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licher Weise hat den Vorgang, wie auf S. 680 des Ersten Bandes an- 

 gegeben 1st, friiher sclion BEHEENS (1) erklart, der dabei auch auf die 

 beachtenswerte Tatsache aufmerksam geraaclit hat, dafi sich zerkleinerte 

 Aepfel, die im Dampftopf sterilisiert worden sind, an der Luft nach und 



5 nach gleichfalls braunen. Ebenso entstehen in filtrierten Traubenmosten 

 nach dem Sterilisieren haufig noch braune Niederschlage, wenn die Luft 

 zu den Mosten Zutritt hat. In dem einen wie in dem anderen Falle ist 

 die Mitwirkung von Oxydasen bei der Bildung der braunen Farbstolfe 

 ausgeschlossen. Allerdings ist mit diesen Beobachtungen keineswegs 



lobewiesen, dafi beim Rahnwerden des Weines Enzyme iiberhaupt nicht 

 beteiligt sind; verschiedene Feststellungen sprechen sogar sehr flir die 

 enzymatische Natur des Vorgangs, so einzelne Wahrnehmungen von 

 BOUFFAED (1 u. 2), MULLEE-THUEGAU (1) und SEMICHON (1), nach denen 

 man annehmen mufi, dafi manche Weine die Neigung zum Braunwerden 



isverlieren, wenn man sie pasteurisiert. Man wird sich dabei an die 

 von BEHEEKS (1) ausgesprochene Vermutung erinnern. dafi die oxydier- 

 baren Korper in den Mosten in glycosidartigen Verbindungen vorhanden 

 sein konnten und daraus moglicherweise durch glycosidspaltende En- 

 zyme frei gemacht werden. Es ist wichtig, dabei zu bemerken, dafi der 



20 Rotweinfarbstoif, der nach den Untersuchungen von CAZENEUVE (1) und 

 den praktischen Erfahruugen beim Rahnwerden ebenfalls der Zerstorung 

 anheimfallt, nach den auf S. 682 des Ersten Bandes bereits angegebenen 

 Untersuchungen von HEISE (1), GLAN (1) und STANG (1) wahrscheinlich 

 zu den Glj'cosiden gehb'rt. Da Botrytis cinerea glycosidspaltende Enzyme 



25erzeugt, ware mit der Ansicht von BEHEENS (1) auch die Haufigkeit 

 des Fehlers nach nassen Herbsten und starker Traubenfaulnis wohl in 

 Einklang zu bringen. 



Zur Beseitigung des Fehlers hat man das Pasteurisieren und 

 Einschwefeln der Weine empfohlen. Nach BOUFFAED (1 u. 3) geniigt 



so es zu diesem Zweck. die Weine auf 60 65 C zu erwarmen. SEMICHON (1) 

 halt eine 3 Minuteu dauernde Erhitzung des Weines auf 65 70 C fur 

 notwendig, wahrend LABOEDE (3) angibt, dafi die Botrytis-Oenoxydase 

 bei 60 C in ihrer Wirksamkeit zwar erheblich gehemmt wird, jedoch erst 

 bei 8085 C der Zerstorung anheimfallt. Im Kellereibetrieb wendet 



35 man das Pasteurisieren gegen das Rahnwerden verhaltnismafiig selten 

 und gewolmlich nur zusammen mit schwefliger Saure an. Die letztere 

 ist in Verbindung mit sorgfaltigem Luftabschlufi das allgemein gebrauchte, 

 in Deutschland wohl zuerst von NESSLEE (1 u. 3) empfohlene Mittel, urn 

 Weine gegen das Braunwerden zu schutzen. Man brennt die Weine 



ioentweder mit Schwefel ein. wobei man nach SEMICHON (1) fur jeden 

 Hektoliter Fafiraurn 13 g, nach SEIFEET (1) bis 5 g Schwefel ver- 

 wenden mufi, oder setzt den Weinen schweflige Saure in reinem Zustande 

 oder in Form schwefligsaurer Salze zu. Von schwefliger Saure sind 

 nach BOUFFAED (1 u. 3) 10100 mg auf einen Liter Wein erforderlich ; 



45 von Natriumbisulfit benotigt man nach SCHINDLEE (1), der dieses Salz 

 mit gutem Erfolge gegen das Rahnwerden benutzt hat, bis 5 g auf den 

 Hektoliter Wein, was in Oesterreich gesetzlich noch zulassig, in Deutsch- 

 land dagegen nicht gestattet ist. BOUFFAED und SEMICHON (1) empfehlen, 

 den Rotweinen zur Verhinderung des Braunwerdens gleich nach dem 



50 Abkeltern 2 4 g Schwefeldioxyd auf den Hektoliter zuzufiigen. Dnrch 

 die Behandlung mit schwefliger Saure verlieren die AVeine bei sorg- 

 faltigem Luftabschlufi nach uud nach die Neigung zum Braunwerden, was 

 CAZENEUVE (1), BOUFFAED (3) sowie BOUFFAED und SEMICHON (1) darauf 



