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gliicktem Moromi (s. S. 330) oder endlich aus den (Sake-Kasu genannten) 

 PreBriickstanden hergestellt und heifit in letzterem Falle Kasuzu. 

 Um diese Riickstande rasch in Sauerung zn bringen, verdiinnt man sie, 

 nachdem sie durch uugefahr eine Woche die Alkoholgarung durchgemacht 

 haben, mit Wasser und prefit sie. Von der so erhaltenen Fliissigkeit 5 

 erhitzt man die eine Halfte auf 80 90 C, vereinigt sie dann mit der 

 anderen Halfte und fiigt dem Ganzen nun eine Art Essigmutter zu, 

 welclie Tanezu, zu deutsch: Essigsamen, heiBt. Dieser Garerreger ist 

 niclits anderes als eine Rohzucht von Essigsaure-Bakterien und fiilirt 

 jene Essigmaisclie binnen einem Monat oder mehr in Kasuzu tiber. Die 10 

 Flora des Tanezu ist durch den obgenannten Forscher studiert worden. 

 In zwei Proben fand er, neben Aspergillus Oryzae, Asp. glaucus und 

 mehreren Arten von Mycoderma und Torula, als hauptsachlichen Be- 

 standteil sieben Arten (oder Abarten) von Essigsaure-Bakterien, von 

 denen er je eine als Varietat Tanezu von Sad. ascendens, B. xylinoidesiz 

 und PASTEUE'S Bad. aceti und je zwei als Varietaten Tanezu I und II 

 von Bad. acetosum und von BROWN'S Bad. aceti beschrieb. 



Spritessig heiBt jeder aus Spiritus (Sprit) nach dem Sclmellessig- 

 Verfahren hergestellte Essig. Je nach der GroBe seines Gehaltes an 

 Essigsaure unterscheidet man im Handel dreierlei Arten von Spritessig. 20 

 Entsprechend der Vereinbarung des Bundes Deutscher Nahrungsmittel- 

 Fabrikanten, iiber welche WITTE (1) berichtet, soil einf'acher Essig, 

 auch Essig kurzweg genannt, mindestens 3,5 Proz., Doppelessig 

 mindestens 7,0 Proz., dreifacher Essig oder Essigsprit mindestens 

 10,5 Proz. Essigsaure enthalten. Im Sprachgebrauche muB man also 25 

 die Ausdrucke Essigsprit und Spritessig scharf auseinanderhalten. Die 

 Verwendung des Essigs zum Haltbarmachen proteinreicher Nahrungsmittel 

 und Speisen ist in der Empfindlichkeit der meisten Faulnisbakterien 

 gegen Saure begriindet. Um die erforderliche Stark e der Saurigkeit zu 

 erzielen, wird man im allgemeinen fiir Nahrungsmittel, die, wie z. B. so 

 das Fischfleisch und die Krabben, von Natur aus alkalische Reaktion 

 haben, mehr oder aber scharferen Essig verwenden miissen. G. POPP (1) 

 hat dariiber einige Versuche angestellt und eraclitet einen Gehalt von 

 2 Proz. Essigsaure als die Mindestanforderung an einen solchen Essig; 

 dafi man beim sogen. Marinieren der Fische (s. Bd. II, S. 421) mit 35 

 schwacherem Essig auslangt, erklart er mit dem Hinweis auf den ublichen 

 Zusatz antiseptisch wirkender Gewiirze, wie Pfeifer,.Senf und Zwiebeln. 



Die Unterscheichmg von Weinessig und Spritessig ist nicht selten 

 Gegenstand einer dem Nahrungsmittel- Chemiker als gerichtlichem Sach- 

 verstandigen aufgetragenen Untersuchung. W. FEESENIUS (1) war wohUo 

 der erste, welcher schon im Jahre 1885 fiir diesen Zweck auf die Ver- 

 schiedenheit der Zusammensetzung der Maische fiir Weinessig und der- 

 jenigen fiir Spritessig hinge wiesen und die Hoffnung ausgedriickt hatte, 

 da6 die Anwesenheit des Glycerins in jener ersteren und dessen Ab- 

 wesenheit in der letzteren sich vielleicht auch noch in den aus ihnen45 

 bereiteten Essigen als Unterscheidungsmerkmal werde heranziehen lassen. 

 Die eigenen Zweifel des genannten Forschers an der Zuverlassigkeit 

 dieses Merkmales wurden vier Jahre darauf durch H. ECKENROTH (1) 

 bestarkt, der in den durch ihn untersuchteu Weinessigen meist nur ca. 

 0,1 Proz. Glycerin vorgefunden hatte. Hierzu ist zunachst daran zuso 

 erinnern, daB die Glycerin-Bestimmung nach dem bei der Wein-Unter- 

 suchung iiblichen Verfahren mittelst Kalkmilch und Alkohol und Aether 

 bei Essig wegen der groBen Mengen von essigsaurem Kalke immer un- 



