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Betracht. Sie sind gegen Saure etwas weniger empflndlich als die Rassen 

 des B. mannitopoeum und unterscheiden sich von diesen in der Dicke 

 der Stabchen und der Einwirkung auf Aepfelsaure, stimmen mit ihnen 

 aber im Verlialten gegen d- Fructose nahezu uberein, die sie gleichfalls 

 in Milchsaure, fliichtige Saure und Mannit zerlegen. 5 



Unter den aus Bier und aus Brennerei-Maischen geziichteten Milch- 

 saure-Bakterien sclieinen sich keine Arten zu flnden, die im Wein 

 Milchsaurestich hervorzurufen vermogen. Wie MULLER-THURGAU und 

 OSTERWALDEE(I) iiachgewiesen haben, wachst der auf S. 296 des vor- 

 liegenden und auf S. 85 u. 93 des Zweiten Bandes besprochene Bacillus \o 

 acidificans longissimus LAFAR (Bacillus Delbrilcki LEICHMANN), der aufier- 

 lich mit dem B. mannitopoeum eine gewisse Aehnlichkeit besitzt, in 

 Weinen iiberhaupt nicht. Der von HENNEBERG (3) aus Berliner Weifibier 

 (s. S. 214) geziichtete Saccharobacillus pastorianus var. berolinensis lafit 

 sich nach den Wahrnehmungen derselben Forscher in sehr saurearmen 15 

 Obstsaften zwar zur Entwicklung und Saurebildung bringen, diirfte in 

 Wein oder Obstwein aber kaum eiue Rolle spielen. Wegen der storen- 

 den Einwirkung des Alkohols und der Saure des Weines ist das auch 

 ausgeschlossen bei den zur Milchflora gehorigen, auf S. 83 des Zweiten 

 Baudes erwalmten Arten Bacillus aerogenes (Bad. lactis aerogenes ESCHE-SO 

 RICH), Bacillus acidi lactici HUEPPE und Bacterium Guntheri L. et N. 

 (Bad. lactis acidi LEICHMANN), die nach MULLER-THURGAU und OSTER- 

 WALDER(I) in Wasserbirnsaften mit 1,25 und 2,41 Promille Saure gleich- 

 falls gedeihen und Milchsaure erzeugen. KRAMER (Ij soil es zwar ge- 

 lungen sein, mit Bacillus acidi lactici HUEPPE und einem aeroben25 

 Buttersaurebildner, dem Urheber der Kartoffelfaule, einen Wein in Milch- 

 saure- und Buttersaure-Garung zu versetzen, aber dieser Befund besagt 

 nichts gegen die hier vertretene Auffassung, weil der von KRAMER (1) 

 benutzte Versuchswein nur 5 Proz. Alkohol enthielt und die Bakterien 

 erst nach Zugabe von 0,8 Proz. Traubenzucker und etwa 0,1 Proz. so 

 Pepton zur Entwicklung kommen liefi. Mithin lagen Verhaltnisse vor, 

 die im Wein selten gegeben sind. Auch die Versuche von SEIFERT 

 und HAID (1 u. 2) sprechen nicht dafiir, dafi Milchbakterien im Wein 

 Milchsaurestich hervorzurufen vermogen; die beiden Forscher haben 

 allerdings beobachtet, dafi nach Milch-Schonungen der Milchsaure-Ge- 35 

 halt des Weines eine geringe Zunahme erfahren kann, wobei aber zu 

 beriicksichtigen ist, daB sich diese Feststellung auf Versuchsbedingungen 

 bezieht, unter denen die Bildung von Milchsaure durch eigene Bakterien 

 des Weines nicht ausgeschlossen war. Es geht das schon daraus her- 

 vor, dafi die von SEIFERT und HAID (1) gewahlten, mit ein Proz. Glucose 40 

 versetzten Versuchsweine vor der Scheming zwar flltriert, aber nicht 

 sterilisiert wurden. Da sie bei der Lagerung zum Teil in Garung 

 kamen, zum Teil zahe wurden, bleibt immerhin fraglich, ob die mit der 

 Milch in die Weine gelangten Bakterien sich an der Milchsaure-Bildung 

 beteiligten. Nachdem SEIFERT und HAID (2) festgestellt haben, dafi Milch- 45 

 bakterien in Nahrlosungen nicht mehr wachsen, wenn 4 Promille Aepfel- 

 saure zugegen sind, der Saure-Gehalt sich also in Grenzen bewegt, die 

 im Wein meistens iiberschritten werden, ist es noch unwahrscheinlicher 

 geworden, dafi Milchbakterien imstande sein sollten, den Milchsaure- 

 Gehalt von Weinen in nennenswertem Grade zu erhohen. Nur in. sehr 50 

 weichen und alkoholarmeu , schlecht vergorenen Weinen konnten^ sie 

 eine geringe Vermehrung der Milchsaure herbeifuhren, wie die beiden 

 Forscher librigens selbst annelnnen. 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. V. 



