495 



i Manuskripl-Einlauf: 

 19. Juli 1913.) 



IS. Kapitel. 

 Fehler und Krankheiten des Weines. 



Von 

 Prof. Dr. KAEL KKOEMER. 



113. Eiuleitimg. Rahiiwerdeii uucl Sckwarzwerdeii. 



Wenn zur Weinbereitung verunreinigte, ungeeignete oder verdorbene 

 Frlichte benutzt werden oder bei der Garfiihrung und der weiteren Be- 

 handlung des Weines Versehen vorkoramen, stellen sich im Wein sehr 

 leicht Fehler oder Krankheiten ein. Als Weinf ehler pflegt man alle s. 

 unerwiinschten Eigenschaften des Weines zusamnienzufassen, die nicht 

 unmittelbar auf die Tatigkeit von Garungserregern zurilckzufilhren 

 sind, sondern meist durch rein chemische oder physikalische Vorgange 

 oder durch Aufnahme von fremden Stoifen zustande kommen. Als 

 Weinkrankheiten kann man mit WOETMANN (1) und MULLER-THURG-AU 10 

 und OSTERWALDER (1) alle nachteiligen Veranderungen des Weines be- 

 zeichnen, die durch lebende Organismen hervorgerufen werden, daher 

 libertragbar sind und sich innerhalb gewisser Grenzen allmahlich ver- 

 starken. Scharf lassen sich die beiden Erscheinungen nicht vonein- 

 ander trennen, da an der Entstehung mancher Weiufehler, wie z. B. is 

 des Schimmelgeschmacks, Garungspilze mittelbar beteiligt sind. Gerade 

 diese Fehler, die mit Lebensvorgangen von Garungserregern in Ver- 

 bindung stehen, sind hier zu besprechen, wahrend alle fehlerhaften Eigen- 

 schaften des Weines, die auf rein chemischen oder rein physikalischen 

 Veranderungen beruhen, bei der Stoffumgrenzung dieses Werkes von 20 

 der weiteren Erorterung ausscheiden miissen. Naher beschrieben sind 

 diese Fehler von SEMICHON (1), WINDISCH (1) und C. VON DEE HEIDE (1). 

 Von den im nachfolgenden besprochenen fehler- und krankhaften Er- 

 scheinungen des Weines sind das Ralmvverden, das Schwarzwerden, der 

 Schimmelgeschmack, der Stopfengeschmack und die Weintritbungen als*> 

 Weinfehler, alle librigen als Weinkrankheiten anzusehen. 



Das Ralm- oder Brann werden des Weines (franz. : la casse == Brechen) 

 ist auf S. 681 des Ersten Bandes bereits beschrieben worden. Der 

 Fehler kommt bei Weifiweinen und Rotweinen vor und besteht darin, 

 dafi sich die Weine bei Luftzutritt braunen und triiben. Lafit man 30 

 einen WeiBwein, der zum Rahnwerden neigt, eiuige Zeit offen in ein em 

 Glase stehen, dann wird er gewohnlich schon vor Ablauf einer halben 

 Stunde zunachst an der Oberflache braun. Nach und nach setzt sich 

 diese Farbung nach unten fort, der Wein triibt sich und iiberzieht sich 

 nicht selteu mit einem diinnen, eigentiimlich schillernden Hautchen ; 35 

 schliefilich wird er nach Abscheidung eines braunen, pulverigen Boden- 

 satzes wieder etwas heller, bleibt aber immer noch weit dunkler als 

 ein gesunder WeiBwein. Mit der Farbe andern sich auch Geruch und 

 Geschmack des Weines. Das Bouquet verliert sich und wird durch einen 

 an gedorrtes Obst erinnernden Geruch ersetzt, wahrend der Geschmack 40 

 einen Ausdruck annimmt, wie er manchen alten Siidweinen eigen ist, 

 der aber in diesem Falle durchaus unangenehm wirkt. Rotweine werden 

 beim Brechen braun und miBfarbig und erleiden dabei stets einen be- 



