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kann man Rotweine clurch Zusatz kleiner Mengen von Aldehj'd uud 

 Ammoniak bitter machen, wobei anch die bekannten Ausscheidungen 

 auftreten. Sie sollen Niederschlage des Harzes oder des Weinfarbstoffes 

 sein, der durch Spuren von Aldehyd in eine unlosliche Verbindung iiber- 

 geftihrt wird (s. S. 464 u. 497). Dieselbe Beschaffenheit besitzen nach & 

 TEILLAT (1) anch die bekannten Knotchen und Hiillen an den Bakterien 

 der bitteren Weine. Mit dieser Ansicht steht bis zu einem gewissen 

 Grade die Angabe von WOETMANN (8) im Einklang, nach der die Bitter- 

 kornchen als Gemenge von Bitterstoff und ausgeschiedeuem Farbstotf 

 anzusehen sind. Man vergleiche damit die Darlegungen von PACOTTET (2) 10 

 und KAYSEE (2), worin Naheres tiber die Anschanungen von TEILLAT (1) 

 mitgeteilt wird. Nach VOISENET (2 u. 3) eutsteht beim Bitterwerclen 

 der Rotweine durch die Einwirkung des Bac. amaracryhis aus Glycerin 

 Acrolein, das durch Oxydasen und Hefen sehr leicht oxydiert wird, im 

 Wein aber eine Verbindung mit dem Rotweinfarbstoff eiugeht und eims 

 Polymerisationsprodukt von stark bitterem Geschmack bildet. In dieser 

 Form soil es anch in dem bekannten Bodensatz der Weine enthalten 

 sein und dessen bitteren Geschmack verursacheu. 



Wie cliese Zusammenstellung erkenuen laBt, gehen nicht nur die 

 Ansichten liber die chemische Natur des Bitterstolfs weit auseinander, 20 

 sondern es herrscht auch keineswegs allgemein die Ueberzeugung, daB 

 die Bitterkrankheit der Rotweine auf bakteriologischen Vorgangen be- 

 ruht. Lehrreich sind in dieser Beziehung die mitgeteilten Versuche 

 von TEILLAT (1), die gezeigt haben, daB auf rein chemischem Wege 

 Rotweiue bitter werden konnen. Eine ahnliche Beobachtung hat iibrigensas 

 auch PASTEUE (2) gemacht, der darauf hinweist, daB im Anbruch liegende 

 Rotweine oft schon durch die bloBe Einwirkung der Luft einen bitteren 

 Geschmack annehmen, diesen aber wieder verlieren, wenn man sie sorg- 

 faltig von der Luft abschlieBt. 



Nach den Untersuchnngen von WOETMANN (1, 8, 11) kommt der Mit- so 

 wirkung des Sauerstoffs beim Bitterwerden selbst dann groBe Bedeutung 

 zu, wenn die Krankheit durch Garungserreger verursacht wird. Nach 

 seinen Ausflihrungen berechtigen die vorliegenden Tatsachen nicht dazu, 

 die Krankheit des Bitterwerdens auf die Lebensvorgange bestimmter 

 Bakterien zuriickzufiihren. Beteiligt sind an ihr pilzliche Organismen, 35 

 und zwar vor alien Dingen gewisse Schimmelpilze, darunter in erster 

 Linie der auf S. 365 beschriebene Pilz der Edelfaule (Botrytis cinered), 

 in zweiter Linie auch Penicillium glaucum, Racodium ccllare und andere 

 Pilze. Unter gewissen Umstanden solleu nach WOETMAKN (1 u. 11) auch 

 Hefen das Bitterwerden bewirken, ferner gibt er die Moglichkeit zu,4o 

 da6 Bakterien zu der Krankheit in Beziehung stehen, hebt aber hervor, 

 dafi die Beweise dafiir noch fehlen. Durch die Lebenstatigkeit der 

 Schimmelpilze werden die Gerbstoife des Weines in Verbindungen um- 

 gewandelt, die bei Sauerstoft'-Zutritt frliher oder spater in Bitterstoife 

 libergehen. AVOETMANN (8) halt diese letzteren also fur Oxydations- 

 produkte eines Gerbstoif-Abkommlings, der durch Organismeinvirkung 

 entsteht. Von groBer Bedeutung fiir das Auftreten der Krankheit sind 

 nach WOETMANN (8) die Faulnisvorgange der Trauben, weil in der 

 Regel schon dabei die Umsetzung der Gerbstoife erfolgt. Weine aus 

 stark verschimmelten Trauben sollen daher immer die Neigung besitzen. 50 

 an der Luft bitter zu werden. Durch vergleichende Garversuche mit 

 reinen Traubensaften und Gemischen von Mosten aus gesunden und 

 faulen Trauben hat sich die Richtigkeit dieser Annahme erweisen lassen. 



