507 



WORTMANN (7) in Uebereinstimmung mit den Beobaclitungen von WINO- 

 GKADSKY (1) nachgewiesen hat, vermogen die Mycoderma-A.rt&n auch 

 untergetauclit und bei sehr geringem Luftzutritt im Wein zu leben. In 

 Fafiweiuen, die in trockenen Kellern lagern, wie in Flaschenweinen, 

 deren Kork nicht Inftdicht schliefit, konnen sie sich nach WORTMANN (1 u. 7) & 

 sogar ziemlich lebhaft vermehren und sich, ohne dafi es zu einer Decken- 

 bildung kommt, jahrelang am Leben erhalten. Die Folge soldier Kahm- 

 entwicklungen ist nach WORTMANN (7) stets ein vorzeitiger Riickgaug 

 in der Giite der Weine, der sich meist durch einen stumpfen und leeren 

 Geschmack des Weines kenntlich macht nncl auf dem Verbrauch desio 

 sogen. Weinkorpers fiir den Stoffwechsel und den Aufbau der Kahm- 

 zellen beruht. Die Mittel gegen die Entwicklung von Kahmpilzen be- 

 stehen in der Abhaltung der Luft vom Wein, Vollhalten der Fasser. 

 Verliinderung von Temperaturschwankungen im Weinkeller, die stets 

 eine Lufterneuerung im FaB-Innern zur Folge haben, Einschwefeln und ^ 

 Anschlufi der im Anbruch liegenden Fasser an Kohlensaure-Apparate. 

 Nahere Angaben dariiber enthalten die Handbiicher von BABO und 

 MACH (1), WINDISCH (1) und WORTMANN (1). 



116. Der Essigstich. 



Unter ganz ahnlichen Bedingungen und ebenso hiiufig wie das 20 

 Kahmigwerden tritt der Essigstich des Weines auf, hervorgebracht 

 durch Essigsaure-Bakterien, die den Alkohol des Weines zu Essigsaure 

 oxydieren. Die Erreger dieser gefahrlichen Weinkrankheit flnden sich 

 auf alien Rohstoffen der Weinbereitung, besonders reichlich auf ver- 

 letzten Friichten, wie auf S. 346 u. 376 bereits des Naheren auseinander- 25 

 gesetzt ist. FDHRMANN (1) hat zwar auf Weintrauben am Stock Essig- 

 saure-Bakterien nicht feststellen konnen, was aber wohl darauf zuriick- 

 zufiihren ist, dafi er grime, nicht ganz reife Beeren untersucht hat. An 

 solchen Friichten werden sich die Essigsaure-Bakterien wie die Hefen 

 allerdings nur kurze Zeit am Leben erhalten, dagegen vermogen sie so 

 sich auf reifen Keltertrauben und auf anderem Mostobst, wie auch 

 WORTMANN (1) angedeutet hat, unter Umstanden sogar sehr lebhaft zu 

 entwickeln. 



Die Leben sbedin gunge n der Essigsaure-Bakterien verschlechtern 

 sich nicht mit dem Einmaischen und Kelt era der Friichte, da die Trauben- 35 

 masse beim Mahlen und Entrappen stark geliiftet wird und der fertige Gar- 

 stoff zunachst mit der Luft in Beruhrung bleibt. Im Laufe der Herbst- 

 arbeiten mogen sich Essigsaure-Bakterien auch in den Keltergeraten 

 einuisten und von da wieder auf neu eingebrachte Trauben iibergehen. 

 woraus aber nicht zu entnehmen ist, da6 die Ansteckung der Maischeii4o 

 mit Essigsaure-Bakterien, wie FUHRMANN (1) glaubt, ausschliefilich auf 

 diesem Wege erfolgt. Hohere Temperatur der Trauben und der Kelter- 

 raume und Verzogerungen bei der Zubereitung des Garstoifs fordern die 

 Entwicklung der Essigsaure-Bakterien in hohem Grade. Deshalb stellt 

 sich nach dem Aufnehmen der WeiUwein-Maischen (s. S. 386) leicht 45 

 Essigstich ein, und dasselbe ist nach WINDISCH (1) der Fall, wenn die 

 Trester zu lange in der Presse bleiben, wo sie sich durch Selbsterwarmung 

 meist stark erhitzen. Wahrend der Garung ist dagegen weiteres Wachs- 

 tum der Essigsaure-Bakterieu ausgeschlossen, sobald die Luft von dem 

 Garstoff ferngehalten wird. In offen garenden Rotwein-Maischen flnden 50 



