672 



Lindwerden des Weines, 520 

 Linksmilchsaure, Bildung der, 297, 346; 



s. auch : Milchsaure 

 Logos-Hefe, 149 

 Lohbriihe, Garuug der, 27, 29 

 Liiften, der Apparat-Hefe, 98, 178 



- Bierwitrze, 82, 136, 144, 147. 237 



- Essig-Bildner, 540, 570 

 des Bieres, 202 



- Mostes, 442, 455, 460, 499 



- Weines, 442, 523 



- Hefen-Vermehrung durch, 98, 267, 399, 

 440 



Luftuugs-Apparate, 136 

 Luftungs-Verfahren. fiir PreChefe, 106, 315 

 Luff's Nachweis der Bierschadliuge, 188 

 Luft, Einflufi auf die Hefe, 106 



- Keimgehalt der, 162 

 Luit-Analyse, biologische, 160 

 Luftfilter, 87, 162 

 Luftgeschmack des Weines, 485 

 Lnfthefe, 106, 267, 316 

 Lnft-Wasser-Weiche, 258 

 Lupnlin, EinfluO auf Sarcinen, 227 

 Lysin, als Hefen-Nahrstoff, 167. 



M. 



Mauseln des Weines, 359, 503, 518 

 Magen, Milchsaure-Bakterien im, 296 

 magische Hefe, 116 



Magnesium salze, als Kahrstoff, 430, 560 

 Maguesiuinsulfat, Giftigkeit des, 590 

 Mais, beim Amyloverfahren, 335 



- Einflul! auf die Schaumgarung, 312 



- in der Faro-Branerei, 241 



- zur Haltbarmachung der Hefe, 116 

 Maische, s. Rotwein-Maische, Spiritus- 



Maische, Trauben-Maische 

 Malaga -Wein, Gipsen des, 383 

 Maleinsaure, als Nahrstoff, 637 



Nahrwert der, 650, 654 



- Zersetzung der, 650 

 Malonsaure, als Nahrstoff, 637 



Giftwirkung der, 599 



TJnangreifbarkeit der, 474 

 Maltase, 332. . r >87 



- Reversions- Wirktmg der, 333 

 Maltonwein, 255 

 Maltopepton, 271 



Maltose, EinfluG auf die Flockenbildung 

 der Hefe, 317 



Entstelmng der, 140. 248, 320. 332 



- Saure-Bildung aus. 474. 512, 587 

 Malz, Desinfektion des, 260 



- Insekten in, 164 



- Peptase des, 290 



- Pilzflora auf. 165, 259, 260, 263, 309 



- rotes, 164, 259, 260 



S. auch : Gerste, Griinmalz, Hafermalz 

 Malz-Diastase, Analyse der, 333; s. auch: 



Diastase 

 Malzessig, Analysen von, 616 



- Begriff, 601 



- Bereitung, 604 



Malzkeiru-Extrakt, zur Hefenzuchtung, 306 

 Malzschrot, zur Haltbarmachung der Hefe, 



101, 117 



Malzstaub, Keimgehalt des, 160 

 Mandelsaure, als Xabrstoff, 637 



- Zersetzung der, 650 

 Mangansalze, als Reizmittel, 574 



- EinflnB auf Hefeu, 451 

 Manihot-Mehl, als Rohstoff, 324 



Mannit, Bildung von, 295, 355, 359, 475, 

 512, 516, 522, 527 



- Milchsaure-Bildung aus, 346 



- Oxalsaure-Bildung aus, 588 



- Oxydation zu Fructose, 581 



- Vergarbarkeit iiberhaupt, 580 

 Mannitbildner, 517. 518, 521, 525 

 Mannitferment, s. Mannitbildner 

 Mannitgarung, 365, 437, 510, 516 

 Marinieren der Fische, 617, 618 

 Marmeladen, 70 



Mars, 217, 241 



Marx' Hefenreinzucht-Apparat, 91 



Maseru, Hefe gegeu, 128 



Masken-Bildung im Champagner, 418, 482 



mastfaule Traubenbeeren, 368 



mater, 539 



Maulbeer-Gestalt der Hefen-Kolonien, 178 



Mazun, 314, 625 



Mehltau der Reben, 359, 377; s. auch: 



Oidium Tuckeri 

 Melanconium fuligineum, 378 

 Melasse, als Rohstoff der Brennerei, 281 



- filr die Arrak-Bereitung, 326 



- Harze als Zusatz zu, 305 



- Milchsaure-Bakterieu aus, 296 



- Schleimbildung in, 311 



- Schwergarigkeit der, 291 



- Weinhefe zur Vergaruug der, 284, 304 



- zur Rum-BereitiiLig, 336, 517 

 Men, 320, 322 



Mercaptan, im Wein, 503 

 Mernlius lacrymans, 637 

 Met, Bereitung des, 413, 431 

 Metacetonsaure, im Weiu, 526 

 Metall Geschmack des Bieres. 182 

 Metall-Trubung, in Bier, 182 



- Wein, 500 

 Methan. Bildung von. 26, 258, 635, 641, 



642, 643, 646, 651 

 Methylalkohol. Bildung von, 464, 466, 645 



in Rum, 337 



- Unangreifbarkeit des, 576, 577 

 Methylbernsteinsaure, Abbau der, 646 

 Metliylenblau, Entfarbung des, 601 

 Methylpeutosen, in Most mid Wein, 454 

 Mezzoradu, 625 



Micrococcus aceti A. DE BARY, 549 



- acidi lactici MARPMANN, 193 



- acidovorax. 474, 476, 511, 528 



candidus, 192 

 cystiopoeus, 511 



- /rrritoaii'S, 193 



- Jlavus desidens, 34 



flavus liquefaciens, 29 



- malolacticus, 474, 475, 598 



- prodigiosus, 25 



