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119. Das Zsihewerdeu. 



Die schon von CHAPTAL (1), FRANC, ois (1) und PELIGOT (1) unter- 

 suchte Krankheit des Zahewerdens der Weine (Welch-, Lincl-, Lang-, 

 Schwer- oder Oeligwerden, franz.: graisse, vins fllants, yins Imileux) 



saufiert sich dadurch, dafi die Weine schleimig werden, beim AusgieBen 

 lange zahe Faden bilden, lautlos (lind) ins Glas fliefien und beim 

 Schiitteln ziemlich viel Kohlensaure entwickeln. Zu Beginn der Er- 

 krankung pllegen die Weine schwach zu opalisieren, spater zeigen sie 

 starkere, wolkige Triibungen, werden aber manchmal mit dem Fort- 



loschreiten der Krankheit wieder klar. Der Geschmack der Weine wird 

 schleimig nnd fade, wahrend das Bouquet meist nicht leidet. Das Zahe- 

 werclen tritt vorzugsweise bei jungen Weifiweinen und Obstweinen auf, 

 die noch unvergorenen Zucker enthalten. Nicht so hauflg 1st die Krank- 

 heit bei Beerenweinen, und fast nie wird sie bei Rotweinen beobachtet. 



15 Sie befallt sowohl Fafiweine wie Flaschenweine. wie schon CHAPTAL (1) 

 bemerkt hat, verschwindet aber in mauchen Fallen, besonders dann, 

 wenn sie sich vor Abschlufi der Garung einstellt, wieder von selbst. 



Ueber die Erreger des Zahewerdens liegt eine grofie Reihe von 

 Untersuchungen vor, ohne dafi jedoch vollige Klarheit uber die in Frage 



aokommenden Organismen geschaffen ware. PASTEUR (2) beschreibt als 

 Urheber des Zahewerdens der Weine einen Bazillus, dessen Zellen zu 

 rosenkranzahnlichen Ketten verbunden sind. KRAMER (2 u. 3) flihrt die 

 Krankheit auf die Tatigkeit eines als Sac. viscosus vim bezeichneten, obligat 

 anaeroben Spaltpilzes zuruck, dessen dilnne, verhaltnismafiig lange Stabchen 



25 oft zu kettenartigen Faden vereint sind, die bis 14 u lang werden. 

 Er bildet nach KRAMER (3) aus der im Wein enthaltenen Glucose 

 Schleim, Kohlensaure und Man nit, diesen vermutlich jedoch erst sekundar 

 infolge einer Abscheidung von Wasserstoff, der in statu nascendi die 

 Glucose zu Mannit reduziere. KRAMER (1 u. 3) ist es auch gelungen, 



sodurch Uebertragung des B. viscosus vini. dessen Zuchten iibrigens nicht 

 frei von anderen Organismen waren, gesunde, zum Zweck des Luft- 

 abschlusses mit Oel iiberschichtete Weine innerhalb 4 6 Wochen kiinst- 

 lich zahe zu machen. BOERSCH (1) hat in einem mit Starkezucker her- 

 gestellten schleimigen Wein eine Sarcina aufgefunden, die mit Sarcina 



abflava DE BARY identisch sein soil, aber nach den Beschreibungen und 

 Abbildungen, wie BEHRENS (2) betont hat, wohl zu der Gattung Micro- 

 coccus gehort. Ob der Spaltpilz das Langwerden hervorrufen kann, ist 

 fraglich, da er bei Impfversuchen in gesunden Weinen nicht zur Ent- 

 wicklung kam. ADERHOLD (1) glaubt. dafi ein Diplokokkus (Diplococcus /), 



40 den er aus einem fadenziehenden Weifiwein abgeschieden hat, als Er- 

 reger der Krankheit gelten kann, obwohl auch in diesem Falle der 

 Infektionsversucli nicht gelungen ist. Der Spaltpilz soil neben einer 

 ahnlichen Art (Diplococcus II) auch an der Zersetzung des Hefentrubs 

 beteiligt sein und konnte nach einem Hinweis von BEHRENS (2) beim 



45Zahewerden vielleicht dann eine Rolle spielen, wenn die Schleimbildung 

 auf Faulnisvorgange im Hefentrub zuruckzufuhren ist. Nach BEHRENS (2) 

 handelt es sich bei dieser von NESSLER (I u. 5) beschriebenen Form des 

 Langwerdens aber wohl urn eine Erscheinung, die mit dem eigentlichen 

 Zahewerden des Weines nur eine aufierliche Aehnlichkeit besitzt. BEI- 



ooJEBiNCK (1) hat die Yermutung ansgesprochen, dafi Weine auch durch 

 schleimbildende Essigsaure - Bakterien aus der Gruppe des Bacterium 



