656 



Aethyliden-Milchsaure, Nahrwert. 644 

 Aethylmalat, im Wein, 469 

 Aethylsuccinat, im Wein, 469 

 Aetzkali, Giftigkeit des, 592 

 Aetzkalk, 181; s. auch: Kalk 

 Aetznatrou, Giftigkeit des. 592 

 Afral, 606 



Agarplatten, zur Hefen-Prnfung, 174 

 Agglutination der Hefe, 315 

 Akakoji, 251 

 Aki, 324 



Akklimatisierung der Hefe an Gifte, 303, 

 407, 409 



der Essigsaure-Bakterien, 610 

 Akne, Hefe gegen, 128, 130 



Aktivitat der Hefe, EinfluB der FluBsaure 



auf die, 302 

 Alacet, 595 



Alauin, Spaltung dnrch Hefe, 466 

 Alaun, EinfluB auf Schimmelpilze, 34 



- Konservierung der Hefe mittelst, 101 

 Albumine, im Most, 426, 427 

 Albumosen, im Most, 426 



- EinfluB auf die Scliaumgarung, 313 

 Aldebyd, als Kohlenstoffquelle, 562 



- Bildung von, 450, 464, 506 



durcb Essigsaurebakterien, 463, 571 



- Hefe, 473, 484 

 Torulaceen, 345, 448 



- EinfluB auf das Rahnwerden, 497 



- auf den Rotweinfarbstoff, 464 



- Eutdeckuug des, 540 



- Entstehung bei der Alkoholgarung, 572 



- durcb Essigsauregarung, 540,571. 619 



- im Most, 446 



- im Rum, 337 



Umsetzungen im Wein, 464, 473 

 Aldebydammoniak, im Wein, 532 

 Aldehydase, 573 

 aldehydschwefligeSaure, Giftigkeit, 448, 589 



- EinfluB auf Weinoxydase, 499 

 im Wein, 446, 448, 464 



Ale, Bac. subtilis in, 219 



Algen, ZersetzungorganischerSauren durcb, 



635, 641 



algerische Moste, Saurezusatz zu, 383 

 Algier-Trauben, Keimgehalt der, 346 

 Algier-Weine, Krankheit der, 527 

 Alkalien, Giftigkeit der, 592 



EinfluG anf Taka-Diastase, 332 

 Alkanna-Tinktur, zum Nach weis des Hopfen- 



barzes, 170 

 Alkobol, als Kohlenstoffquelle, 562 



- Ausbeute beim Amylo-Verfahren, 334 



- bei der Weingarung, 423, 428, 454 



- beim Takamine \Vrtabren, 332 



- durch Amylomyces Jton.L'ii, 324 



- Atmung, intramoleculare, 364 

 chinesiscbe Hefe, 323 



Pale-Ale-Hefe, 323 



- WeiBbier-Hefe, 26(i 



EinfluB der Milchsaure auf die, 291 



- bakterielle Sauerung des, 569 



- Bildung bei dem Glasigbeizen, 26 



- der Tabakgarung, 19 



- Tapej-Bereitung, 326 



Alkobol, Bilduug bei der Weiugarung. 453. 

 461 



- durcb Aspergillus Oryzae, 331 



- Mucoreen, 19, 322, 364 



von Essigsaure aus, 463, 506, 568 



- Oxalsaure aus, 588 



- cheraische Sauerung des, 542, 568 



- EiuflnB auf die Diastase, 248 



- Essigsaurebakterieu. 508 



- Glycerinbildung, 455 



- Hefe, 265, 432 



- Kahmpilze, 595 



- Sauren im Wein, 461 



- Giftwirkung des, 71, 72, 593, 594 



- im Arrak, 327 



- in Friicbten, 58, 364 



- zur Konservierung der Hefe, 120 



- des Himbeersaftes, 68 

 S. auch : Aetbylalkohol 



Alkobole, alipbatiscbe, im Wein, 452 



einwertige, Oxydation, 575 



- hohere, Bildung, 468, 506 



mehrwertige, Oxydation, 578 

 Alkohol-Garuug, Aldehyd-Bildung bei, 572 



- Cbemismus der, 579 



- in Lobbriibe 29 

 S. auch: Garung 



Alkobol- Geb alt der Ausleseweine, 373 



- faulen Aepfel, 364 

 des Rums, 337 



- Weines, 423, 432 



A Ikohol-Glycerin- Verbal tuis, 456 

 Alkobol-Hefen, auf Weinbeeren, 348 



- in chinesischer Hefe, 321 



- Koji, 246 



Alkohol-Oxydase, 574; s. auch: Oxydase 

 Alpinia Galanga, zur Ragi-Bereitung, 325 

 Altern der Weiue, EinfluG des Liiftens, 441 

 Alternaria. 5, 259 

 Aluminiumsalze, EinfluB auf Taka-Dia- 



stase, 333 



Ambrosia der Waldbaume, 567 

 Ame, 320 

 Ameisensaure, Assimilation der, 637 



Bildung aus Aepfelsaure, 647 



- Aininosauren, 465 



- Chinasanre, 651 



- Glycerinsaure, 645 

 Milchsaure, 644. 645 



- durch Bakterien, 213, 253. 295 



- im Wein, 458 



- in der Brennerei-Maiscbe, 293 



EinfluB auf die Alkoholgarung, 452 



- Hefe, 303. 316, 458, 595 



- Giftigkeit der, 452, 595, 639 



- in Arrak. 328 



Fruchtsafteii, 596 



- KwaC, 253 



- Melassen, 283 



- Mistbeizen, 25 



- Most, 460 ' 



- Rum, 337 

 Trau ben. 459 



- Wein, 460 



- Nahrwert der, 634 



- Vorkommen der, 639 



