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zuriickfiihren, claB die schweflige Saure das oxydierende Enzym allmahlich 

 zerstort. COUDON und PACOTTET (1), GOUIEAND (3), LABOEDE (4) mid 

 DIENEKT (1) haben dieser Auffassuug allerdings widersprochen und 

 betont, daB die schweflige Saure das Enzym bloB hindere auf die Farb- 

 stoffe nnd Chromogene des Weines einzuwirken. Nach LABOKDE (4) 5 

 wird die Wein-Oxydase nur durch den zum Wein zutretenden Sanerstoff 

 vernichtet, von gebundener schwefliger (aldehydschwefliger) Saure, wie 

 sie im Wein bei Luftabschlufi vorhauden ist, dagegen nicht zersetzt. 

 Daher empfiehlt LABORDE (4), die Beriihrung des eingeschwefelten Weines 

 mit der Luft nicht ganz zu unterdriicken, sondern in schweren Fallen 10 

 eher etwas zu begiinstigen. Nach DIENEET (1) sincl es die natiirlichen 

 Sauren des W T eines, welche die Oxydase allmahlich zerstoren ; infolge- 

 dessen sei bei saurearmen Weinen der Erfolg des Einschwefelns auch 

 weniger sicher als bei saurereichen. 



AVeine, die bereits braun geworden sind, werden in der Praxis 15 

 zuerst eingeschwefelt und dann zur Entfernung der abgeschiedenen 

 braunen Stoffe mit Gelatine, Milch oder Casein geschont. Nach NESSLEE (1) 

 sind auch gesunde Weinhefen und in schweren Fallen Kaolin oder 

 spanische Erde als Klarmittel angebracht. Braungewordene Rotweine 

 lassen sich nach den Erfahrungen von KULISCH (2) und WINDISCH (1) 20 

 mit einiger Aussicht auf Erfolg wiederherstellen, wenn man sie zunachst 

 stark einschwefelt und dann pasteurisiert. Erwalmt sei schlieBlich, claB 

 das Rahnwerden besonders bei Rotweinen haufig mit der im 120 zu 

 besprechenden Krankheit des Umschlagens verwechselt wird, was nach 

 SEMICHON (1) damit zusammenhangeii diirf'te, daB ralme Weine nicht 25 

 selten auch umschlagen. 



Das Schwarzwerden (schwarzer Bruch, franz. : casse noire, casse 

 bleue) ist eine schwarzliche Triibung des Weines, die in der Regel auf 

 rein chemische Vorgange zuriickzufiihren ist, hier aber erwahnt sein 

 mag, weil sie zuweilen auch im Gefolge des Saureabbaues, des Kahmig-so 

 werdens und des Milchsaurestiches auftritt. Der Fehler kommt bei 

 WeiBweinen und Rotweinen vor und beruht auf einer Ausfallung von 

 Ferritannat, das sich meist erst durch Oxydation des im Wein ent- 

 haltenen loslichen und farblosen Ferrotannates bildet, wenn der Wein 

 mit Luft in Beriihrung kommt. Da die im Wein enthaltenen Sauren 35 

 die Entstehung von Ferritannat verhindern, werden nur solche Weine 

 schwarz, die von Natur aus saurearm sind oder durch Garungserreger 

 ihre Saure zum Teil verloren haben. Ueber die Verhaltnisse, die sonst 

 zur Bildung von Ferritannat im Wein AnlaB geben, vergleiche man die 

 Ausfiihrungen von C. VON DEE HEIDE (1) und SEMICHON (1). Der Fehler 40 

 ist durch Schonen und Filtrieren leicht zu beseitigen, da sich die schwarz 

 gewordenen Weine nach einer gewissen Zeit unter Bildung eines Boden- 

 satzes gewohnlich von selbst klaren. Ist das Schwarzwerden durch 

 die Entwicklung saureverzehrender Bakterien bedingt, dann kann es 

 naturgemafi auch notwendig werden, die Weine zu pasteurisieren.is 

 Empfehlenswert ist ferner, den Sauregehalt der geklarten Weine durch 

 Zusatz eines sauren Weines oder von reinen Sauren so weit zu erhohen, 

 daB eine Neubildung von Ferritannat ausgeschlossen ist. Die Wirksam- 

 keit, die den im Wein vorkommenden Sauren in dieser Hinsicht inne- 

 wohnt, haben NESSLEE (1) und SEIFEET (2) bestimmt, woriiber man bei so 

 C. VON DEE HEIDE (1) Naheres angegeben findet. Das Schwarzwerden 

 durch starkes Lttften der Moste zu vermeiden, wie das PASSEEINI (2) fur 

 die Herstellung der toskanischen Jungfernweine vorgeschlagen hat, wird 



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