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vergleiclie clamit die einschlagigen Paragraphen des nachsten Kapitels. 

 Weine, die nach ilirem Gehalt an flitchtiger Saure zum Stich neigen, 

 werden am besten pasteurisiert. Nach KEHLHOFEE (2) ist diese Behand- 

 lung schon angebracht, wenn die Menge der fliichtigen Sauren im Jung- 



swein auf 0,070,08 g in 100 ccm gestiegen ist. Nicht sehr erfolg- 

 versprechend ist uach den Beobaclitungen von REISCH (1) das von 

 WINDISCH (2) in einigen Fallen als brauchbar befundene Verfahren, 

 stichige Weine durch eine Umgarung wieder lierzustellen. Ganz unzweck- 

 mafiig ist die Entsauerung stichiger Weine. Man vermin dert clamit 



10 zwar die Gesamtsaure, verbessert aber gleichzeitig die Lebensbedingimgen 

 fiir die Essigsaure-Bakterien, weil nur die nicht-fliichtigen Sauren, in 

 erster Linie die Weinsatire, durch kohlensauren Kalk ausgefallt werden, 

 wie die Versuche von REIS (1) ergeben haben. Man vergleiche damit 

 die Angabe von SAUZEAT (1). Das von DUFOUR und DANIEL (1) vor- 



is geschlagene Mittel, den Essigstich des Weines durch Zusatz von basischem 

 Wismutnitrat (Bismuthum subnitricum) zu unterdriicken , ist gesetzlich 

 nicht zulassig. Ueber den Versuch von SCHNITZLEE und HENRI (1), die 

 Erreger des Essigstichs durch Einwirkung ultravioletter Strahlen zu 

 vernichten, und den Vorschlag von TOLOMEI (2), stichige Weine durch 



aostarke Entladungen von Elektrizitat zu heilen, vergleiche man S. 593. 



AVie in ahnlichem Sinne bereits PEEYSS (1) und BEHEENS (2) aus- 



gefiihrt haben, diirfte der Essigstich in der Praxis und wohl auch von 



einzelnen Chernikern vielfach mit anderen Krankheitserscheinungen ver- 



wechselt werden. Deshalb sei daran erinnert, dafi nicht nur die Essig- 



25 saure-Bakterien, sondern auch andere Garungserreger des Weines ver- 

 haltnismafiig groBe Mengen von fliichtiger Saure erzeugen konnen. So 

 besitzen diese Fahigkeit, wie an verschiedenen Stellen dieses Werkes 

 angegeben ist, z. B. einzelne von LAFAE (1), WILL (4) und SEIFEET (4) 

 untersuchte Vertreter der Gattung Mycoderma, ferner manche der sogen. 



so Apiculatus-Hefen, von denen eine durch MULLEE-THUEGAU (3) unter- 

 suchte Rasse in Traubenwein 0,09 Proz., in Birnwein 0,12 Proz. fliichtige 

 Saure bildete. Aehnliche Beobaclitungen iiber diese Hefen haben 

 SEIFEET (7 u. 8) und AMTHOE (1) gemacht. DaB auch die gewohnlichen 

 Weinhefen unter gewissen Verhaltnissen sehr viel fliichtige Saure ab- 



ssscheiden, ist auf S. 460 eingehend erortert worden. Endlich verdient 

 noch besondere Aufmerksamkeit die Tatsache, dafi die Erreger des 

 Milchsaurestichs und der Mannitgarung, auf die in den folgenden zwei 

 Paragraphen eingegangen werden soil, stets fliichtige Saure in betracht- 

 licher Menge erzeugen. Manche Angaben iiber essigstichige Weine, die 



40 von Chemikern gemacht worden sind, so z. B. die von J. A. MULLEE (1) 

 und EECKMAXK (1), legen den Gedanken nahe, dafi den Ana^tikern in 

 diesem Falle milchsaurestichige Weine vorgelegen haben. Man vergleiche 

 damit auch die zusammenfassende Besprechung von KEOEMEE (5). 



117. Der Milcksaurestich. 



45 Als Milchsaurestich pflegt man eiue Weinkrankheit zu be- 

 zeichnen, die vorzugsweise in saurearmen Weinen auftritt und daher 

 in den milden Traubenweinen slidlicher Herkunft haufiger zu beobachten 

 ist als in den saurereichen Gewachsen nordlicher Weinbaugebiete. Wie 

 MULLEE-THUEGAU (5 u. 6) und MULLEE-THUEGAU und OSTEEWALDEE (1) 



50 nachgewiesen haben, werden auch manche Obst- und Beerenweine, be- 



