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entstandenes Erzeugnis als Weinessig bezeichnet werdeu diirfe. F. 

 KOTHENBACH (26) hat ilim darauf entgegnet, dafi diese strenge Forderung 

 in Deutschland meist nicht erfiillt werden konne. Denn hier sind fur 

 die Essigbereitung gewolmlich eutweder nur sehr alkoholarme einheimische 

 Weine verfiigbar, welche fiir sich allein einen saureschwachen und also 5 

 nicht haltbaren oder nicht marktfahigeu Essig liefern wiirden, oder aber 

 billige auslandische Siidweine, welche wegen ihres zu hohen Alkohol- 

 gehaltes unverdiinnt sich nicht versauern lassen. In Portugal darf, wie 

 H. MASTBAUM (1) angibt. fiir Speisezwecke, ausgenomraen die Konserven- 

 Fabrikation, nur der aus Wein hergestellte Essig verwendet werden. 10 

 Eine Uebersicht iiber die in den einzelnen Lanclern giltige Fassung 

 des Begriffes Weinessig, wie auch iiber die gesainte Gesetzgebung be- 

 trelfend Bereitung und Vertrieb des Essigs in Frankreich lieferte L. GAL- 

 VET (1) in seinem auch sonst dem Essig-Analytiker niitzlichen neuen 

 Buche. 15 



In gerichtlichen Fallen hat man versucht, aus der Menge und Be- 

 schaffenheit des Trockenruckstandes der Probe und aus ihrem Gehalte 

 an Glycerin, organischen Sauren und deren Salzen einen RiickschluB 

 darauf zu ziehen, ob man es mit Weinessig zu tun habe oder nicht. 

 Die Frage nach dem Schicksale der Bestandteile des Weines wahrendao 

 und durch die Essigsaure-Garung hat also nicht bloB physiologische 

 Bedeutsamkeit. 



Die Verfahren zur chemischen Analyse des Essigs sind nicht blofi 

 fur den Nahrungsmittel-Chemiker von Wichtigkeit, sondern auch 

 fiir den Garungsphysiologen das unentbehrliche Werkzeug bei seinenas 

 Forschungen und also auch hier wenigstens zu streifeu. Eine kritische 

 Studie dariiber haben J. BRODE und W. LANGE (1) in ihrem Berichte 

 iiber die eingehende Analyse von vier Proben von Weinessig geliefert. 

 Sie haben insbesondere auch eine tiefgreifende Erorterung iiber die 

 Zuverlassigkeit und Brauchbarkeit der fiir die Saurebestimmung aufso 

 titrimetrischem Wege bisher vorgeschlagenen Indikatoren gegeben, 

 welche friiher schon Gegenstand je einer durch GLASEE (1) und spater 

 durch A. THIEL (1) gelieferten monographischen Darstellung gewesen 

 sind und von den en allein das Phenolphtalein sich fiir die Titration 

 der Essigsaure als tauglich und empfehlenswert erwiesen hat. Weiter-ss 

 hin wurde auch, beilaufig bemerkt, eine Priifung der zur Nachwei- 

 sung freier Mineralsauren angegebenen Verfahren angestellt, deren 

 wichtigste zuvor schon F. UTZ (1) vergleichend besprochen hatte. Das 

 Studium der im Weine durch die Essigsaure-Garung eintretenden Um- 

 setzungen lauft zu einem guten Teile auf die quantitativ analytische 40 

 Bestimmung der einzelnen Sauren hinaus. Die dafiir bisher iiblichen 

 Verfahren sind heute selbst nicht mehr fiir den Aufgabenbereich des 

 Nahrungsmittel-Chemikers und noch weniger fiir die Zwecke des 

 Garungsphysiologen allgemein zulassig, seitdem PAUL und GUNTHER (1) 

 und, diesen folgend, C. VON DEK HEIDE und BAEAGIOLA (1) auf Grund 45 

 der physikalisch - chemischen Lehren von der Dissociation und der 

 Losungstheorie die Wein-Analyse in neue Bahnen gelenkt haben. 



Ueber die Veranderungen des Weines durch die Sauerimg hat 

 zuerst FAENSTEINEK (1) vom Standpunkt des Nahrungsmittel-Cihemikers 

 einige Versuche im Laboratorium unternommen. Die durch ihn zuso 

 6 16 Proz. festgestellte Abnahme des Gehaltes an Trockenriickstand 

 wahrend der Essigsaure-Garung ist nicht bloB auf die Anspriiche der sich 

 vermehrenden Garerreger an organische Baustoffe sondern insbesondere 



