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auderungen in der Regel nicht hinterlafit. Siclier ist nach den iiber- 

 einstimmenden Angaben von NESSLER(!), J. BERSCH(!) und KAYSEE und 

 MANCEAU (2), dafi sich unter den Umsetzungsprodukten der beim Zahe- 

 werden beteiligten Schleim-Organismen stets Kohlendioxyd befindet. 



Urn das Auftreten der Krankheit zu verhindern, 1st nach KAYSER 5 

 und MANCEAU (2 ) durch rechtzeitige Lese oder durch Zusatz von Saure auf 

 die Erhohung des Sauregehaltes des Mostes Bedacht zu nehmen und die 

 Hauptgarung bei 18 20 C so vollstandig als moglich durchzufiihren ; 

 die Jungweine sind nicht zu spat abzustechen, und endlich sind durch 

 Schonungen die stickstoffhaltigen Bestandteile, die die Entwicklung der 10 

 Schleimbakterien beglinstigen, aus dem Weine zu entfernen. Die An- 

 wendung des Tannins, die zuerst von FRANQOIS(I) und spater von NESS- 

 LER(!) zur Verhiitung des Schleimigwerdens empfohlen worden 1st. 

 halten KAYSER und MANCEAU (2 u. 3) nicht fur angebracht. Urn auf 

 diesem Wege die Krankheit zu unterdriicken , wiirde es erforderlich 15 

 sein, die Weine mit 0.5 Promille Tannin zu versetzen, was bei den 

 bekannten Geschmacks-Eigenschaften des kauflichen Gerbstoffs, der sich 

 sclion in einer Menge von 0,1 Promille im Wein unangenehm bemerkbar 

 macht, ganz unausfiihrbar erscheint. Die Tatsache, dafi Rotweine selten 

 schleimig werden, beruht nach der Ansicht von KAYSER und MANCEAU 20 

 (1 u. 2) nicht auf der schiitzenden Wirkung des Tannins, wie NESSLER(!) 

 und MEISSNER (7) augenomraen haben, sondern darauf, dafi die Eotweine 

 auf den Trestern besser durchgaren als gewohnliche Weitiweine. Die 

 Heilung schleimiger Weine ist durch Liiften, Schonen mit spanischer 

 Erde, Einschwefeln und notigenfalls durch Hefenzusatz meist leicht zu 25 

 erreichen, woriiber man nahere Anweisungen in den Lehrbiichern von 

 BABO und MACH(!), WINDISCH(!) und WORTMANN(!) finclet. Beachtens- 

 wert diirfte dabei die von einem ungenannten Verfasser im ,,Weinbau"(l) 

 mitgeteilte Beobachtung sein, dafi fadenziehende Weine auch durch 

 Gefrierenlassen leicht wieder herzustellen sind. so 



120. Das TJmschlageii. 



Der Ausdruck [Jmschlagen ist in deutschen Kellereien friiher eine 

 Sammelbezeichnung fiir alle krankhaften Veranderungen gewesen, die 

 der Wein iiberhaupt annehmen kann, was sich noch heute in der Be- 

 deutung zu erkennen gibt, die BASSERMANN- JORDAN (1) dem Worte unter- 35 

 legt. In neuerer Zeit ist es in Deutschlaud dagegen iiblich geworden, 

 nur dann von Umschlagen zu reden, wenn sich der Wein wieder trlibt 

 ein Sprachgebrauch, dem sich C. VON DER HEIDE (1), MEISSNER (1 u. 6), 

 ^'INDISCH (1) und WORTMANN (1) angeschlosseii haben. Manche Fach- 

 leute orduen auch das im 113 besprochene Rahnwerden des Weines 10 

 dem Begriff Umschlagen unter, was nach SEMICHON (1) in manchen 

 Fallen sicher auf einer Verwechslung dieser Erscheinung mit der nun 

 zu besprechenden Infektionskrankheit des Weines beruht. BEHEENS (2) 

 so wie MULLER-THURGAU und OSTERWALDER (1) verstehen unter dem Um- 

 schlagen eine Bakterien-Erkrankung, die von PASTEUR (2) unter der 45 

 Benennung ,.maladie des vins tournes", von spateren franzosischeu 

 Forschern meist unter dem Nam en tourne beschrieben worden ist. In 

 ahnlichem Sinne haben J. BERSCH (1), NESSLER (1) und KRAMER (4) das 

 Wort Umschlagen gebraucht, und diese engere Fassung des Begrifts 

 soil auch hier beibehalten werden. so 



