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wonach die in Frage kommenden oxydierbaren Korper durch Zersetzung 

 des Chlorophylls entstehen sollen. hat wenig Wahrscheinlichkeit fiir sich. 

 Besser begriindet ist die von BEHRENS (1) vertretene Annalime, daB die 

 oxydierbaren Stoffe wie bei anderen sich an der Luft verfarbenden 

 Pflanzensaften mehrwertige Phenole sein diirften. Sie waren also unter & 

 den Gerbstoffen des Mostes und, soweit Rotweine in Betracht kommen, 

 auch im Rotweinfarbstoff oder in dessen Spaltungsgebilden zu suchen. 



Die Oxydase soil nach MARTINAND (1) und CAZENEUVE (1) der Trauben- 

 beere entstammen, wahrend LABORDE (1), SEMICHON (1 u. 2) und HAMM (1) 

 angeben, sie werde vornehmlich durch den Pilz der Edelfaule (BotrytisiQ 

 cinerea) erzeugt. PEGLION (1) glaubt, daB sowohl die Zellen der Trauben 

 wie auch gewisse Pilze, so Botr. cinerea und Monilia fructigena, Oxydasen 

 bilden, die beide sich im Most wiederfinden. In einem gewissen Zu- 

 sammenhang damit steht die Angabe von PAVARINO (1), daB besonders 

 die von Plasmopara viticola befallenen Rebteile reich an Oxydasen sind. 15 

 Nach TOLOMEI (1) sollen sogar die echten Weinhefen und die sogen. 

 Apiculatus-Hefen oxydiereude Enzyme ausscheiden. LINDET (1) will eine 

 Oxydase in Aepfeln aufgefunden haben, die ahnliche Veranderungen 

 auslosen soil wie die Oenoxydase, und gleichlautende Angaben macht 

 BERTRAND (1) fiir ein oxydierendes Enzym der Birnen und Quitten. Man 20 

 vergleiche hierzu die neuere Zusammenstellung von A. BACH (1) und 

 die Angaben iiber Oxydasen auf S. 573 des folgenden Kapitels. 



Von anderer Seite hat man den Oxydasen aber jede Bedeutung fiir 

 das Zustandekommen des Ralmwerdens abgesprochen. So hat LAGATU (1) 

 die von LABORDE (2) und CAZENEUVE (2) sehr entschieden zuriick-as 

 gewiesene Ansicht ausgesprochen, daB beim Rahnwerden des Weines 

 nicht Oxydasen, sondern im Wein enthaltene Eisenverbindungen als 

 Sauerstoff'-Uebertrager wirken sollen. MARTINAND (2) hat sich im Gegen- 

 satz zu seinen ersten Angaben spater dahin geauBert, daB das Brechen 

 der Weine lediglich auf der Bildung einer braunen unloslichen Verbin-so 

 dung beruhe, die der im Wein entstandene Aldehyd mit Phenolen 

 (Gerbstoffen) oder dem Rotweinfarbstoff eingehe. DaB Fallungen dieser 

 Art in Weinen wirklich auftreten konnen, haben Untersuchungen gelehrt, 

 die KEHLHOFER (1) an den sogen. Scheidmosten angestellt hat. Es 

 sind das gerbstoffreiche Birnweine aus friihzeitig gelesenen, noch sehr 35 

 herben Birnsorten, die man in der Schweiz zur Klarung weicher Birn- 

 weine aus iiberreifen Friichten benutzt. Unter Beriihrung mit der Luft 

 bilden sich in diesen Scheidmosten (Scheidweinen), fruher oder spater. 

 braunliche Niederschlage, die nach KEHLHOFER (1) zur Hauptsache aus 

 verandertem Gerbstoff bestehen, daneben in kleinen Mengen aber eine 40 

 schwerlosliche Verbindung von Aldehyd mit Birngerbstoff enthalten. 

 Man vergleiche damit die Ausfiihrungen auf S. 682 des Ersten Bandes. 



Im Zusammenhang damit mag erwahnt sein, daB KEHLHOFER (1) in 

 Birnen zwar losliche Oxydasen nachgewiesen, aber gleichzeitig festgestellt 

 hat, daB diese Enzyme, namentlich in saurer Losung, auf Birn- und 45 

 Gallapfel-Gerbstoff nur in geringem MaBe oxydierend einwirken. Bei 

 der bekannten Braunfarbung zerkl einer ter Birnen, einer Er- 

 scheinung, die mit dem Rahnwerden jedenfalls nahe verwandt ist, spielen 

 nach KEHLHOFER (1) nicht diese loslichen, sondern angeblich unlosliche 

 Oxydations-Enzyme der Birnfrucht eine Rolle. Unter ihrer Mitwirkungso 

 oxydieren sich die Gerbstoffe und werden in dieser Form zum Teil von 

 den EiweiBstoffen des Plasmas chemisch gebunden, zum Teil auch von 

 quellbaren, pektinartigen Stoffen rein physikalisch adsorbiert. In ahn- 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. V. 



