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Mykologie des Sake angefuhrt. Ob die durch E. XAKAZAWA (1) als 

 Saccharomyces Tokyo und^ Saccli. Yedo beschriebenen (von KOZAI'S Sacch. 

 Sake verschiedenen) zwei Saccharomyceten wesentliche Erreger der Sake- 

 garung sind, 1st wohl fraglich. Ueber Bildung und Verbrauch von 



5 Aminosauren durch Sacch. Sake und andere Hefen haben TAKAHASHI und 

 YAMAMOTO (1) berichtet, nachdem zuvor schon liber die in Sake vor- 

 kommenden Mengen soldier Sauren und der aus ihnen entstandenen 

 hoheren Alkohole (s. S. 577) quantitative Ermittlungen durch TAKAHASHI 

 und SATO (2) angestellt worden waren. K. KUEONO (1) zufolge ist das 



loLeucin die Hauptquelle fiir die Entstehung von Fuselolen durch die 

 Sake-Hefe. Aus Moromi hat KURONO (2) drei Arten von Buttersaure- 

 Bakterien abgeschieden, deren eine vermutlich den (als Takaawa be- 

 zeichneten) eigentiimlichen Geruch des Sake-Gebraues und eine andere 

 das (als Akamoto benannte) Rotwerden des Moto hervorruft. In einer 



15 Probe umgeschlagenen (triib gewordenen) Sake hat TAKAHASHI (2) eineu 

 (Mycoderma saprogenes Sake benannten) SproJBpilz vorgefunden. der selbst 

 durch 17 Vol.-Proz. Alkohol nicht an dem Aufkommen sich hindern liefi. 

 Als Erreger einer mit deni Namen Hyochi belegten, an dem eigenartigen 

 Geruche kenntlichen und oft vorkommenden Krankheit des Sake hat 



20 TAKAHASHI (3) auf Grund der Untersuchung an vielen Proben aus ver- 

 schiedenen Betrieben den in mehreren Varietaten auftretenden neuen 

 Bacillus saprogenes Sake beschrieben. Daneben waren meist noch Milcli- 

 saure-Bakterien vorhanden, welche jener Forscher fiir Varietaten von 

 HENNEBERG'S Milchsaure-Bakterien (s. S. 298) halt, und Essigsaure- 



ioBakterien, die er als fiinf Varietaten des Sad. Kiti&ingianum HANSEN 

 (s. S. 554) auffafit. Audi von dem Aspergillus Oryzae (s. Bd. IV, S. 203 

 u. 243) hat TAKAHASHI (4) drei Varietaten aufgestellt. Die Angabe 

 SANGUINETI'S betreffend die Bildung von Essigsaure und Ameisensaure 

 durch diesen Schimmelpilz hat durch SAITO'S (1) Nachpriifung keiue Be- 

 so statigung gefunden. An der wahrend des Lagerns des Sake sich voll- 

 ziehenden Nachreife, durch welche eine erwiinschte Abnahme der Saurig- 

 keit und die Bildung wohlriechender Ester zustande kommt, betatigten 

 sich in den durch TAKAHASHI und SATO (1) untersuchten Fallen viererlei 

 (neue) Varietaten von Willia anomala (s. S. 545). 



35 In der Rimibremierei ist das Mitspielen der Essigsaure- Garung 

 insofern erwiinscht, als sie zur Bildung von wohlriechenden Estern bei- 

 tragt; insbesondere im Dunder (s. S. 338) stellt sie sich ein, aber auch 

 in dem der sauren Garung iiberlassenen Schaume (Skimmings), woriiber 

 man W. C. AVILLIAMS (1) vergleiche. In der durch K. SAITO (3) unter- 



4osuchten Rumbereitung auf den japanischen Bonin-Inseln hingegen scheint 

 eine der Pichia californica nahestehende oder mit ihr sogar wesensgleiche 

 Hefe aufier der Alkoholgarung auch noch die Bouquetbildung zu be- 

 sorgen. Eingehendere Untersuchungen liber Auftreten und Art der 

 Essigsiiure-Bakterien fehlen ebensowohl in betreff jener Betriebe als auch 



45 in betreff der ostasiatischen Branntweinbereitung iiberhaupt, zu deren 

 Kenntnis K. SAITO (4) jlingst einen Beitrag geliefert hat, in welchem 

 einige neue Garerreger (darunter der durch sein Verhalten zu den Zucker- 

 arten bemerkenswerte Saccharomyces coreanus) aus der in Korea ge- 

 braucliten Art von sogen. chinesischer Hefe (s. S. 320) beschrieben 



50 werden. 



Die Weiiibereitung hat in alien ihren Stufen die Essigsaure- 

 Bakterien zu fiirchten. Auf unverletzten griinen Beeren der Weintraube 

 sind freilich sie ebenso wie die Hefen meist in recht iibler Lage. Und 



