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Feststellungen von LOPEIOBE (1) in Mosten, die mit Kohlensaure ge- 

 sattigt sind, niclit vermehren. In offen gareuden Rotwein-Maisclien ist 

 ihre Entwicklung zwar moglich, unter den Verhaltnissen der Praxis 

 aber meist nicht von weiterem Nachteil. Starker gefahrden sie den 

 Wein jedenfalls erst nach der Garung, wenn sich die schiitzende Wir- & 

 kung der Kohlensaure nicht mehr geltend macht. In schwereren 

 Weinen vermogen sie allerdings nicht zu wachsen, weil sie gegen hb'heren 

 Alkoholgehalt empfindlich sind. Nach den Versuchen von A. KOCH (1), 

 SEIEEBT (4) und KEOEMEE (3) erlischt ihre Vermehrungsfahigkeit im 

 Wein bei Gegenwart von 810 Gew.-Proz. Alkohol. Im Kellereibetrieb 10 

 wird Kahmbildung im allgemeinen uur in solchen Weinen beobachtet, die 

 weniger als 9,5 Gew.-Proz. Alkohol enthalten, was vermutlich darauf 

 zuruckzufuhren ist, dafi der hemmeude Einflufi des Alkohols durch die 

 in den Weinen enthaltene schweflige Saure verstarkt wird. Wie die 

 Beobachtungen von MOEITZ (1), NESSLEE (4), SEIFEET (6) und KEOEMEE (4) & 

 ergeben haben, behindert diese Saure, nameutlich solange sie noch in 

 freiem Zustand vorhanden ist, die meisten Kahmpilze im Wachstum, 

 wenn auch zur vb'lligen Vernichtung einzelner Formen, wie z. B. mancher 

 Stamme von Willia anomala, nach den Wahrnehmungen von KEOEMEE (4) 

 bis 300 mg Schwefeldioxyd im Liter (verdiinnten Mostes) erforderlich 20 

 sind. Die verschiedene Neigung der Weine zur Kahmbildung beruht 

 daneben aber sicher noch auf anderen Ursachen. Nach den Ergebnissen 

 der alteren Versuche von SCHULZ (1), MACH und POETELE (1), sowie 

 MOEITZ (2) scheinen gerbstoffreiche Weine gegen Kalim besser geschiitzt 

 zu sein als gerbstoffarme, wozu unter Hinweis auf S. 313 des Viertenas 

 Bandes allerdings bemerkt werden mufi, dafi nach MEISSNEE (4) einzelne 

 Mycoderma-A.Yten Tannin zu zersetzen vermogen. Inwieweit der Saure- 

 gehalt der W T eine die Kahmbildung hemmt oder begUnstigt, ist an Rein- 

 zuchten von Kahmpilzen des Weines noch nicht genau verfolgt worden, 

 dagegen haben LEBEELE (1) und WILL (1) bei einer Untersuchung von so 

 vier Mycoderma-Arten des Bieres die Sauremengen ermittelt, bei denen 

 die Deckenbildung unterbleibt. Es hat sich dabei herausgestellt, daS 

 hierzu erforderlich sind 1 Proz. Essigsaure, 2,54 Proz. Bernstein saure, 

 Milchsaure oder Weinsaure, 78,5 Proz. Citronensaure und 12 18 Proz. 

 Aepfelsaure. Aepfelweine und kleinere Traubenweine, deren Saure 35 

 grofitenteils aus Aepfelsaure besteht, diirften deshalb fiir Kahm besonders 

 empfanglich sein. 



Der Schaden, den die Kahmpilze hervorrufen, richtet sich danach, 

 ob sie Gelegenheit finden, sich im Wein starker zu entwickeln oder 

 nicht. In leichteren Fafiweinen (Traubenweinen und Obstweinen), die 40 

 nicht spundvoll gehalteu werden oder, wie die Ausschenkweine mancher 

 Gegenden, langere Zeit im Anbruch liegen, vermehren sie sich leicht 

 so stark, dafi auf der Oberflache des Weines mehr oder minder dicke 

 Kahmhaute entstehen, deren altere Schichten nach und nach zu Boden 

 sinken und starke Triibungen verursachen. Dabei erleidet der Wein, 45 

 wie schon die alteren Beobachtungen von SCHAPFEE (1) und ROCQUES (1) 

 ergeben haben, tiefgreifende Umsetzungen; der Gehalt an Alkohol, 

 Extraktbestandteilen und Saure geht zuriick, wahrend fliichtige Sauren, 

 Ester und andere fiir die Gitte des Weines nachteilige Erzeugnisse neu 

 entstehen. Der Alkohol wird von den Vertretern der Gattung Mycoderma, so 

 wie LEBEELE (1) und WILL (1) gezeigt haben, zunachst lebhaft zu Saure 

 oxydiert. Diese wird dann wie die natihiichen Sauren des Weines 

 weiter zerstort. Die von LEBEELE (1) untersuchten Art en greifen 



