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Haltbarmachung zu tun. Gewissermafien die Grundlage haben die Yer- 

 suche SPALLANZAKI'S (s. Bd. I. S. 7) geliefert. Doch war es einem Pariser 

 Konditor imd Koch, Namens APPERT (1), der zwar dabei keine wissenschaft- 

 5 lichen Ziele verfolgte, vorbehalten, auf dem Wege des Probierens ein 

 brauchbares Verfahren zur Haltbarmachung verschiedenartiger Lebens- 

 mittel durch Erwarmen aufzufinden. Er fiillte Fleisch. Eier, Milch, Gem ii.se, 

 Obst imd Obstsafte in Flaschen oder andere nicht zu weithalsige Glas- 

 gefafie, verschloB diese mit Kork, erwarmte sie wahrend einiger Zeit in 



lokochendem Wasser imd konnte nun feststellen, daB die Substanzen 

 wahrend einiger Jahre unverdorben blieben. Die mit diesem Verfahren 

 erzielten giinstigen Erfolge veranlaBten den franzosischen Minister des 

 Innern, dem Entdecker eine Belohnung von 12000 Frauken zu bewilligen 

 und die Veroffentlichung anzuordnen. Fand das AppERT'sche Verfahren, 



is das. wie erst spatere Forschungen erwiesen, auf einer .Sterilisation und 

 Yerhinderung nachtraglicher Infektion beruht, bald eine ziemliche An- 

 wendung, so bedurfte es doch noch sehr der weiteren Yervollkommnung ; 

 denn bei Milch, Fleisch und Gemiise konnten MiBerfolge siclier nicht 

 ausbleiben. Flir das Einmachen von Obst als so gen. Dunst- 



2oobst und die Konser vie rung von Obstsaften, was uns hier 

 allein beschaftigt, bewahrte sicli das Verfahren dagegen recht gut, wenig- 

 stens hinsichtlich der Sterilisation, wahrend allerdings der VerschluB 

 mit Kork sich in vielen Fallen als ungeniigend oder unzweckmaBig 

 erwies. 



25 Wahrend bei der Haltbarmachung von Gemiise durch Hitze gewisse 

 Bakterien mit ihren Dauerformen besondere Schwierigkeiten bieten 

 (s. 23. Kap. d. II. Bds.i, scheinen solche beim Sterilisieren von Obst und 

 Obstsaften so gut wie keine Rolle zu spielen. Spezielle Untersuchungen 

 iiber die in frischen Obstsaften vorkommenden Bakterien fehlen zwai* 



so noch. doch ist bekannt, daB weitaus die meisten Bakterien in sauren 

 Fllissigkeiteu nicht zu wachsen vermogen und darin bald zugrunde 

 gehen (s. Bd. I, S. 375). Aber auch unter den wenigen, die in Obst- 

 saften gedeihen. wie z. B. einigen Essig- und Milchsaurebakterien. be- 

 finden sich offenbar keine, die hohere Warmegrade ertriigen oder warine- 

 ss widerstandsfahige Sporen bildeten; denn eine vollkommene Sterilisation 

 der Obstsafte und Dunstfruchte ist schon bei verhaltnismaBig niedrigen 

 Hitzegraden moglich. Ungeniigend erwarmte Obstkonserven der ge- 

 nannten Art werden nicht durch Bakterien verdorben, sondern durch 

 Schimmelpilze oder, w T enn auch seltener, durch Hefen. 



40 Auch die vegetativen Zellen der in den Obstsaften wachsenden 

 Eumyceten (Mucor, Pcmcittium, Botrytis, Dematium, Saccharomyces, 

 Torula etc.) ertragen in feuchtem Zustande, zumal in saurer Fliissigkeit, 

 keine hohen Warmegrade, sondern sterben nach MULLER-THURGAU in 

 Traubensaft bei 55 in 5 bis hb'chstens 15 Minuten. Etwas widerstands- 



4sfahiger scheint eine der von MEISSNER (1) studierten Schleimhefen zu 

 sein. zu deren Vernichtung in Traubenmost die Einwirkung von 61 (> 

 mindestens 5 Minuten lang erforderlich war. GroSere Resistenz zeigen, 

 wie fur Hefen zuerst HANSEN (1) nachwies, Dauerzellen und Sporen. 

 Junge Zellen von Dcmatinm pullulans wurden in Traubensaft bei 50 in 



50 5 Minuten getotet, braune Dauerzellen bei 55 erst in 15 Minuten 

 (MiJLLEii-THURGAu [3]). Von friscli in den Saft gelangten Sporen von 

 Penicillium glanctnn ertrugen nach diesem Forscher einzelne eine Er- 

 warmung- auf 60 durch 5 Minuten, und es bedurfte zum sicheren Ab- 

 toten aller 15 Minuten. Lagen sie aber schon einige Stunden im Saft, 



