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von imvergorenem Zucker leiclit welter vermehren und nachteilige Um- 

 setzimgen herbeifiihren. Als besonders gefahrlich gelten in dieser Hin- 

 sicht die Buttersaure-Bakterien, doch sollen uach den Angaben von SEIFEBT 

 und HAID (2) auch typische Milchsaure-Bakterien der Milch imstande sein, 

 durch Abbau der Aepfelsaure und Bildung von Milchsaure aus Zucker die 5 

 Zusammensetzung des Weines nacliteilig zu beeinflussen. Man vergleiche 

 damit die Angaben von MULLER-THURGAU und OSTERW ALDER (4) und die 

 Ausfuhrungen iiber die Erreger des Milchsaurestichs im nachsten Kapitel. 

 Kleinere und mittlere Weine werden in neuerer Zeit nicht mehr 

 geschont, sondern ilber Zellulose oder Asbest filtriert. Die Einrichtung 10 

 der verschiedenen Weinfilter, auf die hier iiicht eiiigegangen werden 

 kann, ist aus den Beschreibungen von SCALA (1), sowie aus den Hand- 

 blicheni von BABO und MACH (1), NESSLEB (1) und MEISSNER (1) zu er- 

 sehen. Ueber die Wirkung der einzelnen Filter auf den Organismen- 

 gehalt vergleiche man die auf S. 406 gemachten Angaben iiber die is 

 Untersuchungen von LOPRIOEE (1), aus denen in Uebereiustimmung mit 

 den Beobachtungen von LAFAR (2) iiber das Enzinger-Filter hervorgeht, 

 daB durch die Filterschicht Bakterien vielfach in groBer Zahl hindurch- 

 gehen, wahrend die Alkoholhefen stark zuriickgehalten werden. Mit dem 

 vorziiglich wirkenden Asbestfilter von SEITZ lassen sich die Hefen aus den 20 

 Weinen nach den Beobachtungen von KROEMEB (5) fast vb'llig entfernen. 



112. Der Ausbau der Weine auf der Flasche. 

 Das Sterilisieren der Weiue. 



Auch der bestgeklarte Wein enthalt in groBerer oder geringerer 

 Anzahl noch lebende Organismen. Wie WOBTMANX (5) zuerst betont hat, 25 

 beeinflussen diese Keime die Entwicklung und Haltbarkeit des Weines 

 in hohem MaBe. Wenn ihre Vermehrung in den richtigen Grenzen ge- 

 halten wird, ist ihre Tatigkeit fiir den endgiiltigen Ausbau des Weines 

 durchaus giinstig. Beim Abziehen auf die Flasche verliert jeder Wein 

 geschmacklich etwas an Feiuheit. Er wird. nach dem Ausclruck der so 

 Praxis, zunachst ,,flaschenkrank". Dafi dieser Fehler nach einiger Zeit 

 wieder verschwindet, ist nach WORTMANN (5) in der Hauptsache darauf 

 zuruckzufiihren, daB die im Wein enthaltenen Organismen beim Abfiillen 

 durch den Sauerstoff der Luft zu verstarkter Tatigkeit angeregt w r erdeu. 

 Noch deutlicher zeigt sich der giinstige EinfluB der Weinorganismen auf 3-, 

 die Flaschenreife in all den Fallen, in denen saure leichte Weine erst 

 auf der Flasche ihre Saure abbauen. eine Erscheinung. die bei Mosel- 

 und Saarweinen nicht zu den Seltenheiten gehort. 



Die Organismen -Entwicklung ist in den Flaschenweinen 

 naturgemaB urn so lebhafter, je fruher sie abgefiillt werden. Bei Mosel- 40 

 weinen und Weinen almlicher Gattung, die gewohnlich schon nach einem 

 Jahre auf die Flasche gebracht werden, ist sie hauflg so stark, daB sich 

 in der Flasche ein neues Depot bildet, welches durch Riitteln und 

 Degorgieren oder durch Urnfullen und Filtrieren aus den Weinen wieder 

 entfernt werden mufi. 45 



Mit zunehmender Dauer des Flaschenlagerns vermindert sich die 

 Zahl der lebenden Keime in den Weinen allerdings in erheblichem Grade, 

 was WORTMANN (5) damit erklart , daB in gut verschlossenen Flaschen- 

 weinen sehr bald Sauerstoffmangel eintritt, der die weitere yermehrung der 

 Hefen, Kahmpilze und Bakterien verhindert. Einzelne Keime konuen sich 50 



