 

 Saure durch Ueberfiihrung in Schwefelsaure unschadlich zu maclien.is 

 Durch Liiftung der Weine und Aufruhren der Hefe diirfte sich die Um- 

 garung von Weinen nach den Beobachtungen von KULISCH (1) auch sonst 

 beschleunigen lassen. 



Angeschlossen sei hier die Besprechung der Schaumweinbereituiig, 

 die in weitaus den meisten Fallen, wie im 101 des vorliegenden Bandes 20 

 bereits auseinandergesetzt ist, gleichfalls auf eine Umgarung von Weinen 

 hinauslauft. In einigen Weinbaugegenden stellt man Schaumweine zwar 

 auch durch Vergaren von Mosten her, doch hat dieses spater noch etwas 

 naher zu beschreibende Verfahren nur ortliche Bedeutung. Die Bereitung 

 moussierender Weine durch Impragnieren von Stillweinen mit Kohlen-25 

 saure gehort nicht in den Rahmen dieser Besprechung-. Es werden auf 

 solchem Wege nur die billigsten Trauben- und Obstwein-Sekte gewonnen, 

 woriiber Genaueres in den Handbiichern von BABO und MACH (1), LUH- 

 MANN und MEITZ (1), A. DAL PJAZ (1) und RHEINBERG (1) zu erfahren ist. 



Den Ansgangsstoff fiir die ectiten Schaumweine bilden meist die so 

 sogen. Claretweine oder Weifiherbste, die aus weifi gekelterten, 

 d. h. vor der Garung abgeprefiten roten Trauben hergestellt werden; 

 doch lassen sich auch leichtere Weifiweine und Rotweine zu Schaumweinen 

 verarbeiten. Die Jungweine werden zunachst sorg-faltig ausgebaut und 

 dann im Grofien in Fassern von 100200 hi und mehr In halt zu einem ^ 

 sogen. Cuvee vermischt, wobei grofier Wert darauf gelegt wird, daC 

 stets ein Verschnittwein von moglichst gleichbleibender Beschaffenheit 

 erzielt wird. Nur auf diesem Wege lafit es sich erreichen, dafi die ein- 

 zelnen Handelsmarken der Schaumweine ihre Eigenart im Laufe der 

 Jahre unverandert beibehalten. Der fertige Verschnitt wird in derw 

 Reg'el mit Hausenblase und Tannin geschont, nach der Klarung in ein 

 anderes Fafi gepumpt und dann mit berechneten Mengen von Zucker- 

 losung gemischt. 



Gleichzeitig erhalt der Wein einen Zusatz von Tannin, Hausenblase 

 oder Gelatine und in manchen Fallen auch von Alkohol in Form von 45. 

 Cognac oder reinstem Industrie- Sprit. Durch die Beigabe der Schonungs- 

 stoffe wird das Absetzen der Hefe erleichtert, wahrend der Alkoholzusatz 

 hauptsachlich zu dem Zwecke erfolgt, Nachgarungen und Trubungen 

 in den fertigen Schaumweinen zu verhiiten. 



Nach der Zuckerung wird der Wein, wie in 101 naher beschrieben 50. 

 ist, mit Hefe angestellt. Sobald sich die ersten Anzeichen yon Garung 

 bemerkbar machen. beginnt man mit der Tirage, d. h. mit dem Ab- 

 ziehen des Weines auf Flaschen, die man nur soweit fiillt, dafi zwischen 



