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Entstehung dieses Nebenproduktes die Glutaminsaure ist, also nicht der 

 Zucker sondern mittelbar das Eiweifi des Nahrbodens (Maische, Wiirze, 

 Most) oder des Hefenleibes selbst. HOYER (1) hat an seinem Bad. rancens 

 die Fahigkeit festgestellt, in einem entgeisteteu Biere die ilim zugesetzte 

 Bernsteinsaure bei Luftzutritt binnen wenigen Tagen fast vollstandig 5 

 zu verbrennen. W. SEIFERT (6) hat diesen Befund an einem Weinessig- 

 Bakterium und an einem aus Trub gezilchteten Essigsaure-Bakterium 

 bestatigt und dahin erweitert, dafi durch diese zwei Arten eine (dann 

 allerdings nicht so weitgehende) Zersetzung jener Saure auch bei 

 Luftabschlufi (unterhalb einer Schichte von Paraffinol) eintritt. Dieio 

 Weinsaure wurde zufolge HOYER (1) durch dessen Bad. rancens nicht 

 angegriffen. SEIFERT (6) hingegen gibt von zwei nicht naher bezeichneten 

 Arten von Essigsaure-Bakterien an, daB sie diese Saure (wie auch die 

 Links-Weinsaure) zersetzten und zum Verschwinden brachten, und zwar 

 nicht bloB bei Luftzutritt sondern auch (jedocli vveniger weitgehend) is 

 unterhalb Paraffinol, also bei LuftabschluB. Die Aepfelsaure wurde in 

 HOYER'S (1) Versuchen schwieriger als die Bernsteinsaure angegriffen. 

 SEIFERT'S (6) zwei Arten vermochten auch sie, ahnlich wie die Wein- 

 saure, zu zersetzen, ohne daB jedoch dabei Milchsaure aus ihr hervorging. 

 Die Citronensaure wurde durch HOYER'S (1) Art stark zersetzt, durch 20 

 diejenigen SEIFERT'S (6) bei Luftzutritt ganz zerstort und bei Luft- 

 abschluB betrachtlich angegriffen. 



G. MEILLERE (1) hat in einer der weiten Verbreitung des I n o s i t e s 

 nachgehenden Eeihe von Arbeiten dessen standiges und reichliches 

 Vorkommen in den naturlichen Weinen festgestellt; im W'einessig ist 25 

 er jedoch nur noch in geringen Spuren aufzufinden gewesen. 



Das Auftreten vonAcetylmethylcarbiuol ( CH 3 CHOH CO CH 3 ) 

 in Essig hat zuerst C. A. BROWNE (1) gelegentlich seiner chemischen 

 Untersuchungen iiber den Verlauf des Schwachwerdens des Cideressigs 

 bemerkt. PASTUREAU (1) konnte dann dieses Carbinol in der Menge von so 

 0,030,05 Proz. im Weinessig nachweisen und gab eine Methode zu 

 dessen quantitative!! Bestimmung an. Er hatte zuerst gemeint, daB es 

 das Ergebnis der Tatigkeit von Bakterien von der Art des Bacillus 

 tartricus sei, konnte es jedoch spater auch durch Mycodermen und durch 

 Essigsaure-Bakterien erhalten und wollte die Anwesenheit dieser Sub- 35 

 stanz in einer Essigprobe als Beweis dafiir gelten lassen, daB man es 

 mit Tresteressig zu tun habe. Bald darauf faud C. A. BROWNE (2) dieses, 

 iibrigens auch durch viel.e andere Bakterien (s. Bd. II, S. 521) gebildete 

 Carbinol in vergorenem Zuckerrohr- Sirup vor. 



Die Bereitung von Apfelweiii-Essig, Cider-Essig, hat in Nordamerika4o 

 grofie Ausdehnuug erfahren. C. A. BROWNE (1) verfolgte durch chemische 

 Analysen den Verlauf der durch fast vier Jahre sich hinziehenden Ver- 

 garung von Apfelmost zu Apfelwein und Apfelwein-Essig und des letzteren 

 Schwachwerden, fiir dessen Verursacher er das Bad. xylinum hielt. Ueber 

 die besonderen Verfahren zur Analyse und Erkennuug der Echtheit45 

 vergleiche man LEACH und LYTHGOE (1). Eine eingehende Analyse einer 

 Probe Cideressig haben ERODE und LANGE (1) unternommen. Von 270 

 durch LEACH (1) untersuchten Proben aus dem nordamerikanischen 

 Handel erwiesen sich 178 als verfalscht; dieser Forscher halt die An- 

 wesenheit der Salze der Aepfelsaure (s. S. 599) als kennzeichnend fiir so 

 echten Cideressig. LYTHGOE (1) gibt auf Grund seiner vielen Analysen 

 4,55,4 Proz. Essigsaure als Durchschnittsgehalt an. Genauere Unter- 

 suchungen ilber den Chemismus der Sauerung des Ciders und iiber die 



