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Die Citronensaure envies sich in HENNEBERG'S (6) Versuchen als 

 weuig schadlicli; denn es bedurfte cles auf eine halbe Stunde aus- 

 gedehnten Waschens mit einer 2.5-proz. Losung dieser Saure, um die 

 in der Prefihefe vorhandenen Essigsaure-Bakterien abzutoten. 



5 An der Gluconsaure hatte schon BOUTROUX (1) die entwicklungs- 

 hemmende Eigenschaft bemerkt und derentwegen den Zusatz von Kreide 

 zur Nahrlosung empfohlen, um hierdurch eine Erhohung der Ausbente 

 an diesem Oxydationsprodukte der Glucose (s. S. 585) zu erzielen. 

 A. J. BROWN (1) bestimmte an seinem Bad. aceii dann die Grenze. ober- 



lohalb welcher die Sauerung in einer ohne jenen abstumpfenden Zusatz 

 gebotenen Nahrlosung merklich nachlafit, zu 0.4 Proz. Saure, als Essig- 

 saure berechnet. Empfindlicher 1st Termobactermm aceti, das zufolge 

 ZEIDLER (2) schon bei einer Saurigkeit von 0,3 Proz. sowohl die Eigen- 

 bewegung als auch seine Einwirkung auf die genannte Hexose einstellt. 



15 In SEIFERT'S (1) Versuchen mit Bad. Pasteurianum und B. K'idsinyianum 

 wurden noch niedrigere Werte fur jene Grenze gefunden, namlich 

 0,12 Proz. bezw. 0,29 Proz., als Essigsaure berechnet. Zu weit hoheren 

 \Verten, und zwar nicht blo6 an den letztgenannteu drei Arten, ist hin- 

 gegen HENNEBERG (7) bei seinen schon auf S. 586 besprochenen Ver- 



ao.suchen betreffend die erzielbare Ausbeute an Gluconsaure gelangt. 

 Ebenda ist auch eine Bemerkung liber die Aufzehrung dieser Saure 

 durch die Essigsaure-Bakterien untergebracht. Eine eingehendere Priifung 

 der ganzen Frage ist erwiinscht. 



Der Eiuflufi der Salicylsaure auf die Essigsaure-Bakterien wiirde 



25 schon darum ein genaueres Studium verdienen, weil dieses vielleicht 

 einen Beitrag zur Aufklarung der jedem Praktiker bekannten Tatsache 

 erbringen konnte, dafi manche Weine so schwer auf Essig zu verarbeiten 

 sind. Die Forschungen des letzten Jahrzehntes haben das regelmafiige 

 Vorkommen von Salicylsaure in siifien Friichten und auch im Trauben- 



30 weine und Obstweine endgiiltig erwiesen. Dariiber sind schon auf S. 659 

 des Ersten Bandes eingehende Angaben gemacht worden; der dort an- 

 gefiihrten Literatur sei hier noch der Hinweis auf die Bemerkungeu bei 

 P. Siiss (1) und auf die durch FORMENTI und SCIPIOTTI (1) vorgenom- 

 menen Untersuchungen an italienischen Tomaten angefilgt. TH.BOKORNY(!) 



35 zufolge soil durch einen Zusatz von 0.5 Proz. benzoesauren Natrons 

 oder von 0,1 Proz. Para- oder Ortho-Kresol die Entwicklung der Essig- 

 saure-Bakterien verhindert werden konnen. Ein anderer Abkommling 

 der Benzoesaure, namlich das Saccharin, ist durch MACHELEIDT (1) 

 gepriift worden : in gehopfter Wiirze wuchsen Bad. oxydans und B. ascen- 



40 dens ebenso wie die zum Vergleiche herangezogenen Hefen undMycodermen 

 noch gut, wenn ihr 0.5 Proz. von dem Sli6stott'e zugefiigt worden waren r 

 und nicht mehr bei Anwesenheit eines doppelt so groBen Zusatzes. 



Das Beiizylsenfol, welches (s. Bd. I, S. 654 u. 663) durch Myrosin- 

 Wirkung aus dem in der Kapuzinerkresse enthaltenen Glycoside Gly- 



45 cotropaeolin entsteht. ist zufolge BEI JEEINCK (5) fur Essigsaure-Bakterien 

 weniger schadlicli als fur Mycoderma, deren Wachstum schon durch 

 die Menge von ein em Milligramm jenes Senfoles in 100 ccm Nahrlosung 

 vollstandig verhindert wird. Man kanu sich also dieses Mittels in jenen 

 Fallen bedienen, in denen aus einer Probe- von Bier, Wein und dgl. m. 



50 die Essigsaure-Bakterien auf dem Wege der Anreicherung (s. S. 602) 

 abgeschieden und also vor Ueberwucherung durch die gleichfalls an- 

 wesenden Zellen von Myeoderma bewahrt werden sollen. Die Schadlich- 

 keit des Senfsamens, also des aus ihm entwickelten Senfoles, hatte 



