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Die durch ein Mikroben-Gemisch (sowie auch durcli verfaulten Kase) 

 bewirkte Garung verlauft selir lebhaft and kommt schon in einigen Tagen 

 zum Abschlufi. Das liierbei zu beobachtende Auftreten von Bernstein- 

 saure mufi zweifellos der riickbildenden Einwirkung des Wasserstoifes 

 in statu nascendi zugeschrieben werden, welcher neben fliichtigen Sauren 5 

 als Zwischenprodukt auf Kosten eines Teiles der Aepfelsaure entsteht. 

 Dieselbe Erklarung kann man auch von der Bildung der Bernsteinsaure 

 beim Abbau der Fumarsaure, der Asparaginsaure, des Asparagins u. a. m. 

 geben. Hierher gehort z. B. auch die von MIQUEL (1) beobachtete Bildung 

 von Bernsteinsaure bei Zersetzung des Asparagins, also des Mona-io 

 mides der Monamino-Bernsteinsaure, NH 2 -CO CH 2 CH-NH 2 COOH. 

 bei Einwirkung eines der aeroben Wasserbakterien (,,la bacferie com- 

 mune"). Eine ahnliche Zersetzung von apfelsaurem Natron mit Ent- 

 wicklung von Bernsteinsaure, Essigsaure und Kohlensaure in dem durcli 

 die zuvor gegebene Gleichung ausgedriickten Mengenverhaltnisse hat is 

 EMMERLING (1) bei Einwirkung einer dem Bad. ladis aerogenes sehr nahe 

 stehenden Spaltpilz-Art beobachtet. 



2. Kann die Aepfelsaure, als Calciumsalz geboten, sich nach der 

 Gleichung: 3C 4 H 5 = = 2C 8 H ? 2 + C 2 H 4 0. 2 + 4C0 2 + H 2 in Propion- 

 saure, Essigsaure und Kohlensaure umsetzen. FITZ leitete diese Garung 20 

 derart ein, da!] er Calciummalat-Losungen mit einem kurzen Stabchen- 

 Bakterium beimpfte, dessen Art unbestimmt geblieben ist. Auf bernstein- 

 sauren Kalk wirkte dieses Stabchen jedoch nicht ein. 



3. Kann sich die Aepfelsaure zufolge SCHUTZENBERGER (1) auch unter 

 Bildung von Milchsaure zersetzen: C 4 H 6 5 - - C 3 H 6 3 -(- C0 2 . PERE (l) 2 o 

 beobachtete eine derartige Garung nach Beimpfung mit Bad. coli commune. 

 Im 17. Kapitel dieses Bandes finden sich Angaben liber eine Reihe von 

 Mikroben, welche eine ahnliche Zersetzung der Aepfelsaure unter Bildung 

 von Milchsaure hervorrufen. Diese Mikroben stellen ein Agens dar. 

 welches den Sauregehalt des Weines herabdriickt. so 



4. Schliefilich ist noch eine Buttersaure-Garung der Aepfelsaure be- 

 kannt. Vielleicht stellt diese jedoch keinen selbstandigen Vorgang dar, 

 sondern ist nur eine weitere Stufe der oben erwahnten Milchsaure- 

 Garung: 2C 4 H 5 = = 2C 3 H 6 3 + 2C0 2 = = C 4 H 8 2 + 4C0 2 + 2H 2 . 



POTTEVIN (lj hat aus Zwiebelsaft einen Bazillus ausgeschieden, 35 

 welcher eine Garung des apfelsauren Kalkes in Anwesenheit von Pepton 

 unter Bildung von Aethylalkohol, Ameisensaure und Essigsaure hervor- 

 ruft. Auf weinsaure Salze wirkt dieser Bazillus nicht ein. 



Die Einschaltung einer zweiten Hydroxylgruppe in das Bernstein- 

 saure-Molekiil erhoht dessen Nahrwert noch weiter. In der Tat gehort 40 

 die Dioxy-Aetbylenbernsteinsaure, COOH - - CH-OH-- CH-OH - - COOH. 

 also die Weinsaure, mit zu den vortrefflichsten Nahrstoffen. Ohne 

 deren aerobe Zersetzung (lurch Schimmelpilze (s. 15. Kap. d. I. Bds. und 

 11. Kap. d. IV. Bds.) weiter zu beriihren, wollen wir nur die verschie- 

 denen Arten von Weinsaure-Abbau unter Einwirkung von Bakterien^ 

 betrachten. 



1. Die Umsetzung in Essigsaure. Propionsaure und Koli'!. :isiiure ist 

 im Jahre 186H durch PASTEUK (4) beschrieben worden. Sie verlauft 

 nach der Gleichung: 3C 4 H O a = = 2C 2 H 4 2 + C 3 H 6 2 - + 2H 2 



und wird durch einen diinnen. beweglichen Bazillus (von 1 u Breite und 50 

 20 (.1 Lange) besorgt, dessen Zellen zu Beginn der Giirung gleichmafiig 

 in der Fliissigkeit verteilt sind, spater aber zu Boclen sinken und auf 

 dem aus weinsaurem Kalk bestehenden Niederschlage sich als eine grau 



