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ein Boclensatz aus Hefe, \Veinstein oder anderen Stoffen bildet. Die 

 Zahl und die Ausfiihrung der Abstiche richten sich ganz nach der 

 jevveiligen Beschaffenheit der Weine. Kleine Jahrgange werden in der 

 Regel nur zweimal, bessere Weine dagegen drei- bis viermal abgestochen. 

 Gleichzeitig werden die Weine immer wieder von neuem, nach und nach 5 

 allerdings in schwacherem Grade, eingeschwefelt, wodnrch der Gelialt 

 dei 1 Weine an gesamtschwefliger Saure in der Regel auf 0,510 mg in 

 100 ccm steigt. In stark eingebrannten Weinen sind bis 20 mg, manchmal, 

 so in vielen siiBen Ausleseweiuen, sogar 35 50 mg Schwefeldioxyd in 

 100 ccm enthalten. Neben der konservierenden Wirkung der schwefligen 10 

 Saure kommt fiir ihre Verwendung beim Ausbau des Weines auch ihre 

 entfarbende Kraft in Betracht. Man vergleiche dazu die Ausfilhrungen 

 auf S. 449. 



Die Veranderungen, die sich wahrend des FaBlagerns im Wein voll- 

 ziehen, siud z. T. durch rein chemische, z. T. durch physiologische Vor- 15 

 gauge bedingt. Die rein chemischen Umsetzungen pflegt man auf Grund 

 der Angaben von PASTEUR (2 u. 3), MACH und POBTELE (4) und anderen 

 Forschern in erster Linie auf die oxydiereuden Wirkung en des 

 Luftsauerstoft's zuriickzufiihren. Sicher ist auch, daB jeder Wein von 

 der Luft stark beeinfluBt wird. WeiBweine dunkeln bei ungehindertem 20 

 Luftzutritt nach, bilden Niederschlage, verlieren an Bouquet und nehmen 

 einen besonderen Geschmack an, den man in der Praxis geradezu als 

 ,,Luftgeschmack" bezeichnet. In ganz ahnlicher Weise wirkt die Luft 

 auf Rotweine ein. Inwieweit bei diesen Veranderungen Enzyme beteiligt 

 sind, ist noch ebenso ungeklart wie die Frage, ob derartige Oxydations-as 

 Vorgange oder andere rein chemische Umsetzungen fiir das Ausreifen 

 der Weiue uberhaupt von wesentlicher Bedeutung sind. Im Zusammen- 

 hang damit mag erwahnt sein, daB die Versuche, die Entwicklung der 

 Weine durch Ozonisieren und Elektrisieren zu beschleunigen, 

 wie MUTH(!) festgestellt hat, brauchbare Ergebnisse bisher nicht ge-so 

 liefert haben; man vergleiche dazu auch die Angaben auf S. 457 des 

 Ersten Bandes. Andererseits ist sicher. daB man bei der Herstellung 

 leichter, spritziger Weine, wie z. B. der Moselweine, heute sich sehr 

 bemiiht, jede unnotige Beriihrung des Weines mit der Luft zu ver- 

 meiden und deshalb die Weine auch mit Hilfe von Pumpen oder Blase- 35 

 balgen absticht. 



Die physiologischen Vorgange, die sich wahrend des FaB- 

 lagerns im Wein vollziehen, bestehen in der Tatigkeit von Garungs- 

 organismen, deren Entwicklung durch Sauerstoffzutritt zum Teil sicher 

 auBerordentlich gefordert wird. Nach WORTMANN(! u. 5) handelt es sich^o 

 dabei im wesentlichen urn die Arbeit von Hefen, Kahmpilzen und 

 Bakterien. Je nachdem sich die eine oder die andere Gruppe dieser 

 Garungserreger wahrend der Lagerzeit begiinstigt zeigt, wird sich der 

 Wein auch bald mehr, bald weniger vorteilhaft entwickeln. Daher muB 

 durch geeignete Kellerbehandlung in erster Linie dafiir Sorge getragen^s 

 werden, daB die Vermehrung von Kahmpilzen und Essigsaure-Bakterien 

 im lagernden Wein so gut wie ausgeschlossen und die Organismen- 

 Tatigkeit uberhaupt gemaBigt bleibt. Es laBt sich das durch standiges 

 Nachfiillen der Fasser. maBiges Einschwefeln, tiefere Kellerteraperatur 

 und ein gewisses MaB von Luftfeuchtigkeit im Lagerkeller noch am so 

 besten erreichen. Man vergleiche dazu die Ausfiihrungen von WORT- 

 MANN (1 u. 5) und WINDLSCH (3). 



Gesunde, bessere Weine klaren sich auf dem Lager bei richtiger 



