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Kellerbehandlung von selbst allmahlich so weit, daB sie oline besondere 

 Eing'riffe auf die Flasche gebracht werden konnen. Mittlere und kleine 

 Weine miissen kiinstlich geklart werden. was man entweder durch 

 Schonen oder durch Filtrieren erreicht. Beim Schouen werden im Wein 



5 Niederschlage (Sehonungsflocken) erzeugt, welche die Trubstoffe durch 

 Oberflachenwirkung anziehen und mit zu Boden reiBen. Als S chonungs - 

 mitt el benutzt man Hausenblase, Gelatine, Milch oder Milchcasein, 

 frisches oder getrocknetes Hiilmer-EiweiB, spanische Erde und ver- 

 schiedene Kohlenpulver. Hausenblase, Gelatine und Eiweifi, die dem 



loWein in kolloidaler Losung zugesetzt werden, gehen mit dem Gerbstoff 

 des Weines eine unlosliche Adsorptionsverbindung ein. Der Kasestoif 

 der Milch und das Natriumcaseinat des Handels (Casein, Lactocoll) werden 

 durch die Sauren des Weines ausgefallt. Spanische Erde, eine Art selir 

 feiuen Tons von rotlich grauer Farbe, und Kaolin wirken teils meehanisch, 



isteils durch die Entbindung von Kieselsaure, die sich voluminos aus- 

 scheidet. Der Einflufi der Schonungsmittel auf die chemische Zusammen- 

 setzung des Weines bedarf hier nicht der Erorterung : man findet neuere 

 Angaben darliber in einer Arbeit von C. VON DER HEIDE (4). Dagegen 

 muB die Einwirkung der Schonung auf den Organism engehalt und die 



20 nrykologische Entwicklung des Weines noch gestreift werden. 



Wie ohne weiteres verstandlich ist, vermindert sich bei jeder 

 Schonung der Keimgehalt des Weines. DaB es sich hierbei nicht 

 urn eine unwesentliche Erscheinung handelt, beweist die groBe Zahl 

 von Organismen, die in Jungweinen noch enthalten sind. MULLER- 



soTnuRGAu (20) fand in einem in schwacher Nachgaruug begriffenen 

 Apfelwein im Liter 216 Millionen hefenartige Pilze und 1420 Millionen 

 Bakterien. Ein als ziemlich gut angesprochener Birnwein enthielt zwar 

 wenig hefenartige Pilze, dagegen im Liter etwa 850 Millionen Milch- 

 saure-Bakterien und ungefahr 5000 Millionen anclere Bakterienarten. 



so In welchem Grade sich diese Keimzahlen bei einer Schonung erniedrigen, 

 laBt sich aus einigen Versuchen von KROEMER (5) entnehmen. In einem 

 Flaschenwein, der im Liter 8,7 Millionen gelatinewiichsige Keime ent- 

 hielt, war die Anzahl der Keime nach einer Hausenblasenschonung auf 

 1937000, nach einer Gelatineschonung auf 880000 zuriickgegangen, 



35 so daB also durch die Schonung- rund 8090 Proz. der vorhandenen 

 Keime aus dem Wein beseitigt warden. Wie MULLER-THURGAU (20) 

 festgestellt hat, wird der Ausbau der Weine durch diese bei der 

 Schonung eintretende Verminderung des Keimgehaltes in der Regel be- 

 schleunigt und giinstig beeinfluBt. Selbst Veranderungen, die ausschliefi- 



4olich auf der Entwicklung von Bakterien beruhen, wie der Saureabbau, 

 das Zahewerdeu und der Milchsaurestich, lassen sich nach den Beobach- 

 tungen dieses For schers durch rechtzeitig uud richtig ausgefiihrte Klarung 

 des Weines oft unterdriicken. Dabei mag neben der Beseitigung der 

 Garungserreger freilich auch die Entfernung der im Wein verteilten 



45 kolloidalen Stoffe im giinstigen Sinne einwirken. Wenn die Schonungen 

 in m} 7 kologischer Hinsicht Erfolg haben sollen, ist es allerdings not- 

 wendig, daB die Weine rechtzeitig vom Schonungstrub abgestochen und 

 nach dem Schonen schwach eingeschwefelt werden. Geschieht das nicht, 

 dann stellt sich in dem eiweiBreichen Sclionungstrub eine vermehrte 



so Bakterienentwicklung ein, die den giinstigen EinfluB der Schonung bald 

 in sein Gegenteil verkehrt. Aus ahnlichen Grunden wird auch die Milch 

 als Schonungsmittel nicht mehr empfohlen, weil man glaubt. daB sich die 

 Milchbakterien im Wein namentlich bei Sauremangel und Anwesenheit 



