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also gewiB keine Zoogloen kraftiger Hautbildner enthielt, wohl aber 

 vereinzelte Zellen von Essigsaure-Bakterien. Nach allgemeiner Annahme 

 sollen nun diese in den neuen Verhaltnissen ihre Fahigkeit zur Haut- 

 bildung bald verloren liaben und zu geuiigsamen Schnellessig-Bakterien 

 geworden sein. Von den diese Umwandlung bewirkenden Einfliissen ist a 

 einer bisher nicht gebiihrend bewertet worden, und das ist die Tempe- 

 ratur. Die auf S. 607 in ihren Haupttatsachen darzulegende Geschichte 

 der Entwicklung des Schnellessig-Verfahrens zeigt, daB man uach und 

 nach zu immer warmerer Fiihrung des Bildners ubergegangen ist und 

 ihn jetzt bei einer Temperatur arbeiten lafit, welche derjenigen im 10 

 Orleans- Verfahren urn viele Grade iiberlegen ist. Dafi die Erhohung 

 der Temperatur aber ein wichtiger Faktor bei der Umbildung ist, haben 

 HANSEN'S Untersuchungen iiber die Variation bei den Saccliaromyceten 

 {s. Bd. IV, S. 162) dargetan. Es bleibt auch nocli zu untersuchen, ob 

 diese Umwandlung als Transformation oder als Spaltung (s. Bd. I, S. 367) 15 

 zu deuten ist und ob sie im allgemeinen als wirklich feste Variation 

 gelten darf. Eine mehr oder minder groBe EinbuBe an der Fahigkeit 

 zur Bildung von Hautdecken oder Ketten-Verbanden hat HANSEN (4) an 

 mehreren Arten bei langem Stehen ilirer Zuchten in Bier bemerkt. Die 

 durcU WEEMISCHEFE (1) geauBerte Meinung, daB man jene Fahigkeit 20 

 durch lange andauerndes Schiitteln der Zuchten beseitigen konne. hat 

 in HANSEN'S (3) Versuchen keine Bestatigung gefunden. Fliichtige Varia- 

 tionen (s. Bd. IV, S. 156) hingegen gibt es gerade im Bereich der Essig- 

 saure-Bakterien sehr viele. Als eine solche hat das manchmal zu be- 

 merkende und nicht zu erklareude Ausbleibeu der Blaming bei den mitaa 

 Jod im allgemeinen reagierenden Arten zu gelten. BEIJEEINCK (4) und 

 HOYEE (1) behaupteten , daB sie dauernden Verlust dieser Fahigkeit, 

 also eine echte Variation, durch geeignete Ziichtung erzielt hatten ; 

 HANSEN (4) hingegen hat durch eine an seinen eigenen Arten vorgenommene 

 Nachpriifung dies nicht bestatigen konnen. DaB es auch an Mutationen so 

 (s. Bd. IV, S. 164) nicht mangel!, wird man zugeben dlirfen. 



124. Die Bieressig- und Weinessig-Bakterien. 



Bacterium aceti E. CHE. HANSEN ist durch diesen Forscher (1 4) 

 aus Bier abgeschieden worden. Die auf Doppelbier (wie auch auf Lager- 

 bier oder Wurze) bei 2534 C herangewachsene junge Hautdeckess 

 (s. Fig. 28} ist schleimig und glatt und wird durch Jod tiefgelb gefarbt. 

 Sie ist aus Ketten aufgebaut, deren fast ausschlieBlich kurze Glieder 

 infolge der sich lebhaft vollziehenden Vermehrung meist die Gestalt 

 eines Stundenglases (oder der Zitfer 8 nach PASTEUE'S Ausdruck) auf- 

 weisen. Die Fliissigkeit unter der Decke bleibt klar. Die Kolonieiuo 

 auf Wiirzegelatine (s. S. 547) bestehen hauptsachlich aus freien Stabchen ; 

 die Kettenverbande sind sparlich. Ueber die Gestaltwandlung und die 

 Involutionsformen vergl. man S. 549. Fiir das Wachstum auf Doppel- 

 bier sind 45 C die niederste, 42 C die hochste und 34 C die gunstigste 

 Temperatur und 11 Vol.-Proz. die hochste ertragliche Gabe an Alkohol. 45 

 Die groBte bisher beobachtete Menge Essigsaure war 6,6 Proz. zufolge 

 HENNEBEEG (17). Diese Art findet sich allgemein in unter- und ober- 

 garigen Bieren vor. 



Bacterium aceti nannte A. J. BEOWN (1) ein von K ^EN'S gleich- 

 namiger Art verschiedenes Essigsaure-Bakterium, welches er im Jahreso 



