621 



lingen jedoch ansclieinend keinen angetroffen. Eine grofie Anzahl der 

 bisher bekannten Arten von Essigsaure-Bakterien 1st zuerst aus Bier 

 abgeschieden worden. Deren Wirksamkeit als E*rreger des Stiches kann 

 man durch Luft-Abschlufi verhiiten. Schlimmer steht es dann, wenn 

 sie aufier durch Sauerung auch noch durch andere Veranderungen zu & 

 vSchaden vermogen, wie z. B. das Bad. albuminosum und das B. friabile, 

 welche, wie schon auf S. 552 angedeutet wurde, zufolge ZEIDLER (1) das 

 Bier triib oder schleimig maclien konnen. Vorbeugung der Ansteckung 

 durch grofite Sauberkeit, also die Fernhaltung der Keime, mu6, wie 

 schon auf S. 178 betont worden ist, das unablassige Streben des Brauersio 

 sein. Die schou auf S. 539 des Ersten Bandes erwahnte Verwendbar- 

 keit des Ozons zur Bekampfung schadlicher Keime im Brauereibetriebe 

 (s. S. 592) ist neuerdings durch L. VON VETTEE und E. MOUFANG (1), durch 

 H. WILL und P. BEYERSDORFER (1) und durch E. MOUFANG (1) ein- 

 gehender geprlift worden. In betreff der obergarigen Biere, in denen is 

 die Essigsaure-Bakterien (dank der hier gebotenen hoheren Temperatur) 

 besonders haufig auftreten und zu den gefahrlichsten Eindringlingen 

 zahlen, sei auf SCHONFELD'S (1) Beobachtungen verwiesen. Auch in 

 W e i & b i e r im besonderen, dessen wirksame Milchsaure-Stabchenbakterien 

 (s. S. 215) noch durch SCHONFELD und DEHNICKE (1) untersucht worden 20 

 sind, konnen Essigsaure-Bakterien Schaden stiften, und zwar entweder 

 durch Sauerung oder durch Schleimbildung. In gelegentlicher Ergan- 

 zung des auf S. 220221 Gesagten soil hier noch angeftigt werden, 

 dafi an dem durch Pediokokken zustande kommenden Sauerwerden zweierlei 

 Arten sich betatigen konnen, die SCHONFELD (2) als Pediococcus acidule- 25 

 faciens und P. odoris melisimilis unterschieden hat. Ueber eine absonder- 

 liche Wucherung von Bad. xylinum in Weifibier hat P. LINDNER (2) 

 berichtet. 



H. ZIKES (1) hat bei seiner durch langere Zeit hindurch angestellten 

 mikrobiologischen Priifung des Wassers aus vier verschiedenen Brunnenso 

 auf dessen Gehalt an Organismen, welche fur Wiirze oder Bier gefahr- 

 lich werden konnen, Essigsaure-Bakterien nur sehr selten vorgefunden. 

 Das gleiche gibt H. WILL (3) in seiner empfehlenswerten Anleitung zur 

 biologischen Brauereikontrolle (s. S. 154) auf Grand fiinfundzwauzig- 

 jahriger Erfahrung an. 35 



Essigsaure-Bildung soil zufolge W. M. ESTEN (1) auch einer der 

 Gartingsvorgange sein, welche an der Oberflache der Kb'rner des in 

 Speichern (Silos) aufgesammelten Getreides (s. Bd. I, S. 610) sich ein- 

 stellen. M. W. BEIJERINCK (1) hatte auf das allgemeine Vorkommen 

 von Essigsaure-Bakterien im Staube des Getreides schon vordem hin-4o 

 gewiesen. 



Auch im Sake und bei dessen Bereitung stellen Essigsaure-Bakterien 

 als Zerstorer sich ein. Schon auf S. 247 ist angedeutet worden, dafi im 

 Mo to jene Schadlinge sehr leicht zur Geltung kommen, wenn die Bil- 

 dung 1 von Milchsaure zu langsam auftritt oder nicht weit genug 1 vor-45 

 schreitet. K. YEDA (1) empfiehlt deshalb den Zusatz einer Keinzucht 

 von Milchsaure-Bakterien zu jener Maische. Y. OKUDA (1) hat aus Moto 

 fimferlei Arten von Milchsaure-Bakterien abgeschieden, zwei Stabchen- 

 Arten und drei Kokken-Arten. T. TAKAHASHI (1) hat, in Fortfiihrung 

 der durch SAITO und durch KOZAI vorgenommenen Studien (s. S. 248), so 

 aus Koji, Moto und Sake eine Anzahl von Kahmhefen abgeschieden, die 

 alle zur Bildung von Essigsaure aus Alkohol fahig sind. Bei dieser Ge- 

 legenheit seien nachfolgend die wichtigsten neueren Arbeiten liber die 



